Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика цехов; подбор оборудования, инструментов и инвентаря спорт-бара «john Potter’s».
Горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия. Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 2.6. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Он имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Рисунок 2.6 Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара «John Potter’s». Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Горячий цех оснащен следующим оборудованием, которое представлено в таблице 2.3. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.
Таблица 2.3 Оборудование горячего цеха Расчет количества электросковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам: Для обжаривания продуктов общей массой: (2.2) Для обжаривания штучного или порциями: (2.3) где, F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм2; Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.; h - допустимая толщина слоя, дм; φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;
f - удельная норма площади одной штуки изделия, дм2; n - количество изделий на порцию; η - оборачиваемость пода,; Оборачиваемость пода определяется по формуле: (2.4) где, То - продолжительность расчетного периода (1 час); t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин. Холодный цех Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки, холодные супы. При размещении холодного цеха предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Основное оборудование холодного цеха-универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке. Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.
Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг/час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В таблице 2.4 можно увидеть площадь холодного цеха, занятую оборудованием. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого. Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент. Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
Таблице 2.4 Площадь холодного цеха, занятая оборудованием Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха. Перечень оборудования горячего и холодного цехов представлена в таблице 2.5.
Продолжение таблицы 2.5
Таблица 2.5 Перечень оборудования горячего и холодного цехов. Общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ=Sпол /n (2.5) Где, Sобщ - общая площадь цеха Sпол - полезная площадь цеха коэффициент использования цеха Sобщ = 17,23/ 0, 4 = 43,075м2 Технологический процесс, осуществляемый в холодном цехе спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 2.7. Рисунок 2.7 Технологический процесс в холодном цехе спорт-бара «John Potter’s» В таблице 2.6 указан расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха спорт бара «John Potter’s».
Таблица 2.6 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды спорт-бара «John Potter’s».
Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. Для персонала предусматривается отдельный вход, гардероб, туалет. В зале имеется барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков. За барной стойкой стоит кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая, а также для приготовления нескольких видов кофе. Также имеется гардероб для посетителей и отдельный санузел.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 201; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.93.210 (0.011 с.) |