Глазурь для краскопульта. Рецепт Динары Касько

• 315г воды

• 155г сахара _{• 132г декстрозы • 45г сахара • 10г пектина NH • 70г глюкозы}

• 0,5г лимонной кислоты

Приготовление

Сложить в сотейник сахар, декстрозу, воду и глюкозу, нагреть все до 40С. Добавить сахар смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и проварить 3-4 минуты. Остудить. Использовать при 40- 45С или при 80С с краскопультом. Можно добавить краситель.

Глазурь на какао. Рецепт Амори Гюшона

• 100г воды

• 150г сахара _{• 110г сливок 33% • 70г сиропа глюкозы • 42г какао порошка}

• 6г желатина

Приготовление

Греем сливки с глюкозой. В сотейнике греем сахар и воду до 120с. Деглазируем сироп сливками с глюкозой. Добавляем какао и доводим до кипения. Добавляем желатин. Пробиваем блендером.

Велюр

Я использую краскопульт Бош. Рабочая температура у велюра 35-40С, но в случае с моим краскопультом я поняла, что нужно использовать примерно 25- 30С. Тут нужно смотреть уже опытным путем. Также, после многочисленных экспериментов я пришла к тому, что нужно использовать 1 часть шоколада и 2 части какао масла. Только тогда велюр получается крошечным, идеальным.

Рецепты

Примерно на 2-3 торта.

• 50г шоколада

• 100г какао масла

Приготовление

Топим по отдельности, соединяем в чаше от краскопульта, добавляем краситель (можно америколор) и пробиваем блендером.

Рецепты

Техники декора для тортов

1. Бисквит спонж 2. Коралл _{3. Работа с изомальтом 4. Работа с шоколадом} 5. Пластичный шоколад

Бисквит спонж

• 1 яйцо

• 12г сахара _{• 30г меда • 25г муки • 5г разрыхлителя}

• краситель

Приготовление

Яйцо взбиваем с сахаром в крепкую пену, добавляем мед и краситель, еще раз взбиваем. Смешиваем муку с разрыхлителем и аккуратно примешиваем. Заполняем термостойкие стаканы на 1/3 от общего объема и накрываем пленкой. Я пекла как в картонных стаканах, так и в стеклянных. Результат одинаковый. Ставим в микроволновую печь на 30 секунд. Если микроволновка слабая-может потребоваться больше времени.

Коралл

Самый простой, но впечатляющий декор.

• 90г воды

• 10г муки _{• 40г растительного масла}

• краситель

Приготовление

Смешиваем все вместе, греем сковородку (с антирпигарным покрытием), выливаем тесто и наслаждаемся появлением кружев. Выкладываем на салфетку

Рецепты

Изомальт

Для работы с изомальтом нам потребуются перчатки, чтобы не обжечься.

1. Кружевные стекла

Высыпаем изомальт на коврик и печем при 170-180с. _{Накрываем вторым силиконовым ковриком и печем 10-15 минут. Даем остыть при комнатной температуре}

2. Твист из изомальта

Подготавливаем заранее прищепку и стакан.Топим изомальт в сотейнике с водой (по желанию добавляем краситель/кондурин), примерно 100г изомальта и 50г воды. Выливаем полученный сироп на силиконовый коврик и сразу же подставляем стакан, чтобы у твиста получилась интересная форма. Можно так же поэкспериментировать с прищепками.

Шоколад

Шоколад - это самый интересный декор для торта. Существует огромное множество разных вариаций. Я расскажу вам о процессе темперирования шоколада без мраморной плиты и особых усилий.

Нам понадобится шоколад Callebaut и какао масло Micrio той же фирмы. Расход его минимальный, но результат вас явно порадует. Просто и быстро.

Так же можно пользоваться методом добавления каллет.

Для каждого вида шоколада существует определенная шкала темперирования.

• Темный шоколад: греем до 45-50С, остужаем до 27С, снова _{нагреваем до рабочей температуры 31-32С • Молочный шоколад: греем до 45С, остужаем до 27С, рабочая температура 29-30С}

• Белый шоколад: греем до 45С, остужаем до 26С, рабочая температура 28-29С

Темперирование шоколада с Микрио

• 500г горького шоколада

• 5г какао масла микрио

Рецепты

Приготовление

Распускаем шоколад в микроволновой печи короткими импульсами (по 30секунд), чтобы шоколад не сгорел и достиг температуры 45-50С. Дожидаемся пока шоколад остынет до 34,5С добавляем микрио и тщательно перемешиваем, чтобы оно разошлось. После добавления микрио и тщательного перемешивания температура должна понизиться до 31-32С. Шоколад готов. Проверить можно таким способом: обмакнуть кончик ножа/ложки и шоколад должен кристаллизироваться.

Темперирование Каллетами

• 500г белого шоколада (растопить)

• 125г белого шоколада (оставить в каллетах)

Приготовление

Распускаем шоколад в микроволновке, помешивая каждые 30 секунд, до 45С. Добавляем каллеты. Мы взяли 25% от общей массы шоколада. _{Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы высыпали слишком много каллет и они не разошлись-прогрейте их феном или пробейте блендером (с блендером нужно быть аккуратнее, он может} напускать пузырей в шоколад). Температура не должна привышать 32С. _{Проверьте, затемперировался ли шоколад при помощи кончика ножа.} Сложность этого способа состоит в том, что неизвестно точное количество каллет,которых нужно добавить. На весь процесс влияет температура в помещении, температура самих каллет. Лучше добавить в шоколад больше каллет, чем меньше. Мы им поможем разойтись с помощью блендера или фена (обычный подойдет). Если вы добавили меньше каллет и они слишком бысро разошлись, а температура 34С, значит мы не затемперировали шоколад. Все стабильные кристаллы расплавились и мы получили просто растопленный шоколад без кристаллов.Этот метод требует практики.

Пластичный шоколад (От Ф. Хааснута)

• 230г горького шоколада

• 95г тримолина

Приготовление

Шоколад и тримолин топим до 45С. Перемешиваем и выкладываем на плоскую поверхность, накрываем пленкой, охлаждаем. Масса должна затвердеть. Лепим как из пластилина/мастики. Очень красиво делать различные ветки/прутья. Хааснут делает из этого шоколада розы, экспериментируйте!:)