М асса полуфабриката Масса готовой

Запеканки

масло сливочное или сметана

или соус № № 582,586

Выход: с соусом со сметаной

с маслом

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 150    120    156

 

10      10      10 —      30      —

—      —      — —      —      —

 

—     110     — 10      10      20 1/2     20      1/5 шт.                   шт. 76      75      76 10      10      10

5        5        5 5        5        5 —     235     — —     200     —

 

15     15      10 40  40       30 —  75       — —     275   — —     240   —

—    215     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 125    271    217

 

10      10       10 —      —       —

30      —       — —      —       35

 

115     —      200 20      20       20 8       —       —

 

75      —       — 10       6         6 5        5         5 5        5         5

235     —      235 200     —      200

 

10       5         5 30      20       20 75      —       50 275     —      250 230     —      220

210     —     205

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

З апеканка о вощная

 

I                               II                              III

 

 

 

Горошек зеленый консервированный Картофель

Капуста белокочанная свежая

Морковь Репа

Лук репчатый Маргарин столовый Яйца

Манная крупа Сухари Сметана

Сыр

М асса полуфабриката Масса готовой запеканки

Сметана

Или масло сливочное Или соус № № 582,586, 587

Выход: со сметаной с соусом

БРУТТО  НЕТТО

 

 

46           30 13 7 /103*      100

49 / 39*        35

 

41 / 33*         30 —           — 24 / 20*         10 15           15 1/4 шт.       10 10           10 10           10

5             5

5,4           5 —          235 —          200 30           30 15           15

—           75 —          230

—         275

БРУТТО НЕТТ О

 

—         — 13 7 /103*    100

55 / 44*       40

 

54 / 43*       40 29 / 22*       20 24/20*            10 15          15

1/5 шт.      8 10          10 10          10

5           5

—          — —         235 —         200 25          25 10          10

—          75 —         225

—        275

БРУТТО   НЕТТО

 

 

—           — 13 7 /103*      100

70 / 56*         50

 

48 / 38*         35 29 / 22*         20 24/20*               10 10            10 —            — 10            10 10            10

5              5

—            — —           235 —           200 20            20 5              5

—            50 —           220

—          250

с маслом                                          —          215          —        210         —          205 ———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

Г олубцы овощные

 

I                                  II                          III

 

БРУТТО

 

Капуста белокочанная                    190 свежая

М асса вареной капусты           — Для фарша:

Грибы белые свежие                     79 / 60*  или грибы белые сушеные           15 / 15*  Или шампиньоны свежие        99 / 75*  Морковь                                   — Репа                                             — Лук репчатый                        48 / 40*  Яйца                                      1/4 шт. Крупа рисовая                                 7 Зелень петрушки                           3 Маргарин столовый                 15

М асса фарша                              — Масса полуфабриката              — Соус №№ 5 86,587                         —

НЕТТО   БРУТТО НЕТТ О

152          190      152

 

140           —       140

 

30          53/40*      20 30          10/10*      20 30          66/50*      20 —          28/22*      15 —             —         — 20          36/30*      15 10             —         — 2 0 * *            11        3 0 * * 2               3           2 15             15         15

80             —         80 220            —        220 100            —        100

БРУТТО НЕТТ О

190      152

 

—       140

 

—         — —         — —         — 46 / 37*      25 17 / 13*      10 36 / 30*      15 —         —

11      3 0 * * 3           2

12        12

—         80 —        220 —        100

Выход                                             —              250           —       250       —       250 ———————

*  В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** Масса риса готового,

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.