Секреты кулинарного мастерства

 

Секрет первый

По моему скромному мнению: чем проще еда, тем она лучше. Готовить нужно просто, но разнообразно — это главный секрет опытной хозяйки.

Готовить надо любить и уметь — тогда и еда будет «не скучной».

 

Секрет второй

От сюда (от разнообразия) вытекает, что вроде бы есть проблема с названиями блюд.

Казалось бы: Настоящий Кулинар должен быть полиглотом, чтобы правильно назвать блюдо в другой стране или в другом регионе, а также правильно определить, что именно там за блюдо.

Очень простой примерчик: разговор с теологом.

- Сколько на самом деле Богов? Три или один?

- Бог один!

- Есть ли в мире что-то подобное что бы Его не спутать?

- Нет!

- Точно!?

- Да, Бог – один!

- А сколько у него имен?

- А много, не сосчитать!

- А зачем и почему? Ему же имя вообще не нужно, раз спутать его нельзя.

- А люди из разных религий придумали. И вообще имена Богу придуманы чтобы его славить.

- А есть еще у Него родственники?

- Есть! Высшие Силы.

- Там у них может быть путаница?

- Разумеется! Есть же полубоги, например. Есть Ангелы-хранители. Есть Небесные Ангелы и т.д. Разумеется у Всех есть имена и не только имена, ещё и название должности в Небесной Пирамиде Управления. Ну на тот случай, Если Вы там вдруг Серафимов с Херувимами перепутаете.

 

На самом деле у каждого блюда есть два названия:

- рабочее, технологическое, которое может быть известно только узким специалистам;

- общеизвестное, традиционное, маркетинговое, национальное, территориальное. То есть просто привычный фантик в данной конкретной обстановке.

Вот двумя сразу и пользуйтесь. Одно будет для вас отражать научно-технологическую суть блюда, а другое озвучивается едокам за данным столом.

Поэтому перво-наперво прекращайте всякие споры о названии блюда. Называйте данное блюдо так, как удобно именно вам с учетом всех обстоятельств приготовления и употребления.

 

Секрет третий

Кулинария – это экологически чистый безотходный технологический процесс. Здесь всё подчинено Науке.

В кулинарном мире есть негласное правило, возникшее благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что Вам не нужно!». Сохраните ненужное – авось пригодится и попытайтесь найти ему применение. Например, делали творог из кефира и побочным продуктом получили сыворотку. Сейчас она вам не нужна, а вот для будущей окрошки может пригодиться. Секрет многих блюд во фразе: «А теперь используем всё, что осталось».

 

Секрет четвертый

Закон Вселенной – подобное к подобному. Это применяется даже в хирургии. Применяется и на кухне повсеместно. Ну скажем посмотри состав наших рецептов – если компонентов много, то мы постарались их рассортировать.

Пример практики к 4-му секрету

Когда замешиваем тесто, то учитываем консистенцию компонентов: сухие компоненты смешиваем отдельно (соль, сахар, муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и т.д.), а влажные компоненты смешиваем отдельно (уксус, кефир, воду, молоко, яйца, сыворотку, сметану, сок и т.д.).

 

Пример практики по секрету третьему и четвертому

Например, у вас организована раздельная уборка мусора. Значит в красную коробочку кладете то, что разлагается в природе 1000 лет это – целлофан. В чёрную коробочку металлы – ненужный бабушкин алюминиевый кипятильник на 3-х литровую банку. Рабочий, любимый, но ненужный и т.д. А в белую коробочку положите кладёте то, что никогда не разложится – пустую стеклянную баночку. Только помойте её сначала, как это делают в Германии. И у нас во дворе. А то вдруг мне позарез понабиться Ваша баночка, а она грязная, подумаю я. Прежде чем выбросить – окончательно вымой: так говорят немцы. А в России говорят: прежде, чем выбросить – трижды подумай.

 

Секрет пятый

Не впадайте в крайности. Всё хорошо в меру. Даже излишняя аккуратность и пунктуальность имеет свой предел. Чистота нужна, но не чистоплюйство. Излишне брезгливым советуем попридержать свои эмоции и порассуждать научно. Иной раз спасает поговорка: глаза боятся, а руки делают.

