Кафедра инфекционных и инвазионных болезней

Кафедра инфекционных и инвазионных болезней

 

Методические указания

к лабораторным занятиям и самостоятельной работе

На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Домашней птицы»

Специальность 36.05.01- «Ветеринария»

 

Симферополь 2015

Методические указания подготовлены доцентом кафедры инфекционных и инвазионных болезней Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского», к. вет. наук Лысенко С.Е.

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики Мельник В.В., доцент кафедры инфекционных и инвазионных болезней Полищук С.В.

 

Методические указания рассмотрены и рекомендованы на заседании кафедры инфекционных и инвазионных болезней Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского », протокол № 8 от 4 сентября 2015г.

Одобрены методической комиссии факультета ветеринарной медицины Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского »,

протокол № 8 от 5 октября 2015г.

 

Методические указания рекомендованы в печать учебно-методическим Советом АБиП, протокол № 3 от 26.11.2015г

 

Ответственный за выпуск:

и.о. зав. кафедрой инфекционных и

инвазионных болезней, профессор                      В.Л. Ковалёв

 

 

Введение. Яйцо – является высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.

В методических указаниях представлены пищевая ценность и товарные качества куриных, перепелиных, страусиных, цесариных, индюшиных пищевых яиц.

В методических указаниях описаны методы ветеринарно-санитарной и товарной оценки яиц домашней птицы.

Методические указания иллюстрированы таблицами, рисунками, контрольными вопросами и тестами по проверке знаний.

Методические указания будут полезны не только студентам, но и практическим врачам ветеринарной медицины.

Лабораторно-практическое занятие

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц домашней птицы.

Цель работы: Научиться определять пищевую ценность, ветеринарно-санитарную характеристику яиц и товарное качество.

Основные вопросы, которые должен изучить студент:

1 Строение яйца.

2 Правила отбора проб

3 Методы исследования яиц

4 Провести санитарные исследования десятка яиц

5 Дать товароведческую оценку яиц.

6 По результатам исследования дать заключение о качестве яиц.

 

Оборудование и материалы: Яйца куриные разного качества – не менее 10 штук; весы ВЛКТ – 500 М, разновесы, овоскоп, раствор поваренной соли плотностью 1,073 г/см³, вода дистиллированная, флюороскоп, чашки Петри, мерные цилиндры, спирт.

 

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, цесарок, перепелок, индюков, страусов.

Реализация (заготовка яиц в хозяйствах различной формы собственности и от птицы, которая содержится на приусадебных хозяйствах граждан, допускается при условии благополучия их относительно инфекционных заболеваний: туберкулеза, орнитоза, сальмонеллеза и т.п.

На каждую партию яиц необходимо ветеринарное свидетельство или справка, которые подтверждают благополучие хозяйства относительно инфекционных заболеваний, качество и безопасность продукции.

Срок действия ветеринарной справки при реализации яиц от птиц, которая содержится на приусадебных хозяйствах – 25 дней.

Строение яйца.

 

Строение яйца показано на рис. 1.

Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого, фосфорнокислого кальция, магния, фосфора. Она покрыта тонкой надскорлуповой оболочкой, которая закрывает поры яйца и предохраняет его от порчи. При мойке оболочка смывается.

Под скорлупой находятся две подскорлуповые оболочки, между ними в тупом конце яйца образуется воздушная камера – пуга. Она образуется через несколько часов после снесения. Когда яйцо долго храница, влага испаряется и пуга увеличивается.

 

Рис.1. Схема строения яйца.

 

Белок содержит антибиотик – лизоцим, благодаря чему яйцо не портится, но через 30 дней лизоцим разрушается.

В центре белка имеются жгутики – градинки для держания желтка в центре. При длительном хранении градинки разрушаются и желток смещается. Желток имеет свою оболочку. В желтке содержится много жира – 30%.

В физико-химическом отношении отмечено, что плотность (куриных яиц) целого яйца составляет 1,095 г/см³, желтка – 1,028 г/см^3. Температура замерзания желтка – 0,42⁰С, белка – 0,59⁰С. Уровень рН желтка – 5,8, белка 7,6.

