Сахар и сахаросодержащие продукты

В кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве так­же не­об­хо­димым сырьем яв­ля­ют­ся крах­мальные па­токи, об­ла­да­ющие ан­тикрис­талли­чес­ким действи­ем.

Крах­мальная па­тока. Это про­дукт не­пол­но­го кис­лотно­го или фер­мента­тив­но­го гид­ро­лиза крах­ма­ла, по­луча­емый пу­тем оса­хари­вания крах­ма­ла в при­сутс­твии кис­лот. Ос­новные ве­щес­тва, вхо­дящие в сос­тав па­токи, — декс­три­ны, глю­коза, мальто­за. В за­виси­мос­ти от спо­соба про­из­водс­тва и уг­ле­вод­но­го сос­та­ва па­току (ГОСТ Р 52060—2003 «Па­тока крах­мальная. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») под­разде­ля­ют на сле­ду­ющие ви­ды: низ­ко­оса­харен­ная; ка­рамельная кис­лотная; ка­рамельная фер­мента­тив­ная; мальтоз­ная, в сос­та­ве ко­торой пре­об­ла­да­ет мальто­за; вы­соко­оса­харен­ная, глю­коз­ный эк­ви­валент ко­торой 45% и бо­лее.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва па­токи. Па­тока — это гус­тая, вяз­кая, бес­цвет­ная или с жел­то­ватым от­тенком жид­кость слад­ко­вато­го вку­са. Мас­со­вая до­ля су­хого ве­щес­тва не ме­нее 78%.

Хра­нят па­току в де­ревян­ных или ме­тал­ли­чес­ких боч­ках при тем­пе­рату­ре 8—12°С. При хра­нении не­допус­ти­мо по­пада­ние в па­току вла­ги, так как в мес­тах раз­жи­жения она заб­ра­жива­ет. Вы­сокая тем­пе­рату­ра при хра­нении вы­зыва­ет по­тем­не­ние и спо­собс­тву­ет раз­ви­тию бро­жения.

Ис­пользу­ют па­току в про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, в ка­чес­тве ан­тикрис­талли­зато­ра са­харо­зы при при­готов­ле­нии, нап­ри­мер, по­мады, ка­раме­ли, са­хар­ных си­ропов. В хле­бопе­чении па­тока по­выша­ет вяз­кость си­ропов, за­дер­жи­ва­ет черс­тве­ние и вы­сыха­ние из­де­лий из пря­нич­но­го тес­та, уменьша­ет сла­дость.

Под­го­тов­ка па­токи к ис­пользо­ванию. Па­току наг­ре­ва­ют до 40—50°С и про­цежи­ва­ют че­рез си­то с ди­амет­ром яче­ек 2 мм.

Глю­коза (декс­тро­за) крис­талли­чес­кая гид­ратная. При­род­ное ор­га­ничес­кое со­еди­нение, от­но­сит­ся к клас­су уг­ле­водов мо­носа­хари­дов. Глю­коза крис­талли­чес­кая гид­ратная — это бе­лый крис­талли­чес­кий по­рошок, слад­кий на вкус, без пос­то­рон­не­го прив­ку­са, хо­рошо рас­тво­римый в во­де. Со­дер­жа­ние глю­козы в го­товом про­дук­те не ме­нее 99,5% в пе­рес­че­те на су­хое ве­щес­тво, мас­со­вая до­ля вла­ги не бо­лее 9%. Глю­коза крис­талли­чес­кая гид­ратная по ка­чес­твен­ным по­каза­телям со­от­ветс­тву­ет за­рубеж­ным ана­логам. Упа­ковы­ва­ет­ся глю­коза в мно­гос­лойные меш­ки мас­сой 40 кг.

Глю­коза ис­пользу­ет­ся при при­готов­ле­нии по­мад­ки, ка­раме­ли, са­хар­ных си­ропов и слу­жит ан­тикрис­талли­зато­ром. При вы­печ­ке муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий глю­коза улуч­ша­ет ус­ло­вия бро­жения, при­да­ет по­рис­тость и хо­роший вкус из­де­ли­ям, за­мед­ля­ет очерс­тве­ние.

Са­хар - пе­сок (ГОСТ 21—94 «Са­хар-пе­сок. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») пред­став­ля­ет со­бой са­харо­зу в ви­де от­дельных крис­таллов ди­амет­ром от 0,2 до 2,5 мм. Вы­раба­тыва­ет­ся в Рос­сии из са­хар­ной свек­лы или из им­порти­ру­емо­го по­луфаб­ри­ката трос­тни­ково­го са­хара-сыр­ца.

Са­хар-пе­сок на сор­та не под­разде­ля­ет­ся. Стан­дартом пре­дус­матри­ва­ет­ся из­го­тов­ле­ние са­хара-пес­ка пот­ре­бительско­го и для про­мыш­ленной пе­рера­бот­ки. Для по­луче­ния ра­фини­рован­но­го са­хара-пес­ка са­хар под­верга­ют ра­фина­ции — до­пол­ни­тельной очис­тке.

Са­хар - ра­финад (ГОСТ 22—94 «Са­хар-ра­финад. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») — до­пол­ни­тельно очи­щен­ный (ра­фини­рован­ный) са­хар в ви­де кус­ков (кус­ко­вой са­хар-ра­финад), крис­таллов (ра­фини­рован­ный са­хар-пе­сок и са­харо­за для шам­пан­ско­го) и из­мельчен­ных крис­таллов (ра­финад­ная пуд­ра).

Ра­фини­рован­ный са­хар-пе­сок в за­виси­мос­ти от раз­ме­ра крис­таллов вы­раба­тыва­ет­ся мел­ким — 0,2—0,8 мм, сред­ним — 0,5—1,2 мм, круп­ным — 1—2,5 мм.

Ра­финад­ная пуд­ра вы­раба­тыва­ет­ся в ви­де из­мельчен­ных крис­таллов раз­ме­ром не бо­лее 0,2 мм. Мас­со­вая до­ля вла­ги в са­харе 0,1—0,3%. Про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет как 100%-ную ра­финад­ную пуд­ру, так и пуд­ру, сме­шан­ную с крах­ма­лом во из­бе­жание сле­жива­ния.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва са­хара-пес­ка. Са­хар-пе­сок (са­хар-пе­сок ра­фини­рован­ный) дол­жен быть сы­пучим, без ком­ков; бе­лого цве­та, а в ра­фини­рован­ном са­харе-пес­ке до­пус­ка­ет­ся го­лубо­ватый от­те­нок; вкус и за­пах — слад­кий, без пос­то­рон­них прив­ку­са и за­паха как в су­хом са­харе, так и в вод­ном рас­тво­ре; рас­твор са­хара дол­жен быть проз­рачным или сла­бо опа­лес­ци­ру­ющим, без не­рас­тво­римо­го осад­ка или дру­гих пос­то­рон­них при­месей.

