Для выполнения курсовой работы по мдк. 03. 01 «технология приготовления

Сложной горячей кулинарной продукции»

 

Студенту

Курс___1________Группа___13ПД_______Ильин_Симеон__________

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Тема задания «Актуальный ассортимент и приготовление

горячих соусов к блюдам из мяса и домашней

птицы.»

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Ассортимент блюд и кулинарных изделий

Характеристика используемого сырья

Характеристика технологических режимов и современных

Технологических приемов

Организация технологического процесса

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Составление акта практической проработки

Составление нормативно-технической документации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Дата выдачи задания ________ Подпись руководителя _________

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд 5

1.2 Характеристика используемого сырья                                                            8

1.2.1 Товароведная характеристика и ГОСТы                                                      8

1.2.2 Оценка качества сырья                                                                            13

1.2.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции                           14

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов                                                                                    15

1.4 Организация технологического процесса                                                     16

1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий                        23

1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий            24

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                      26

Акт проработки № 1                                                                                              27

Акт проработки № 2                                                                                              29

Технико-технологическая карта № 1                                                                  32

Технико-технологическая карта № 2                                                                  35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ                                            46

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                     47

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной мире определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.

 

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы

1 Соус красный с луком и грибами (охотничий)
2 Соус красный с кореньями (для тушёного мяса)
3 Соус порто
4 Изюмный соус
5 Соус валуа
6 Соус балоньезе
7 Соус фесенджан
8 Лимонный соус
9 Соус горчичный пикантный
10 Гранатовый соус с базеликом
11 Соус ягодный
12 Соус сухарный
13 Соус грибной
14 Соус белый паровой
15 Соус сметанный с томатом