 

Таблица 1.

Методы исследования яиц.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат общее количество отобранных яиц. Проводится внешний осмотр, овоскопия, люминисцентный анализ, определение массы, возраста яиц. При сомнительных результатах яйца разбивают и исследуют их содержимое.

При внешнем осмотре обращают внимание на чистоту скорлупы, ее цвет, целостность. У доброкачественных яиц скорлупа чистая, целая, крепкая. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных – коричневая или соломенно-желтого. При заболеваниях кур (болезнь Марека, Гамборо) она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полос, а на скорлупе столовых яиц точек и полос (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортера для сбора яиц) не более 1/8 их поверхности. На скорлупе яиц не допускается наличие кровяных пятен и помета.

При определении овоскопии определяют величину воздушной камеры (пуги), состояние желтка, белка, плотность скорлупы и пороки яиц. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона – измерителя. Иногда в скорлупе при просвечивании находят более светлые пятна, они образуются в результате неравномерного отложения коллагена, что не оказывает влияние на качество яиц.

Люминесцентный анализ

Яйца просматривают в потоке ультрафиолетовых лучей флюороскопа под углом 40-45º. Свежие яйца, не загрязнённые микроорганизмами, флюоресцируют ярко малиновым светом. При длительном хранении старые яйца светятся розовым или светло-фиолетовым светом, не свежие яйца сине-фиолетовым или синим светом, с заметными тёмными точками и пятнами.

 

Санитарное исследование яиц

Яйца в санитарном отношении подразделяют на категории:

1) пищевые полноценные;

2) пищевые неполноценные (рис.2а);

3) технический брак (рис.2б).

Пищевые полноценные – полученные от здоровой птицы, не имеющие дефектов при наружном осмотре, овоскопировании.

Санитарная оценка. Свободная реализация.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

· «насечка» и «мятый бок» - повреждение скорлупы без признаков течи;

· «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;

· «выливка» - частичное смешивание желтка с белком;

· «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

· «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не подлежат реализации в государственной сети доброкачественные яйца, масса которых менее 35 г.

Санитарная оценка – используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

 

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

· «тумак» - с темным непрозрачным испорченным содержимом (тухлые яйца);

· «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого (полное смешение желтка с белком);

· «кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке во время овоскопии видны кровеносные сосуды или кровяные вкрапления разной формы (в виде круга, полос);

· «зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом;

· «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более чем 1/8 поверхности яйца;

· «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;

· «запашистые» - с наличием посторонних запахов;

· яйца с плесенью, которые имеют серовато- черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры и трещины в скорлупе;

· яйца, срок хранения которых превышает приведенный в этом стандарте.

Яйца «тумак» уничтожают, а другие, которые относятся к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку либо уничтожают.

Рис. 2. а. Пищевые пороки: 1 – воздушная камера более 1/3 яйца;

2 – выливка; 3 – присушка; 4 – бой; 5 – малое пятно;

б. Технические пороки: 6 – красюк; 7 – кровяное кольцо; 8 – тумак;

9 – большое пятно.

Товароведческая оценка.

Согласно ГОСТ Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые» яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

· диетические;

· столовые.

Диетические яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток при температуре от 0ºС до 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Столовые яйца, срок хранения которых при температуре от 0ºС до 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88% не более 25 суток и яйца, которые хранились при температуре от минус 2ºС до 0ºС не более 90 суток.

Срок хранения мытых яиц составляет не более 12 суток.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 2.

Таблица 2. Классификация яиц

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и св.	750 и св.	27,0 и св.
Отборная	от 65 до 74,9	от 650 до 749,9	от 23,4 до 26,999
Первая	от 55 до 64,9	от 550 до 649,9	от 19,8 до 23,399
Вторая	от 45 до 54,9	от 450 до 549,9	от 16,2 до 19,799
Третья	от 35 до 44,9	от 350 до 449,9	от 12,6 до 16,199

 

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1г.