При ис­пользо­вании в про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий са­хар при­да­ет из­де­ли­ям слад­кий вкус, по­выша­ет ка­лорийность, улуч­ша­ет цвет (ка­раме­лиза­ция), сни­жа­ет во­допог­ло­ща­ющую спо­соб­ность му­ки, чем вли­яет на струк­ту­ру тес­та. По­вышен­ное ко­личес­тво са­хара раз­жи­жа­ет тес­то, из­де­лия по­луча­ют­ся стек­ло­вид­ны­ми. Гиг­роско­пич­ность са­хара уве­личи­ва­ет мяг­кость и влаж­ность све­жевы­печен­ных из­де­лий, что поз­во­ля­ет прод­ле­вать срок год­ности, пре­дох­ра­няя вы­печ­ку от за­черс­тве­ния.

При за­мене са­харо­зы на фрук­то­зу срок год­ности из­де­лий по­выша­ет­ся, так как гиг­роско­пич­ность фрук­то­зы вы­ше. Ис­пользо­вание са­хара вли­яет на рас­простра­нение рос­та мик­ро­ор­га­низ­мов в тес­те: в не­больших ко­личес­твах он слу­жит для них ис­точни­ком пи­тания, спо­собс­тву­ет их рос­ту, а при ис­пользо­вании в очень больших ко­личес­твах — на­обо­рот пре­пятс­тву­ет их рос­ту и раз­мно­жению (дже­мы, сгу­щен­ное мо­локо, цу­каты и др.). При из­го­тов­ле­нии ка­раме­ли, по­мады ре­комен­ду­ет­ся ис­пользо­вать са­хар-пе­сок ра­фини­рован­ный. Ра­финад­ная пуд­ра ис­пользу­ет­ся при из­го­тов­ле­нии кре­мов, ва­фель, пе­ченья и др.

Хра­нение са­хара. Из-за сильной гиг­роско­пич­ности са­хар хра­нят в упа­ков­ке в су­хом вен­ти­лиру­емом по­меще­нии при тем­пе­рату­ре 17°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха не вы­ше 70% в те­чение 1 мес., не бо­лее. Зап­ре­ща­ет­ся хра­нить са­хар с дру­гими ма­тери­ала­ми. Меш­ки (при рас­фа­сов­ке мас­сой по 50 кг) и ящи­ки (при рас­фа­сов­ке мас­сой по 1 кг) ук­ла­дыва­ют на под­до­ны. Для пре­дот­вра­щения ком­ко­вания и улуч­ше­ния ус­ло­вий хра­нения и тран­спор­ти­рова­ния ра­финад­ной пуд­ры в нее це­лесо­об­разно до­бав­лять до 3% тон­ко­го ку­куруз­но­го крах­ма­ла. Ра­финад­ная пуд­ра да­же при луч­ших ус­ло­ви­ях хра­нения (влаж­ность ок­ру­жа­юще­го воз­ду­ха до 60%) спо­соб­на к ком­ко­ванию. Пуд­ру сле­ду­ет упа­ковы­вать во вла­гонеп­ро­ница­емую та­ру. Зап­ре­ща­ет­ся хра­нить с дру­гими ма­тери­ала­ми. Упа­ков­ки ук­ла­дыва­ют на под­до­ны.

Под­го­тов­ка са­хара к ис­пользо­ванию. Са­хар-пе­сок, ра­финад­ную пуд­ру про­се­ива­ют че­рез си­то с ячейка­ми ди­амет­ром не бо­лее 3 мм. Мож­но ис­пользо­вать про­се­ива­тель для му­ки. Рас­тво­ря­ют са­хар как в го­рячей, так и в хо­лод­ной во­де: в 1 л хо­лод­ной во­ды рас­тво­ря­ет­ся 2 кг са­хара, а в 1 л го­рячей — до 5 кг. Ра­финад­ную пуд­ру при от­сутс­твии на пред­при­ятии об­щес­твен­но­го пи­тания мож­но по­лучать пу­тем пе­рема­лыва­ния ра­фини­рован­но­го са­хар­но­го пес­ка. При из­мельче­нии 1003 г са­хар­но­го пес­ка по­луча­ет­ся 1000 г са­хар­ной пуд­ры.

Жид­кий са­хар (ОСТ 18-170—85, ТУ 911-001-00335315—94). Пред­назна­чен для ис­пользо­вания в кон­ди­тер­ском и хле­бопе­кар­ном про­из­водс­тве. Он пред­став­ля­ет со­бой рас­твор са­хара-пес­ка в во­де. В со­от­ветс­твии с Рос­сийски­ми тех­ни­чес­ки­ми ус­ло­ви­ями вы­пус­ка­ет­ся жид­кий са­хар двух ка­тего­рий:

• жид­кий са­хар 1-й ка­тего­рии — са­хар­ный си­роп, по­лучен­ный рас­тво­рени­ем са­хара-пес­ка и очи­щен­ный от ме­хани­чес­ких при­месей с при­мене­ни­ем фильтру­ющих по­рош­ков;
• жид­кий са­хар 2-й ка­тего­рии — са­хар­ный си­роп, по­лучен­ный рас­тво­рени­ем са­хара-пес­ка без до­пол­ни­тельной очис­тки.

По­мад­ный са­хар. Ис­пользу­ет­ся в про­из­водс­тве та­ких кон­ди­тер­ских от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов, как по­мада. Вы­раба­тыва­ют по­мад­ный са­хар во влаж­ном и су­хом ви­дах.

Влаж­ный по­мад­ный са­хар вы­раба­тыва­ют сле­ду­ющим об­ра­зом. Са­харо­зу (82 час­ти), глю­козу и во­ду (по 9 час­тей) до­зиру­ют при пос­то­ян­ной тем­пе­рату­ре, при этом са­харо­зу рас­тво­ря­ют, к рас­тво­ру до­бав­ля­ют глю­козу и тща­тельно сме­шива­ют. По­лучен­ную од­но­род­ную смесь сгу­ща­ют до оп­ре­делен­ной кон­цен­тра­ции. За­тем рас­твор ох­лажда­ют, при этом об­ра­зу­ют­ся мельчайшие крис­таллы са­хара и рас­твор прев­ра­ща­ет­ся в бе­лос­нежную пас­ту. Хра­нят та­кой са­хар в плот­но зак­ры­той та­ре при тем­пе­рату­ре 18—21°С.

