ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Код, специальность СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Москва

2017

Одобрена Методическим советом ГБПОУ МОК ЗАПАД	Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания код, наименование профессии/специальности
Протокол №__________ от «____»_________20___г.
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО	Заместитель директора по учебной работе ___________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО
Программа разработана: Абдрахманова Мария Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание
Рецензент (внешний): ____________________________________________ ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………….4

Тематика курсовых работ ……………………………………………….6

Содержание расчетно-пояснительной записки курсовой работы ……7

Требования к оформлению курсовой работы…………………………14

Порядок защиты курсовой работы…………………………………….15

Оценка курсовой работы……………………………………………….16

Приложения………………………………………………………………18

Пояснительная записка

Методические указания для выполнения курсовой работы по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предназначены для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Цель методических рекомендаций – помочь студентам качественно выполнить курсовую работу в соответствии с современными требованиями науки, производства и своевременно и профессионально подготовить ее к защите.

Методические рекомендации определяют порядок выбора студентом темы работы и ее утверждения, общие требования, предъявляемые к курсовой работе, освещают последовательность ее подготовки, требования к структуре, содержанию и оформлению, определяют обязанности руководителя, порядок внутреннего рецензирования и защиты курсовой работы

Выполнение студентами курсовой работы проводится с целью:

- усиления профессиональной подготовленности студентов за счет приобретения новых

знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы и консультаций преподавателя;

- применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

- формирования умений использовать справочную, нормативную документацию;

- развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности.

Основными задачами курсовой работы являются разработка ассортимента блюд и кулинарных изделий для проведения обслуживания в ПОП конкретного типа и специализации, расчет и подбор необходимого оборудования.

При выполнении курсовой работы студенты должны показать знания, отвечающие общим и профессиональным компетенциям:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК4	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста. Титульный лист должен быть оформлен по форме образца (приложение 1).

Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилию, имя, отчество студента; курс; учебную группу; тему курсовой работы; содержание расчетно-пояснительной записки; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы дату выдачи задания и дату предоставления работы к защите (приложение 2).

Задание подписывается студентом и руководителем в момент выдачи его студенту. Задание утверждается заместителем директора по УПР.

 

Тематика курсовых работ

Рекомендуемая тематика курсовых работ по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы ПОП, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсовой работы формируется: Разработка ассортимента горячих блюд с указанием группы горячих блюд, типа ПОП, его класса и специализации.

Рекомендуются следующие типы предприятий общественного питания:

Ресторан - на одной из центральных улицах города, при гостинице, при бизнес центре, при торговом центре, при автостраде, специализированный (пивной, рыбный, гриль и др.), национальной кухни, при развлекательных центрах;

Кафе – общего типа на одной из улиц города, специализированные (детское, кондитерская, молочное, мороженое и др.);

Бар - общедоступный городской, специализированный (пивной, гриль-бар, салат-бар, коктейль-бар и др.);

Столовая – при банке, при учебном заведении, при офисах;

Закусочная – общего типа, шашлычная и др.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы.

Тема курсовой работы должна быть сформулирована конкретно. Например, тема «Разработка ассортимента вторых горячих блюд из мяса для общедоступной столовой». Указание класса предприятия, административно-территориального расположения предприятия и др. целесообразно с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом особенностей региона, используемого сырья и др (приложение 4).

Другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу, в составе которого выдается студенту тема курсовой работы.

Курсовая работа выполнятся индивидуально.

Содержание расчетно-пояснительной записки курсовой работы

1 По содержанию курсовая работа должна носить практический характер. По объему работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

2 Содержание работы определяется в зависимости от темы и может иметь следующую структуру:

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Характеристика горячего цеха

1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

2 Практическая часть

2.1 Составление ассортиментного перечня блюд

2.2 Товароведные характеристики сырья

2.3 Разработка нормативно-технологической документации

2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса

2.5 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Введение

Во введении раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы

Теоретическая часть

1.1.Общая характеристика предприятия - дать характеристику предприятия в соответствии с критериями с точки зрения типа и класса предприятия, направления деятельности. Необходимо произвести классификацию выбранного предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.