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Качественная характеристика яиц

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота - не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: хранившиеся при температуре от 0°С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	То же
хранившиеся при температуре от минус 2°С до 0°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

 

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона- измерителя (рисунок 3) при просвечивании яиц на овоскопе.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.

Допускается:

· на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

· на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

· Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

· Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

· Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

 

Рисунок 3. Шаблон-измеритель

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

· наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· наименование продукта, вид, категорию;

· дату сортировки;

· срок годности и условия хранения;

· пищевую ценность;

· обозначение настоящего стандарта;

· информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Транспортная маркировка проводится с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт;

· наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

· наименование продукта, вид, категорию;

· дату сортировки;

· срок годности и условия хранения;

· обозначение настоящего стандарта;

· информацию о сертификации.

 

Согласно ГОСТ Р 53404- 2009 «Яйца пищевые» (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные) яйца в зависимости от сроков хранения подразделяют  на диетические и столовые.

К диетическим яйцам относятся:

· яйца индюшиные, срок хранения которых не превышает 7 сут;

· яйца цесариные, срок хранения которых не превышает 30 сут;

· яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 11 сут;

· яйца страусиные, срок хранения которых не превышает 10 сут.

К столовым яйцам относятся:

· яйца индюшиные, срок хранения которых не превышает 25 сут;

· яйца цесариные, срок хранения которых не превышает 90 сут;

· яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 30 сут;

· яйца страусиные, срок хранения которых не превышает 30 сут.

Яйца по массе, в зависимости от вида, должны соответствовать требованиям таблицы 4.

 

Таблица 4. Масса яиц

Вид яиц	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее
Индюшиные	60	600
Цесариные	36	360
Перепелиные	10	100
Страусиные	650	6500

 

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 5.

Таблица 5. Качественная характеристика яиц

Вид и класс яиц Характеристика Состояние воздушной камеры и ее высота Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка Индюшиные диетические Неподвижная не более 4 мм Прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение Плотный, светлый, прозрачный Цесариные диетические Неподвижная не более 5 мм Прочный, яркий, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение Перепелиные диетические Неподвижная не более 2 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Страусиные диетические Неподвижная не более 9 мм Прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение Индюшиные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 8 мм Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения Недостаточно плотный светлый, прозрачный Цесариные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 12 мм Прочный, видимый, может слегка перемещаться от центрального положения Перепелиные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 3 мм Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения Страусиные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 20 мм Прочный, видимый, перемещающийся от центрального положения

 

По микробиологическим показателям пищевые  яйца должны отвечать показателям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6. Микробиологические показатели пищевых  яиц   Показатели Норма Количество мезофильных аэробных и факуль- тативно-анаеробных микроорганизмов (КМАФАнМ) КОЕ/г, не более чем: - яйцо куриное диетическое, перепелиное; - яйцо куриное столовое и других видов птицы                5 х10^3              5х10^5 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (коли-формы) - яйцо куриное диетическое, перепелиное; - яйцо куриное столовое и других видов птицы     Не допускаются в 0,1г    Не допускаются в 0,01г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. рода Salmonella в 25г Не допускаются

Примечание. Для анализа используют лишь желток яиц.

 

Содержание токсичных элементов,  антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в пищевых  яйцах не должен превышать уровни, приведенных в таблице 7.

Таблица 7. Показатели безопасности пищевых яиц Показатели Максимально допустимые уровни, мг/кг, не более Массовая доля свинца 0,3 Массовая доля  кадмия 0,01 Массовая доля  ртути 0,02 Массовая доля мышьяка 0,1 Антибиотики:  тетрациклиновая группа Не допускается левомицетин Не допускается стрептомицин Не допускается бацитрацин Не допускается Пестициды: - гесахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты   0,1 0,1 Радионуклиды: цезий-137 стронций - 90   80 50

 

Хранение

Индюшиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 %– 85 %:

· диетические яйца – не более 7 сут;

· столовые яйца – не более 25 сут.