Су­хой по­мад­ный са­хар сос­то­ит из сме­си мел­ко из­мельчен­ных крис­таллов са­харо­зы и ин­вер­тно­го са­хара. В про­дажу са­хар пос­ту­па­ет в ви­де по­рош­ка. При сме­шива­нии су­хого по­мад­но­го са­хара с во­дой быс­тро об­ра­зу­ет­ся по­мада, ко­торая на­ходит то же при­мене­ние, что и влаж­ный по­мад­ный са­хар. Пре­иму­щес­тво су­хого по­мад­но­го са­хара по срав­не­нию с влаж­ным — воз­можность ис­пользо­вания точ­но до­зиро­ван­но­го ко­личес­тва и от­сутс­твие не­об­хо­димос­ти по­дог­ре­ва пе­ред ис­пользо­вани­ем.

Же­лиру­ющий са­хар зна­чительно об­легча­ет при­готов­ле­ние мар­ме­лада и же­ле. В сос­тав же­лиру­юще­го са­хара вхо­дит 0,8% обыч­но­го яб­лочно­го пек­ти­на, 0,6% ли­мон­ной кис­ло­ты, 98,2% ра­фини­рован­но­го са­хара и 0,4% во­ды. При при­готов­ле­нии же­лиру­юще­го са­хара пред­ва­рительно из­мельчен­ные ком­по­нен­ты до­бав­ля­ют к са­хару и тща­тельно сме­шива­ют. При этом по­луча­ют од­но­род­ный про­дукт с же­лиру­ющи­ми свойства­ми.

Жел­тый и ко­рич­не­вый са­хар — это спе­ци­альные сор­та трос­тни­ково­го са­хара, про­из­во­димые в стра­нах Ла­тин­ской Аме­рики и не­кото­рых стра­нах Азии. Их осо­бен­ностью яв­ля­ет­ся вы­сокое со­дер­жа­ние (1—4%) ре­дуци­ру­ющих ве­ществ, что на­ряду с не­большим раз­ме­ром крис­таллов обес­пе­чива­ет мяг­кость и при­да­ет са­хару при­ят­ный вкус. Та­кой са­хар пред­став­ля­ет со­бой крис­таллы са­хара с плен­кой па­токи (ме­лас­сы) на их по­вер­хнос­ти, при­чем в ко­рич­не­вом са­харе ее со­дер­жится больше.

Жел­тый са­хар очень мяг­кий и лип­кий, про­цент влаж­ности у не­го вы­ше, чем у обыч­но­го са­хара, по­это­му его хра­нят в гер­ме­тич­ной упа­ков­ке. Вкус са­хара слад­кий, с тер­пким прив­ку­сом, у жел­то­го са­хара с прив­ку­сом сли­воч­ной ка­раме­ли. Ис­пользу­ет­ся при при­готов­ле­нии кре­мов, ков­ри­жек, тем­ных фрук­то­вых и шо­колад­ных кек­сов, бис­кви­та, пря­ников, а так­же при при­готов­ле­нии де­сер­тов и при­да­ет им осо­бый вкус. Не­кото­рые сор­та, име­ющие круп­ные крис­таллы, ис­пользу­ют­ся для по­сып­ки кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Мед на­туральный (ГОСТ 19792—2001 «Мед на­туральный. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия»). Это про­дукт пе­рера­бот­ки ме­донос­ны­ми пче­лами нек­та­ра или па­ди, пред­став­ля­ющий со­бой си­ропо­об­разную жид­кость или зак­ристал­ли­зован­ную мас­су раз­личной кон­систен­ции.

Су­щес­тву­ют сле­ду­ющие ви­ды ме­да: цве­точ­ный, по­луча­емый при сбо­ре пче­лами нек­та­ра, и па­девый, по­луча­емый при сбо­ре пче­лами па­ди и мед­вя­ной ро­сы. Мед от­но­сит­ся к на­ибо­лее бо­гатым фер­мента­ми пи­щевым ве­щес­твам. В нем бла­гоп­ри­ят­но со­чета­ют­ся хо­рошо вы­ражен­ный слад­кий вкус со слож­ным аро­матом. Аро­мат ме­да соз­да­ют раз­но­об­разные по хи­мичес­кой при­роде ве­щес­тва, со­дер­жа­щи­еся в цве­точ­ном нек­та­ре и об­ра­зу­ющи­еся при соз­ре­вании ме­да. Мед бо­гат ви­тами­нами В₁, В₂, В₃, В₆, Н, К, Е и др. В нем об­на­руже­ны ан­ти­би­оти­чес­кие, гор­мо­нальные и дру­гие ве­щес­тва.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва на­турально­го ме­да. Влаж­ность ме­да 18—21%, со­дер­жа­ние мо­носа­хари­дов сос­тавля­ет в сред­нем 68—73% (глю­коза — 22—41%, фрук­то­за — 27—44%), са­харо­зы — от 1 до 2%. Кон­систен­ция све­жего ме­да си­ропо­об­разная, вяз­кая. Вяз­кость за­висит от влаж­ности и со­дер­жа­ния декс­три­нов. Вкус слад­кий, без пос­то­рон­них прив­ку­са и за­паха. Мед сла­ще са­хара, так как в нем большое ко­личес­тво фрук­то­зы. Чем больше в ме­де глю­козы, тем вы­ше его спо­соб­ность к крис­талли­зации. При по­выше­нии со­дер­жа­ния фрук­то­зы крис­талли­зация за­дер­жи­ва­ет­ся (ака­ци­евый, ли­повый мед). В кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве пред­почти­тельнее ис­пользо­вать ли­повый или ака­ци­евый мед. Про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет ис­кусс­твен­ный мед, сос­то­ящий из глю­козы и фрук­то­зы, об­ра­зу­ющих­ся в ре­зульта­те ин­версии са­харо­зы.

При хра­нении про­ис­хо­дит крис­талли­зация. На­ибо­лее быс­тро крис­талли­зу­ет­ся при тем­пе­рату­ре 14—24°С, а при 27—32°С ос­та­ет­ся жид­ким. Не­кото­рые сор­та ме­да име­ют тем­ный цвет (гре­чиш­ный), так как ами­нокис­ло­ты всту­па­ют в ре­ак­цию с са­хара­ми и об­ра­зу­ют тем­но­ок­ра­шен­ные ме­лано­иди­ны. По­тем­не­ние уси­лива­ет­ся при хра­нении ме­да в теп­лом по­меще­нии.

