Технология приготовления теста и

Мучных кондитерских изделий

Общая характеристика

К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье). Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р. В состав мучных изделий входят жиры, сахара, и поэтому их относят к высококалорийным.

Виды теста

Мучные изделия изготавливаются из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использования оно должно обладать определёнными физико-химическими и органолептическими показателями. Тесто принято делить на два вида – дрожжевое и пресное (бездрожжевое). При производстве всех видов теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом воздуха. Дрожжевое тесто – готовится двумя способами – опарным и безопарным. Выбор способа зависит от количества сдобы (сахар, яйца, жир), вводимой в тесто. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом. При брожении в тесте происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, в результате которых изменяются его физические свойства, что имеет важное значение при его разделке, и накапливаются различные продукты, которые обуславливают вкус и аромат выпеченных изделий. Разрыхление теста углекислым газом позволяет получать изделия со специфической структурой, которая способствует лучшей перевариваемости продукта.     Технологическая схема производства дрожжевого теста безопарным способом Обминка необходима для удаления излишков углекислого газа и равномерного его распределения по всему объёму. В случае повышенного содержания сахара и жира (для сдобного теста) в рецептуре, тесто готовят опарным способом, при котором сначала готовят опару, а на её основе тесто. В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей, поэтому последующее добавление к ней сдобы не оказывает на них никакого угнетающего действия, как при безопарном способе. Для опары используют 60–70% положенной по рецептуре жидкости (молоко, вода), на которой замешивают 35–60% муки, кладут все дрожжи и оставляют на 2,5–3 часа для брожения при температуре 25–30^оС. Готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой предварительно разводят соль, сахар, яйца, добавляют муку и замешивают тесто. Далее процесс идёт как при безопарном способе с двумя обминками. Общая продолжительность брожения опары и теста составляет 5–5,5 часа. Готовое тесто разделяют (режут на куски определённой массы), закрывают и дают расстояться. После расстойки из кусков теста формируют изделия и вновь дают им расстояться. Смысл этих операций заключается в следующем. При формовке из них почти полностью вытесняется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объём. Выпекают сформированные изделия после расстойки в пекарских шкафах при температуре около 24^оС, предварительно смазав мелажем. Опарное и безопарное тесто используют для приготовления мучных кулинарных изделий. Пресное (бездрожжевое) тесто – объединяет под своим названием тесто для пельменей и вареников и тесто для мучных кондитерских изделий (бисквитное, песочное, заварное). Для производства теста для пельменей все компоненты (муку, воду, яйца, соль и лимонную кислоту) замешивают в один приём до однородной консистенции. Кислота способствует лучшему набуханию белков муки, и тесто, оставаясь в меру пластичным, приобретает повышенные упругоэластичные свойства и не рвётся при раскатывании. Технология бисквитного, песочного и заварного теста представлена на технологических схемах. Все эти виды теста, включая слоёное, используют для производства тортов и пирожных широкого ассортимента.    Технологическая схема производства бисквитного теста     Технологическая схема производства песочного теста Технологическая схема производства заварного теста

Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.

Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом.  Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.

Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.

Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару. Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Деление теста

Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.

Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.

Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.

С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).