Цесариные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 % – 85%:

· диетические яйца – не более 30 сут;

· столовые яйца – не более 90 сут.

Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % – 80 %:

· диетические яйца – не более 11 сут;

· столовые яйца – не более 30 сут.

Страусиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 65 % – 70 %:

· диетические яйца – не более 10 сут;

· столовые – не более 30 сут.

Хранение мытых яиц при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 65 % –  95 % –  не более 12 сут.

 

 

Выполнить самостоятельно:

1. Определить массу яиц.

Отбирают 10% яиц из средней пробы и определяют их массу. Полученные средние данные переносят на всю партию.

2. Провести внешний осмотр

Определяют цвет, загрязненность, целостность скорлупы.

3. Провести овоскопию яиц.

Просмотреть яйца на овоскопе, сделать заключение о свежести яиц.

4. Определить свежесть яиц по их плотности.по результатам проведённых исследований сделать заключение о сроках хранения яиц после снесения.

6 Провести люминесцентный анализ.

7 Результаты анализа занести в рабочую тетрадь.

Контрольные вопросы:

1. Какие методы определения свежести яиц?

2. Порядок отбора проб.

3. Товарная оценка яиц, их классификация.

4. Каковы причины, вызывающие пороки «выливка», «красюк» и «присушка» яиц?

5. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения?

6. Какие яйца относят к пищевым, неполноценным и какие относят к техническому браку?

7. По каким показателям определяют срок хранения яиц.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на рынке

9. Санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птиц.

10. Строение и химический состав яйца.

11. Химический состав и пищевая ценность белка и желтка.

12. Товароведческая классификация яиц по ГОСТ Р 52121- 2003.

13. Товароведческая классификация яиц по ГОСТ Р 53404- 2009.

Тесты по проверке знаний студентов по теме: «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц домашней птицы»

Возраст яиц определяют по?

1. скорлупе

2. плотности

3. массе

4. окраске

5. по вкусу

Масса куриных яиц в г?

1. 6-15

2. 35-50

3. 35-75

4. 120-200

5. 80-100

 

10. Какие куриные яйца считают столовыми, при хранении от 0 до 20 ºС, сут?

1. срок хранения не превышает 30

2. срок хранения не превышает 25

3. срок хранения не превышает 35

4. срок хранения не превышает 45

5. срок хранения не превышает 40

 

11. Воздушная камера для столовых куриных яиц, хранившиеся при температуре от -2 до 0ºС в мм, не более?

1.  9       2. 10      3. 11              4. 13      5. 15

 

Таблица 1. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности пищевых индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных

Наименование яиц Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Индюшиные 13,1 11,7 169 Цесариные 13,5 12,0 162 Перепелиные 11,9 13,1 168 Страусиные 12,2 11,7 118

 

Таблица 2. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях

Инфекционные заболевания	Ветеринарно-санитарная оценка яиц
Ботулизм	Утилизация
Чума(псевдочума), пастереллез, листериоз, лейкоз, болезнь Марека, туляремия, лептоспироз	Используют после проварки только в пределах хозяйств
Туберкулез, сальмонеллез, псевдотуберкулез, колибактериоз, стрептококкозы, стафилококкозы, рожистая септицемия	Направляют для переработки на кондитерские и хлебобулочные изделия; в пределах хозяйства проваривают при температуре 100°С не менее 20мин
Оспа, орнитоз	Дезинфицируют в течение 30мин в растворе хлорной извести с содержанием активного хлора 3%, после чего реализуют
Респираторный микоплазмоз, инфекционный ларинготрахеит	Яйца проваривают в кипящей воде не менее 13мин после чего - свободная реализация

                        

 

 

Подписано к печати____________2015г.

Формат 1/16 объем________________п.л.

Заказ №______ тираж______экз._______

Отпечатано в академии биоресурсов и

природопользования КФУ им. В.И. Вернадского

Симферополь 2015

 

 

Кафедра инфекционных и инвазионных болезней

 

Методические указания

к лабораторным занятиям и самостоятельной работе