Хра­нение на­турально­го ме­да. Мед хра­нит­ся при тем­пе­рату­ре не вы­ше 20°С от 6 до 12 мес. в за­виси­мос­ти от рас­фа­сов­ки.

Ис­пользо­вание на­турально­го ме­да в про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий обус­ловле­но слад­ким вку­сом ме­да, что поз­во­ля­ет час­тично или пол­ностью за­менять са­хар при при­готов­ле­нии не­кото­рых ви­дов муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий: пря­ников, ков­ри­жек, не­кото­рых на­ци­ональных кон­ди­тер­ских из­де­лий, нап­ри­мер пах­ла­вы.

При под­го­тов­ке ме­да к ис­пользо­ванию его наг­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 40—50°С, пос­ле че­го про­цежи­ва­ют че­рез си­то с ячейка­ми ди­амет­ром 2 мм.

При­род­ные под­слас­ти­тели. При­меня­ют­ся под­слас­ти­тели для при­дания из­де­лию (блю­ду) луч­ше­го вку­са.

Кле­новый си­роп до­быва­ет­ся в Ка­наде и США из со­ка кле­нов. Сте­ка­ющий из над­ре­зов ство­ла сок в ре­зульта­те ува­рива­ния сгу­ща­ет­ся и при этом те­ря­ет не­кото­рые цен­ные ка­чес­тва. Кле­новый си­роп при­меня­ют так же, как и мед.

Обсткра­ут — сгу­щен­ный ва­реный сок яб­лок или груш с до­бав­ле­ни­ем или без до­бав­ле­ния са­хара. По­мет­ка «экс­тра» оз­на­ча­ет, что сок без са­хара.

Рю­бен­кра­ут — вы­раба­тыва­ют из со­ка са­хар­ной свек­лы. На­ряду с со­дер­жа­ни­ем са­хара от 40 до 60% (в ви­де ин­вер­тно­го са­хара или са­харо­зы) этот под­слас­ти­тель со­дер­жит так­же пек­ти­ны.

Цу­канат — это сгу­щен­ный, вы­сушен­ный и раз­мо­лотый в пуд­ру сок са­хар­но­го трос­тни­ка, в ко­тором сох­ра­ня­ют­ся мно­гие цен­ные ви­тами­ны и пи­тательные ве­щес­тва.

Си­роп (экс­тракт) излистьев сте­вии — на­туральный под­слас­ти­тель. Со­дер­жа­ние ос­новно­го ве­щес­тва — сте­ви­ози­да — не ме­нее 5,3%. Кон­систен­ция рас­тво­ра вяз­кая, цвет от свет­ло-ко­рич­не­вого до чер­но­го, за­пах ка­рамельно-ко­рич­ный. Вкус слад­кий, в 60 раз сла­ще са­харо­зы. Ис­пользу­ет­ся в ка­чес­тве на­турально­го под­слас­ти­теля при про­из­водс­тве низ­ко­кало­рийных муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, де­сер­тов. В из­го­тав­ли­ва­емый про­дукт си­роп (экс­тракт) сте­вии до­бав­ля­ют вмес­то са­хара из рас­че­та ¹/₆₀ часть от ре­цеп­турной нор­мы са­хара. Упа­ковы­ва­ют в ка­нис­тры из пи­щево­го по­ли­эти­лена вмес­ти­мостью от 100 мл до 5 л. Хра­нят в су­хих склад­ских по­меще­ни­ях при тем­пе­рату­ре не вы­ше 20°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха не бо­лее 75%. Срок год­ности 10 лет со дня вы­работ­ки.

Пищевая поваренная соль

Пи­щевая по­варен­ная соль — это пи­щевое сырье, по­луча­емое при раз­ра­бот­ке при­род­ных ис­ко­па­емых.

Соль хо­рошо рас­тво­ря­ет­ся в во­де. При про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских из­де­лий ис­пользу­ют соль раз­ных ви­дов:

• ка­мен­ную при­род­ную, до­быва­емую из при­род­ных мес­то­рож­де­ний;
• са­моса­доч­ную, до­быва­емую из плас­тов на дне со­ляных озер;
• са­доч­ную, по­луча­емую час­тичным ис­па­рени­ем мор­ской во­ды;
• вы­вароч­ную, по­луча­емую из ес­тес­твен­ных рас­со­лов с пос­ле­ду­ющей вы­вар­кой (вы­вароч­ная соль на­ибо­лее чис­тая).

В за­виси­мос­ти от ка­чес­твен­ных по­каза­телей соль вы­раба­тыва­ют че­тырех сор­тов: экс­тра, выс­ший, пер­вый и вто­рой. Для муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий сле­ду­ет при­менять вы­вароч­ную ва­ку­ум­ную соль экс­тра.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва со­ли. Соль не дол­жна иметь пос­то­рон­них прив­ку­сов и за­пахов. Со­дер­жа­ние хло­рида нат­рия в со­ли дол­жно быть не ме­нее 96,5%, а не­рас­тво­римых при­месей 0,9%.

Соль экс­тра дол­жна иметь бе­лый цвет, для бо­лее низ­ких сор­тов до­пус­ка­ют­ся от­тенки: се­рова­тый, жел­то­ватый и ро­зова­тый в за­виси­мос­ти от про­ис­хожде­ния со­ли.

Хра­нение со­ли. Соль хра­нят в зак­ры­тых скла­дах при от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха не вы­ше 75% без рез­ких ко­леба­ний тем­пе­рату­ры.

Разрыхлители

В про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий для при­дания им объема и по­рис­тости ча­ще все­го ис­пользу­ют­ся би­оло­гичес­кие и хи­мичес­кие раз­рыхли­тели.

Би­оло­гичес­кие раз­рыхли­тели. К ним от­но­сят­ся хле­бопе­кар­ные дрож­жи и хлеб­ные зак­васки.

