Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Производство имитированной икры ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Первым известным промышленным образцом белковой икры в СССР стал икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). Его создателем был известный советский ученый – академик Несмеянов, возглавлявший Всесоюзный Институт Неорганической Химии. Под его патронажем было разработано несколько разных типов белковой икры, получаемой из яиц и весьма приличное, для того времени оборудование для ее производства (Приложение Е). Икринка в яичном способе, образуется путем попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Яичный белок, содержащийся в смеси попадая в горячее масло, сворачивается от чего и получается шарик напоминающий икринку. Аналогичный процесс можно провести в домашних условиях, капнув яичным белком на сковороду с нагретым до 80–85 оС, растительным маслом. Белковая икра, получаемая из куриных яиц, имеет шарообразную форму и плотную структуру, ей можно придавать разный цвет и вкус. Для увеличения сроков хранения яичная икра может подвергаться пастеризации. Икру получаемую на основе куриных яиц можно окрашивать в разные цвета. Еще один вариант получения другого типа белковой икры – «желатиновый», который позволяет получать икру из смеси желатина с разными белковыми наполнителями – молоком, соевыми белками и пр. Этот способ получения белковой икры был разработан нижегородцем Игорем Витальевичем Кузнецовым. В способе Кузнецова образование икринок происходило в предварительно охлажденном масле. Для получение икры по технологии Кузнецова в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают впрыскивают его в охлажденное до 5–15 о С растительное масло. Икра производится на установках имеющих форму колонны, снабженной контурами принудительного охлаждения масла. Желатиновая технология позволяет получать белковую икру как черного, так и красного цвета. Вкус этой икре обычно придают используя измельченную селедку, но были попытки добавлять в ее состав вытяжки из мяса ценных рыб, однако, низкие сроки хранения такой продукции и ее неустойчивость к действию как низких, так и высоких температур не способствовали тому, чтобы эта икра стала востребованной торговыми компаниями и потребителями.
Отличить белковую икру от других видов имитированной икры можно по ингредиентному составу, который указан на упаковке. К примеру, белковая икра, как и следует из самого ее названия, изготавливается на базе насыщенных белками ингредиентов яиц, молока или соевых смесей. Еще один вид имитированной икры это икра получаемая с использованием гелеобразователей, включая и экстракты некоторых морских водорослей. Этот вид икры относится к небелковым видам имитированной икры. Еще недавно считалось, что это наиболее перспективный из ее видов, однако на сегодняшний день уже разработаны более современные и более удобные для производителя и полезные для потребителя виды искусственно-икорных продуктов имитирующих икру ценных рыб лучше других видов. Искусственная икра, получаемая по новым, более современным технологиям может содержать в своем составе сырье рыбного и морского происхождения, а так же натуральную икру ценных рыб или другие ценные в пищевом отношении натуральные компоненты. Виды имитированной икры Разные виды искусственной икры отличаются друг от друга не только по используемому для их получения сырью, рецептурам и способу изготовления икринок. Главные их отличия становятся понятны, когда удается посмотреть на икринки в разрезе. Рисунки расположенные ниже показывают, как структурно устроены икринки, изготовленные по разным технологиям. Белковая икра, получаемая на основе желатина, представляет из себя шарик с однородным содержимым. Она содержит ядро из белкового наполнителя имеющего, как правило, белый или бежевый цвет и отдельно окрашенную в темный цвет оболочку. Оболочка такой икринки является непрочной и активно пропускает влагу внутрь ядра, так же активно пропуская ее обратно, что не позволяет икринке иметь стабильную структуру. От других видов, такая икра отличается улучшенным вкусом, цветом и более близкой к осетровой икре пластичной структурой, позволяющей имитировать в икорной массе примятые икринки и лопанец, а также получать эффект тающей или лопающейся во рту икринки.
Благодаря натуральному составу, включающему мясо и икру ценных рыб и гидробионтов икра, полученная по новым технологиям, может обладать отличным вкусом. Новая икра имеет оттенки свойственные натуральной икре различных рыб осетровых пород. Ее внешний вид и вкусовые качества максимально приближены к натуральной черной икре. Библиографический список 1. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1996 г. 2. Федеральный Закон «О техническом регулировании», 2003 г. 3. Закон Р.Ф. «О санитарном и эпидемиологическом благополучии населения», 2000 г. 4. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000 г. 5. Постановление Госстандарта РФ №21 от 28.04.1999 г. «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» – М.: ГИОРД, 1999 6. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560–07. – М.: 2007 7. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004 8. ГОСТ Р 51705.1–2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 9. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999 10. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фалшьсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с. 11. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А. Средства информации о товарах. Товарный справочник. – М.: Экономика, 1998. – 110 с. 12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Из-во Новосибирского ун-та, 1999 13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2001 Размещено на
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 130; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.8.110 (0.008 с.) |