Например ситуация такая. Если Вы сейчас смыли со стенок баночки следы кетчупа при помощи Фэри, то неизбежно погибнет пара-тройка граммов живых существ – микроорганизмов, для которых кетчуп является пищей, а Фэри для них будет ядом. Тем более, что кетчуп жира не содержит и легко смывается простой холодной водой. Вот такая штука для любителей употреблять излишнее количество бытовой химии. Эксперименты на животных изобретатель Фэри видимо производил, но он и предположить не мог, что кто-то додумается воду после мытья стакана с кетчупом не смыть канализацию, а напоить домашних животных! А почему: а потому что он так всю жизнь делал. Городской житель, который пользовался всеми благами цивилизации. Так у них в семье было. Это вещество с кислотной реакцией – дигидро винил гидрат хлор ат, может быть использовано для стерилизации, и как противозачаточное средство, поскольку использовалось в Японии только для дезинфекции бассейнов и никаких аллергических реакций не вызывало. И когда по деревенской привычке на территории СНГ воду после мыться посуды с Фэри использовали для приготовления корма скоту… Скотинка подыхала…

 

Секрет шестой

Кулинария – весьма рискованная область деятельности. Будьте готовы в любой момент к любому повороту событий. Полностью исключить все риски невозможно. Но и «подстелить соломки» не помешает. Так что считайте, что производите научный эксперимент, когда готовите какое-то блюдо первый раз или по совершенно новому рецепту.

При этом мы должны знать, что ядовитую рыбу фугу японцы по-прежнему едят, хотя и рискуют. А французы продолжают обожать сырые яйца, хотя и знают о сальмонеллёзе.

 

 

КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ

Кухня (камбуз) – это одновременно:

‒  и химическая лаборатория;

‒  и хирургическая операционная (ведь кухня – это место, где идет обработка сырого мяса, птицы, рыбы);

‒  и термический цех (кухня – это рабочее место кондитера и пекаря, а ещё здесь варят, жарят, бланшируют, стерилизуют);

‒  и складское хозяйство.

Поэтому на кухне должен быть порядок и соответствующее оснащение.

Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты».

Итак, начнем с инструментов и приспособлений. Мы видим, что н а кухне находится много разных предметов, необходимых для приготовления пищи.

Например, поскольку весь процесс должен подчиняться определенному ритму, то на кухне должны часы и не абы какие, а те, которые могут отсчитывать секунды. Ведь перед приготовлением пищи наручные часы мы снимаем, сотовый телефон кладем так, чтобы на него не попала вода, а планшет с рецептом устанавливаем на самом видном месте.

А знаете ли вы, как пользоваться металлическими и деревянными приспособлениями, которые хранятся на кухонных полках? Чем они могут помочь вам в сложном, но интересном кулинарном деле?

Вот висят в ряд наши инструменты:  

- половник (черпак, поварёшка) – особая ложка для разливания бульона, супа, компота, молока, жидкого теста;

- шумовка (почти плоская ложка с дырочками) – ею снимают пену с бульона и супа, вынимают из кипятка сварившиеся вареники, пельмени, яйца, картофель;

- лопаточка – ею переворачивают и снимают со сковородки готовые изделия;

- большая вилка – для переворачивания порционных кусков при жарке.

Половники бывают разные по объему и по назначению. В качестве половника может быть и большая деревянная ложка. Обычный стальной домашний половник – обычно вмещает ~120-140-150 мл жидкости, но в общественном питании принято пользоваться большим половником на ~200-500-1500 мл. А бывает и малый на ~40-45-50 мл – им удобно наливать блинное тесто на самую маленькую сковородку, горячую жидкость в небольшую ёмкость, отмерять жидкости и сыпучие продукты.

Шумовка может быть тоже разной. Например, в воде столовой ложки с дырочками. Ею удобно класть или вынимать яйца из кипятка.

И вилки бывают разные, например, кроме обычной большой столовой бывает вилка десертная, вилочка для шпротов и т.д... В общем надо посмотреть фильм «Красотка», чтобы понять, что под разные блюда бывают разные вилки. А потом пойдите в отдел столовых приборов в каком-нибудь супермаркете и… воспользуетесь полученными знаниями.

А для открывания консервных банок и бутылок существуют специальные консервные ножи.