Дрож­жи — это мик­ро­ор­га­низ­мы (гриб­ки), сос­то­ящие из от­дельных не­под­вижных кле­ток. Сна­ружи клет­ка пок­ры­та обо­лоч­кой, внут­ри ко­торой на­ходят­ся про­топ­лазма и яд­ро. В 1 г прес­со­ван­ных дрож­жей со­дер­жится око­ло 5 млн та­ких кле­ток. Для пи­тания дрож­жей нуж­ны са­хар, азо­тис­тые и ми­неральные со­еди­нения; эти ве­щес­тва дол­жны на­ходиться в рас­тво­рен­ном сос­то­янии. Раз­рыхля­ющее действие дрож­жей ос­но­вано на том, что в про­цес­се их жиз­не­де­ятельнос­ти са­хара́ прев­ра­ща­ют­ся в спирт и уг­ле­кис­лый газ (сбра­жива­ют­ся). Пу­зырьки уг­ле­кис­ло­го га­за соз­да­ют внут­ри тес­та по­ры, оно уве­личи­ва­ет­ся в объеме и, как го­ворят, «под­хо­дит». Су­щес­тву­ет три ос­новных ви­да хле­бопе­кар­ных дрож­жей: прес­со­ван­ные дрож­жи, су­хие ак­тивные дрож­жи, ин­стантные, или быс­тро­действу­ющие, дрож­жи и жид­кие дрож­жи.

Све­жие прес­со­ван­ные дрож­жи (ГОСТ 171—81 «Дрож­жи хле­бопе­кар­ные прес­со­ван­ные. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») — это гриб­ки, вы­деля­ющие уг­ле­кис­лый газ в тес­то при бро­жении. Ха­рак­терны тем, что вы­деля­ют так­же дру­гие, вли­яющие на вкус вы­пека­емо­го из­де­лия ве­щес­тва, что выз­ва­но их ме­табо­лиз­мом. Для ис­пользо­вания в кон­ди­тер­ском про­из­водс­тве дрож­жи прес­су­ют в брус­ки мас­сой по 100; 500 или 1000 г. В нас­то­ящее вре­мя не­кото­рые пред­при­ятия пи­щевой про­мыш­леннос­ти вы­пус­ка­ют дрож­жи прес­со­ван­ные йоди­рован­ные, обо­гащен­ные би­оло­гичес­ки ак­тивны­ми ве­щес­тва­ми (ви­тами­ны груп­пы В, ви­тами­ны Н и D, мик­ро­эле­мен­ты, важ­нейший из ко­торых — йод). Они мо­гут ис­пользо­ваться при про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, нап­ри­мер, хлеб йоди­рован­ный. На­личие в дрож­жах йода не только улуч­ша­ет ка­чес­тво вы­печ­ки, но и обо­гаща­ет хле­бобу­лоч­ные из­де­лия жиз­ненно важ­ны­ми эле­мен­та­ми. На­личие йода в про­дук­тах пи­тания по­выша­ет соп­ро­тив­ля­емость ор­га­низ­ма к за­боле­вани­ям щи­товид­ной же­лезы (зоб) и сни­жа­ет риск раз­ви­тия он­ко­логи­чес­ких за­боле­ваний. При­мене­ние йод­со­дер­жа­щих дрож­жей не тре­бу­ет из­ме­нения тех­но­логии вы­печ­ки.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва прес­со­ван­ных дрож­жей. Кон­систен­ция плот­ная, дрож­жи дол­жны лег­ко ло­маться и не ма­заться. Цвет рав­но­мер­ный, без пя­тен, свет­лый, до­пус­ка­ет­ся се­рова­тый или кре­мова­тый от­те­нок. За­пах — свойствен­ный дрож­жам, не до­пус­ка­ет­ся за­пах пле­сени и дру­гие пос­то­рон­ние за­пахи. Вкус — свойствен­ный дрож­жам, без пос­то­рон­не­го прив­ку­са. Влаж­ность до 75%, лег­ко рас­тво­ря­ют­ся в во­де.

Под­го­тов­ка прес­со­ван­ных дрож­жей кис­пользо­ванию. Пе­ред упот­ребле­ни­ем дрож­жи ос­во­бож­да­ют от бу­маги, рас­тво­ря­ют в теп­лой во­де при тем­пе­рату­ре 30—35°С и про­цежи­ва­ют че­рез час­тое си­то. Не ре­комен­ду­ет­ся од­новре­мен­но сме­шивать дрож­жи с солью и хо­лод­ной во­дой.

За­моро­жен­ные дрож­жи сле­ду­ет от­та­ивать пос­те­пен­но при тем­пе­рату­ре 4—6°С или сра­зу рас­тво­рять в теп­лом мо­локе или во­де.

Хра­нение прес­со­ван­ных дрож­жей. В со­от­ветс­твии с ГОСТ 171—81 дрож­жи хра­нят при тем­пе­рату­ре от 0 до 4°С в те­чение 12 сут (срок хра­нения дрож­жей, про­из­ве­ден­ных на сов­ре­мен­ных пред­при­яти­ях, мо­жет до­ходить до 42 сут). Прес­со­ван­ные дрож­жи ре­комен­ду­ет­ся раз­де­лить пор­ци­он­но (с уче­том пот­ребнос­ти) на ку­соч­ки, за­вер­нуть по от­дельнос­ти в бу­магу или по­ложить в стек­лянную или ме­тал­ли­чес­кую бан­ку и зак­рыть плас­ти­ковой крыш­кой: в та­ком сос­то­янии дрож­жи сох­ра­ня­ют­ся в мо­розильной ка­мере до 1 го­да, не те­ряя сво­их свойств. Пов­торное за­мора­жива­ние не ре­комен­ду­ет­ся, так как в этом слу­чае дрож­жи ут­ра­чива­ют свои свойства.

Глав­ный не­дос­та­ток прес­со­ван­ных дрож­жей — не­большой срок хра­нения — нес­колько не­дель, при бо­лее дли­тельном хра­нении про­ис­хо­дит зна­чительное сни­жение бро­дильной ак­тивнос­ти. Для сох­ра­нения ка­чес­тва дрож­жей при­меня­ют кон­серви­рова­ние.

Су­хие дрож­жи (ГОСТ 28483—90 «Дрож­жи хле­бопе­кар­ные су­шеные. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») вы­раба­тыва­ют пу­тем вы­суши­вания хле­бопе­кар­ных прес­со­ван­ных дрож­жей. При низ­кой влаж­ности дрож­же­вая клет­ка на­ходит­ся в «спя­щем» сос­то­янии и мо­жет сох­ра­няться дли­тельное вре­мя. Су­хие дрож­жи вы­раба­тыва­ют­ся выс­ше­го и пер­во­го сор­тов. Рас­ход су­хих дрож­жей в 3—4 ра­за меньше, чем прес­со­ван­ных, и за­висит от их подъем­ной си­лы. Та­кие дрож­жи из­вес­тны как су­хие ак­тивные дрож­жи и пред­став­ля­ют со­бой сфе­ричес­кие гра­нулы ди­амет­ром око­ло 1 мм. Для их по­луче­ния дрож­же­вая мас­са вы­суши­ва­ет­ся до влаж­ности 7—8%. Пе­ред ис­пользо­вани­ем су­хие ак­тивные дрож­жи не­об­хо­димо ак­ти­виро­вать, т.е. рас­тво­рить в теп­лой жид­кости, дать пос­то­ять не­кото­рое вре­мя для раз­мягче­ния и пе­реме­шать.

