Свежие плоды и овощи обильно обсеменены микробами. Микроорганизмы попадают на них из почвы, воды, воздуха, с семенами и Т. Д. Некоторые из них опасны для растений, другие безвредны.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Их иммунитет обусловлен некоторыми свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием гликозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и других веществ.

Кроме того, иммунитет плодов и овощей определяется веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, появляющиеся в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям строения и наличию в ней почти всех перечисленных веществ.

В связи с этим, а также в связи с тем, что у неповрежденных плодов и овощей на поверхности кожицы очень мало питательных веществ, немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Обычно на плодах, ягодах и овощах обнаруживаются дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии.

При нарушении целости покровов плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем развиваются бактерии. В порче механически поврежденных плодов может принимать участие и обычно безвредная микрофлора.

Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре.

У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча легче возникает при их полном созревании или перезревании. При перезревании защитные свойства плодов и овощей ослабевают в связи со значительным израсходованием на дыхание Сахаров и органических кислот, уменьшением количества эфирных масел, дубильных веществ и фитонцидов. При таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

При низкой температуре жизнедеятельность возбудителей порчи плодов и овощей значительно затормаживается. Таким образом, основной задачей при хранении плодов и овощей является сохранение их без механических повреждений в условиях, предупреждающих быстрое старение, когда дыхание, дозревание и другие физиологические процессы происходят замедленно и естественные защитные силы действуют более продолжительный срок.

Отдельные виды порчи плодов, ягод и овощей, вызываемые плесневыми грибами, были рассмотрены в гл. 1.

Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются бактерии. Так, некоторые из почвенных бактерий способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурнопахнущую массу. Болезнь представляет большую опасность, так как может распространяться и при хранении картофеля.

Мерами, ограничивающими вред, наносимый этим заболеванием, являются выборка больных клубней и хранение при пониженных температуре (около 1°С) и влажности воздуха. Мокрая гниль моркови, лука, свеклы и помидор также вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются и приобретают неприятный запах.

Микрофлора квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В разгар брожения количество их может достигать 500 миллионов в грамме продукта.

 

В готовых продуктах выживают лишь формы анаэробные и факультативно анаэробные, кислотоустойчивые, малочувствительные к поваренной соли. Образуя значительные количества уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диацетила, они придают квашеным овощам приятный вкус.

В глубинных слоях квашеных овощей (в дошниках, бочках) при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение продукта и придающие неприятные запах и вкус. Поверхностные слои квашеных овощей могут заселяться дрожжами и плесневыми грибами, портящими эти продукты в результате их размягчения и опреснения рассола. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.

 

 

МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

Микрофлора зерна и зернопродуктов в основном представлена бактериями и плесневыми грибами (Фузариум, Спорынья, Головня, Пенициллиум, Аспергиллус и др.). Значительно уступают им в численности дрожжи и актиномицеты.

Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры грибов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки годами сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна, крупы и муки выше норм, предусмотренных стандартами, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, глубоко разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. При этом появляются неприятные запах и вкус. Зерно становится тусклым, а мука и крупа комковатыми.

Более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна (крупе и муке), не защищенных оболочками. Плесневые грибы начинают развиваться в просе при влажности выше 13%, в прочих зерновых культурах — выше 14–15%.

Безвредная бактериальная микрофлора различных зерновых продуктов обычно более или менее сходна. Она представлена в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, флюоресцирующие, микрококки и споровые. При хранении зерна, крупы и муки в надлежащих условиях бактерии существенного влияния на их качество не оказывают.

При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. Бактерии (гербикола, сенная и картофельная палочки) совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, молочнокислые — при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

Общая обсемененность зерна, крупы и муки от десятков тысяч до миллионов клеток в грамме продукта.

Очень велико значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба. Кроме описанных ранее прессованных дрожжей, часто применяют жидкие дрожжи, которые готовят из обычных дрожжей, размножая их в самоосахаренной мучной заварке, предварительно заквашенной чистой культурой палочки дельбрюка. Эти микроорганизмы способствуют образованию пористости хлеба за счет выделения углекислого газа и создают соответствующие вкус и аромат в результате образования кислот, спирта и других веществ.

В производстве ржаного хлеба существенную роль играют закваски. В их состав входят чистые культуры некоторых молочнокислых бактерий и дрожжи.

Молочнокислые бактерии преобладают в заквасках и играют основную роль в приготовлении ржаного хлеба. Они препятствуют развитию всех других бактерий и способствуют жизнедеятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более высокого качества, чем при самопроизвольном брожении или брожении, вызываемом только дрожжами. Они продуцируют не только молочную, но и другие кислоты, а также ароматические продукты, что обусловливает особые вкус и запах ржаного хлеба.

Кроме этих групп микроорганизмов, в тесто попадают и другие — с мукой, с оборудования, из воздуха. Количество и состав их носят случайный характер.

При выпечке, когда температура внутри хлеба поднимается до 95–98° С, погибает большинство микроорганизмов, кроме спор бактерий и грибов. Патогенные бесспоровые микроорганизмы погибают полностью. В дальнейшем они могут оказаться в хлебе, попадая в него при транспортировании и продаже, если не соблюдаются санитарно-гигиенические требования.

Печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения или при изготовлении его из муки, зараженной некоторыми микроорганизмами, может подвергаться различным видам микробиологической порчи.

Картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб в основном в летнее время. За счет развития спор картофельной палочки мякиш хлеба размягчается, приобретает липкость, неприятный запах. Такой хлеб к употреблению не пригоден. Сорта хлеба с высокой кислотностью картофельной болезнью не поражаются.

Меловая болезнь поражает пшеничный и ржаной хлеб. На мякише хлеба появляется белый мучнистый налет, который представляет собой мицелий плесневых грибов и дрожжеподобных микроорганизмов.

Красный хлеб — порок, при котором образуются красные пятна на мякише пшеничного хлеба. Одновременно происходит разжижение клейковины и крахмала. Вызывается порок особым видом бактерий н некоторыми плесневыми грибами при температуре 20–25° С и высокой относительной влажности воздуха.

Плесневение — самый распространенный вид порчи микроорганизмами печеного хлеба. Возникает на хлебе всех сортов при высокой относительной влажности воздуха в помещениях. Распространяется в основном по поверхности. Возбудителями являются различные плесневые грибы.