Ин­стантные дрож­жи (от англ. instant — не­мед­ленный) по­луча­ют спе­ци­альным ме­тодом быс­трой суш­ки с меньшим пов­режде­ни­ем кле­точ­ной мем­бра­ны и кон­серва­ции дрож­жей ва­ку­умом, ко­неч­ная влаж­ность про­дук­та сос­тавля­ет не бо­лее 5%. Они не тре­бу­ют пред­ва­рительной ак­ти­вации. Ин­стантные дрож­жи сме­шива­ют с му­кой без пред­ва­рительно­го раз­ве­дения во­дой, что ус­ко­ря­ет и уп­ро­ща­ет про­цесс при­готов­ле­ния дрож­же­вого тес­та. Су­хих ин­стантных дрож­жей ис­пользу­ет­ся в 4—6 раз меньше чем све­жих. Ин­стантные дрож­жи пре­дот­вра­ща­ют осе­дание тес­та бла­года­ря вы­сокой фер­мента­тив­ной ак­тивнос­ти и чис­то­те дрож­же­вой культу­ры. Они эко­номич­ны. Вы­пус­ка­ют ин­стантные дрож­жи двух ви­дов: для тес­та с не­большим ко­личес­твом са­хара и для бо­лее сдоб­но­го тес­та.

При вы­боре дрож­жей сле­ду­ет об­ра­щать вни­мание на ре­цеп­ту­ру тес­та и ре­комен­да­ции про­из­во­дите­ля.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва су­хих дрож­жей. Фор­ма дрож­жей мо­жет быть в ви­де вер­ми­шели, гра­нул, мел­ких зе­рен, ку­соч­ков, по­рош­ка или кру­по­об­разная. Цвет свет­ло-жел­тый или свет­ло-ко­рич­не­вый. За­пах — свойствен­ный су­шеным дрож­жам, без пос­то­рон­них за­пахов: гни­лос­тно­го, пле­сени и др. Вкус — свойствен­ный су­шеным дрож­жам.

Под­го­тов­ка су­хих дрож­жей к ис­пользо­ванию. 1 кг дрож­жей раз­во­дят в 5 л теп­лой (35—38°С) под­сла­щен­ной (1—2%) во­ды.

Хра­нение су­хих дрож­жей. Срок год­ности су­хих хле­бопе­кар­ных дрож­жей выс­ше­го сор­та 12 мес. со дня вы­работ­ки, 1-го сор­та — 5 мес., су­хих ак­тивных и ин­стантных дрож­жей — от 1 го­да до 2 лет. Пос­ле вскры­тия упа­ков­ки су­хих ак­тивных и су­хих ин­стантных дрож­жей ос­тальное ко­личес­тво ре­комен­ду­ет­ся тща­тельно зак­ры­вать, так как при хра­нении от­кры­тых упа­ковок они ут­ра­чива­ют свои свойства.

Жид­кие дрож­жи ис­пользу­ют­ся на больших пред­при­яти­ях по про­из­водс­тву хле­ба.

Хлеб­ная зак­васка, или ржа­ная зак­васка, — зак­васка, ос­но­ван­ная на мо­лоч­но­кис­лом бро­жении. Ис­пользу­ет­ся при из­го­тов­ле­нии раз­личных ви­дов хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий. Мно­гие раз­но­вид­ности хле­ба из ржа­ной му­ки го­товят­ся с при­мене­ни­ем хлеб­ной зак­васки, так как обыч­ные хле­бопе­кар­ные дрож­жи не спо­соб­ны при­дать дос­та­точ­но по­рис­тую струк­ту­ру та­кому тес­ту. Све­жая зак­васка мо­жет быть при­готов­ле­на ли­бо с ис­пользо­вани­ем культур раз­личных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, ли­бо ес­тес­твен­ной фер­мента­ци­ей ржа­ной му­ки в теп­лой во­де с дос­ту­пом воз­ду­ха, в ко­тором всег­да при­сутс­тву­ет не­кото­рое ко­личес­тво мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий.

Хи­мичес­кие раз­рыхли­тели. К ним от­но­сят­ся пи­щевая со­да, уг­ле­кис­лый ам­мо­ний, пе­кар­ский по­рошок, по­таш и др. Ис­пользу­ют­ся для раз­рыхле­ния без­дрож­же­вого тес­та: пе­соч­но­го, сдоб­но­го прес­но­го, пря­нич­но­го тес­та, ва­фельно­го.

Пи­щевая со­да (ГОСТ 2156—76 «Нат­рий дву­уг­ле­кис­лый. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») — би­кар­бо­нат нат­рия (NaHCO₃) — бе­лый крис­талли­чес­кий по­рошок, без за­паха, со­лоно­вато-ще­лоч­но­го вку­са, рас­тво­римый в во­де. Ее, как пра­вило, ис­пользу­ют для раз­рыхле­ния тес­та, со­дер­жа­щего кис­ло­ту (сме­тану, прос­токва­шу, фрук­то­вый си­роп и т.д.), так как при соп­ри­кос­но­вении со­ды с кис­ло­той или при наг­ре­вании из со­ды вы­деля­ет­ся уг­ле­кис­лый газ, раз­рыхля­ющий тес­то. Кро­ме то­го, кис­ло­та спо­собс­тву­ет бо­лее пол­но­му раз­ло­жению со­ды, что обес­пе­чива­ет от­сутс­твие выз­ванно­го со­дой спе­цифи­чес­ко­го прив­ку­са в го­товой вы­печ­ке. Ес­ли в тес­те нет кис­ло­ты, ее сле­ду­ет до­бавить, нап­ри­мер, ввес­ти в тес­то ук­сус или ли­мон­ную кис­ло­ту.

При при­готов­ле­нии тес­та не нуж­но «га­сить» со­ду кис­ло­той, луч­ше ее пе­реме­шать не­пос­редс­твен­но с му­кой, а кис­ло­ту до­бав­лять в жид­кость, за­тем жид­кость со­еди­нить с му­кой. Тес­то пос­ле до­бав­ле­ния со­ды и кис­ло­ты нельзя дол­го ме­сить, так как об­ра­зу­ющийся вследс­твие вза­имо­действия со­ды с кис­ло­той уг­ле­кис­лый газ быс­тро уле­тучи­ва­ет­ся уже при за­месе, тес­то сно­ва ста­новит­ся плот­ным и при вы­пека­нии не раз­рыхля­ет­ся. За­мес та­кого тес­та луч­ше про­из­во­дить быс­тро и в по­меще­нии, тем­пе­рату­ра ко­торо­го не вы­ше 18°С. Не ре­комен­ду­ет­ся до­бав­лять в тес­то слиш­ком мно­го со­ды, так как тес­то при­об­ре­та­ет неп­ри­ят­ный вкус и зе­лено­ватый от­те­нок. На 1 кг му­ки рас­хо­ду­ет­ся в сред­нем 1,5—2 чайные лож­ки пи­щевой со­ды. Со­ду хо­рошо ис­пользо­вать для при­готов­ле­ния пря­нич­но­го тес­та, со­дер­жа­щего мед, так как в ме­де име­ет­ся оп­ре­делен­ное ко­личес­тво не­об­хо­димой со­де кис­ло­ты. Кро­ме то­го, пря­нич­ное тес­то име­ет тем­ный цвет и со­дер­жит мно­го пря­нос­тей, сле­дова­тельно, вкус со­ды и из­ме­нение цве­та ос­та­нут­ся не­замет­ны­ми. Пе­ред ис­пользо­вани­ем со­ду про­се­ива­ют и со­еди­ня­ют с му­кой.

Уг­ле­кис­лый ам­мо­ний (ГОСТ 3770—75 «Ре­ак­ти­вы. Ам­мо­ний уг­ле­кис­лый. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия») — кар­бо­нат ам­мо­ния (NH₄)₂CO₃ — пред­став­ля­ет со­бой бе­лые ком­ки крис­талли­ков или крис­талли­чес­кий по­рошок с ха­рак­терным за­пахом на­шатыр­но­го спир­та. При наг­ре­вании во вре­мя вы­печ­ки уг­ле­кис­лый ам­мо­ний вы­деля­ет ам­ми­ак и уг­ле­кис­лый газ, ко­торые и раз­рыхля­ют тес­то.

Пе­ред упот­ребле­ни­ем уг­ле­кис­лый ам­мо­ний из­мельча­ют, за­тем про­се­ива­ют сквозь час­тое си­то или рас­тво­ря­ют в хо­лод­ной во­де (не вы­ше 25°С) в со­от­но­шении 1:4 и до­бав­ля­ют в жид­кость при за­месе тес­та. Из­де­лия, при­готов­ленные с уг­ле­кис­лым ам­мо­ни­ем, по­луча­ют­ся бо­лее по­рис­ты­ми и без спе­цифи­чес­ко­го прив­ку­са, од­на­ко по внеш­не­му ви­ду, в час­тнос­ти по цве­ту, они ус­ту­па­ют из­де­ли­ям, при­готов­ленным на со­де. По­это­му луч­ше все­го ис­пользо­вать смесь ам­мо­ния с со­дой в со­от­но­шении 2:3. Хра­нить уг­ле­кис­лый ам­мо­ний сле­ду­ет в плот­но зак­ры­тых стек­лянных бан­ках.

Пе­кар­ский по­рошок (бак­пульвер) — это смесь пи­щевой со­ды и ли­мон­ной (или вин­ной) кис­ло­ты. Мож­но при­гото­вить пе­кар­ский по­рошок са­мим. Для это­го нуж­но сме­шать со­ду и ли­мон­ную кис­ло­ту в гра­нулах в рав­ных ко­личес­твах; ес­ли ис­пользу­ет­ся вин­ный ка­мень, то его бе­рут две час­ти к од­ной час­ти со­ды. При при­готов­ле­нии тес­та пе­кар­ский по­рошок, так же, как и со­ду, луч­ше сме­шивать с му­кой.

Большинс­тво сов­ре­мен­ных кон­ди­тер­ских ре­цеп­тур пре­дус­матри­ва­ет вве­дение при за­месе тес­та сра­зу всех ком­по­нен­тов, что поз­во­ля­ет уп­ростить тех­но­логи­чес­кий про­цесс, уменьшить по­терю вре­мени и энер­гии. От­дельно мо­гут вво­диться лишь взби­тые яйца. В та­ких слу­ча­ях не­об­хо­димо ис­пользо­вать хи­мичес­кие раз­рыхли­тели для тес­та, пред­став­ля­ющие со­бой сме­си но­сите­ля уг­ле­кис­ло­го га­за, но­сите­ля кис­лотнос­ти и раз­де­лите­ля. В ка­чес­тве но­сите­ля уг­ле­кис­ло­го га­за при­меня­ет­ся би­кар­бо­нат нат­рия (со­ду) или кар­бо­нат ка­лия (по­таш). В ка­чес­тве но­сите­лей кис­лотнос­ти, преж­де все­го, при­меня­ют­ся кис­лые пи­рофос­фа­ты нат­рия (Е450) или фос­фа­ты кальция (Е341), име­ющие тех­но­логи­чес­кие пре­иму­щес­тва в срав­не­нии с вку­совы­ми кис­ло­тами (ли­мон­ной, вин­ным кам­нем). Раз­де­лите­ли вво­дят в эти сме­си для пре­дот­вра­щения пред­ва­рительной ре­ак­ции но­сите­лей уг­ле­кис­ло­го га­за с но­сите­лями кис­лотнос­ти. Осо­бен­но хо­рошо под­хо­дят для этой це­ли крах­ма­лы с не­большим раз­ме­ром час­тиц, та­кие как ку­куруз­ный и ри­совый.

Ис­пользо­вание та­ких сме­сей — пе­кар­ских по­рош­ков — поз­во­ля­ет быс­тро го­товить раз­личные ви­ды тес­та: пе­соч­ное, бис­квит­ное, пря­нич­ное, ва­фельное, тес­то для кек­сов и др. Про­цесс раз­рыхле­ния осу­щест­вля­ет­ся как при за­месе тес­та, так и во вре­мя вы­печ­ки из­де­лий. Раз­рыхле­ние в про­цес­се за­меса поз­во­ля­ет улуч­шить ста­бильность мас­сы и дос­тичь рав­но­мер­ной по­рис­тости. Раз­рыхле­ние при вы­печ­ке поз­во­ля­ет по­лучить пыш­ные, по­рис­тые из­де­лия.

Молоко и молочные продукты

Мо­лококо­ровье (ГОСТ Р 52054—2003 «Мо­локо на­туральное ко­ровье — сырье. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия»). Пред­став­ля­ет со­бой мо­локо без из­вле­чений и до­бавок мо­лоч­ных и не­молоч­ных ком­по­нен­тов, под­вер­гну­тое пер­вичной об­ра­бот­ке (очис­тке от ме­хани­чес­ких при­месей и ох­лажде­нию до тем­пе­рату­ры 4°С). Хи­мичес­кий сос­тав мо­лока не­пос­то­янен, из­ме­ня­ет­ся в за­виси­мос­ти от по­роды жи­вот­но­го, вре­мени го­да, пе­ри­ода лак­та­ции, ус­ло­вий кор­мле­ния и дру­гих фак­то­ров. Сред­ний хи­мичес­кий сос­тав мо­лока: во­да 87—89%; жи­ры 3—5%; бел­ки 3,5—4%; уг­ле­воды (лак­то­за) 4,6—5%; ми­неральные ве­щес­тва 0,7—0,8%.

Мо­локопитьевоеина­питокмо­лоч­ный (ГОСТ Р 52090—2003 «Мо­локо питьевое. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия»). Питьевое мо­локо из­го­тов­ля­ют из ко­ровьего сы­рого мо­лока, а мо­лоч­ный на­питок — из су­хого мо­лока и во­ды с до­бав­ле­ни­ем или без до­бав­ле­ния ко­ровьего сы­рого мо­лока; пред­назна­чены для не­пос­редс­твен­но­го ис­пользо­вания в пи­щу. В за­виси­мос­ти от ре­жима тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки под­разде­ля­ют­ся на пас­те­ризо­ван­ные, топ­ле­ные, сте­рили­зован­ные и ультра­пас­те­ризо­ван­ные (тем­пе­рату­ра 125°C, вы­дер­жка 0,5 с), а в за­виси­мос­ти от мас­со­вой до­ли жи­ра — на обез­жи­рен­ное, не­жир­ное, ма­ложир­ное, клас­си­чес­кие, жир­ные и вы­соко­жир­ные.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва мо­лока. По внеш­не­му ви­ду неп­розрач­ная жид­кость. Для жир­ных и вы­соко­жир­ных про­дук­тов до­пус­ка­ет­ся нез­на­чительный от­стой жи­ра, ис­че­за­ющий при пе­реме­шива­нии. Кон­систен­ция од­но­род­ная не­тягу­чая, слег­ка вяз­кая, без хлопьев бел­ка и сбив­шихся ко­моч­ков жи­ра. Цвет бе­лый, рав­но­вер­ный по всей мас­се, для топ­ле­ного и сте­рили­зован­но­го — с кре­мовым от­тенком, для обез­жи­рен­но­го — со слег­ка си­нева­тым от­тенком. Вкус и за­пах — ха­рак­терные для мо­лока, без пос­то­рон­них прив­ку­сов и за­пахов, для топ­ле­ного и сте­рили­зован­но­го — вы­ражен­ный прив­кус ки­пяче­ния. Для мо­лоч­но­го про­дук­та до­пус­ка­ет­ся слад­ко­ватый прив­кус.

Мо­локо и мо­лоч­ные про­дук­ты в про­из­водс­тве муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ис­пользу­ют­ся как для при­готов­ле­ния тес­та, так и для при­готов­ле­ния фар­шей, на­чинок, кре­мов, же­ле, мус­сов, по­мад­ки и др.

Хра­нение мо­лока. Ус­ло­вия хра­нения и сро­ки год­ности про­дук­та ус­та­нав­ли­ва­ет про­из­во­дитель. При на­руше­нии ус­ло­вий хра­нения мо­лока или гер­ме­тич­ности упа­ков­ки в мо­локе по­яв­ля­ют­ся пос­то­рон­ние за­пахи, прив­ку­сы, из­ме­ня­ет­ся его цвет и кон­систен­ция, что мо­жет быть обус­ловле­но как ад­сор­бци­ей пос­то­рон­них ве­ществ из ок­ру­жа­ющей сре­ды, так и раз­ви­ти­ем в мо­локе раз­личных мик­ро­ор­га­низ­мов.

Для уве­личе­ния сро­ка хра­нения мо­лока при­меня­ют раз­личные спо­собы его кон­серви­рова­ния: сгу­щение и суш­ку.

Мо­локоислив­кисгу­щен­ныесса­харом (ГОСТ Р 53436—2009 «Кон­сервы мо­лоч­ные. Мо­локо и слив­ки сгу­щен­ные с са­харом. Тех­ни­чес­кие ус­ло­вия»). По­луча­ют час­тичным уда­лени­ем во­ды из обез­жи­рен­но­го или нор­ма­лизо­ван­но­го, или цельно­го ко­ровьего мо­лока, или сли­вок кон­серви­рова­ни­ем са­харом; пред­назна­чены для не­пос­редс­твен­но­го ис­пользо­вания в пи­щу и для про­мыш­ленной пе­рера­бот­ки. Под­разде­ля­ют на обез­жи­рен­ное сгу­щен­ное мо­локо с са­харом; цельное сгу­щен­ное мо­локо с са­харом; сгу­щен­ные слив­ки с са­харом. Ес­ли сгу­щен­ное мо­локо вы­раба­тыва­ют без са­хара, то жиз­не­де­ятельность мик­ро­ор­га­низ­мов и де­ятельность фер­ментов в нем не прек­ра­ща­ют­ся за счет ос­мо­тичес­ко­го дав­ле­ния, соз­да­ва­емо­го при сгу­щении; та­кое мо­локо не­об­хо­димо сте­рили­зовать пос­ле сгу­щения.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва мо­лока и сли­вок сгу­щен­ных. Цвет — од­но­род­ный, близ­кий к цве­ту мо­лока, воз­мо­жен кре­мовый от­те­нок; кон­систен­ция — од­но­род­ная, для мо­лока с са­харом до­пус­ка­ет­ся муч­нистость и нез­на­чительный оса­док на внут­ренней по­вер­хнос­ти та­ры; вкус — свойствен­ный топ­ле­ному мо­локу слад­кий или со слад­ко-со­лоно­ватым прив­ку­сом, без пос­то­рон­них прив­ку­са и за­паха. При не­качес­твен­ной тех­но­логи­чес­кой об­