Пм. 03. Приготовление супов и соусов

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

 

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

 

Обучающегося Ф.И.О.________________________________ Группы___________________________________________

 

Разработчик: Трофименко А.Н. преподаватель профессионального цикла

 

 

Содержание

 

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам СПО по профессиональному модулю ПМ.03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

В тетради представлены вопросы, задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут студентам  лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа

 

 

СУПЫ

 

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Задание1 Заполните схему. Что является жидкой основой для супов.

 

 

Задание 2 Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3 Дополните схему по приготовлению бульона из костей

 

 

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

 

 

Задание 4 От чего зависят вкусовые качества бульона? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5

1.Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________________________________________________

2.Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? __________________________________________________________________

3.Как получить из концентрированного бульона нормальный?

__________________________________________________________________

 

Костный бульон

 

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Задание 6 Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 7 Составить технологическую схему приготовления костного бульона:

 

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона

· Тушки заправить, кости измельчить и промыть

· Подготовленные продукты залить холодной водой

· Довести до кипения, периодически снимая жир

· Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

· Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Задание 8 Ответьте на вопросы:

1.Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?____________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

· Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

· Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

· Доводят до кипения

· Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

· Варят при слабом кипении 50-60 минут

· Дают бульону настояться и процеживают

 

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

 

Грибной отвар

 

Для приготовления используют свежие и сушеные грибы.

 

Приготовление грибного отвара

· Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

· Хорошо промывают

· Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

· Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

· Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

· Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

 

Заправочные супы

 

Задание 9 Какие супы называют заправочными?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Правила варки заправочных супов

 

1. Бульон или отвар довести до кипения

2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

5. Варить супы при слабом кипении

6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут

8. Отпускать в подогретой тарелке

Задание 10 Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Щи

Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,

крупяные и овощные отвары.

Задание 11 Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне?___________________________________________________________

 

 

Борщ

Задание12 Ответьте на вопросы:

1.Что является характерной чертой борщей? _________________________________________________________________

 

2.Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? __________________________________________________________________

3.Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? __________________________________________________________________

Задание 13 Заполнить таблицу:

 

Отличительные особенности

 

Борщ московский

 

Готовят с фасолью и фрикадельками

 

Борщ флотский

 

 

Заправляют чесноком, растертым с салом, подают с пампушками

 

Рассольники

Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.

 

Задание 14 Для чего в рассольник добавляют

огуречныйрассол?_____________________________________________________________________________________________________________________

Задание 15 Заполнить таблицу:

 

Отличительные особенности

Рассольник домашний

 

Рассольник ленинградский

 

Рассольник московский

 

Рассольник обыкновенный

 

Задание 16 Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского:

 

 

Солянки

Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

 

Задание 17 Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:

 

Супы овощные и картофельные

 

Задание 18 Составить технологическую схему приготовления супа крестьянского:

 

Задание 19 Составить технологическую схему приготовления супа картофельного с крупой:

 

Супы – пюре

 

Задание 25 Ответьте на вопросы:

 

1.Что является отличительной особенностью супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Что служит основой супов-пюре? ____________________________________

__________________________________________________________________

3.Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

5.Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ________________________________________________

 

Задание 26 Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:

 

Молочные супы

 

Задание 27 Заполнить схему:

 

 

 

Задание 28 Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?_________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Холодные супы

Задание 29 Ответьте на вопросы:

1.Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие супы относят к холодным? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Определите название холодного супа по данному набору овощей:

свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________

Задание 30 Составить технологическую схему приготовления окрошки мясной:

 

Сладкие супы

 

Для приготовления используют:

· Свежие фрукты и ягоды

· Консервированные фрукты и ягоды

· Сушеные фрукты и ягоды

· Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

Задание 31 Ответьте на вопросы:

1.Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________ __________________

2.С чем отпускают сладкие супы?_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

___________________________________________________________________________________________________________________________________

 

СОУСЫ__

Общие сведения о соусах

 

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

Задание 32 Заполнить схему:

 

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Задание 33 Заполнить схему:

сметане

 

 

Задание 34 Ответьте на вопросы:

Как классифицыруются соусы по способу приготовления?

1_________________________________________________________________

2_________________________________________________________________

По температуре подачи соусы делят на:

1____________________________ 2.___________________________________

Какие соусы называют производными? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

Задание 35 Ответьте на вопросы:

1.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

 

2.Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Соусы молочные

 

Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле

 

 

Сметанные соусы

 

 

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Задание 40 Ответьте на вопросы:

Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?_______________________________

__________________________________________________________________

 

Задание 41 Определите и отметьте знаком Х составные части данных соусов:

 

Белый основной мясной

Белый основной рыбный

Томатный

Грибной

Сметанный

Молочный

Пассеровка красная сухая

 

Пассеровка белая сухая

 

Пассеровка белая жировая

 

Бульон мясной

 

Бульон коричневый

 

Бульон рыбный

 

Отвар грибной

 

Молоко

 

Сметана

 

Морковь пассерованная

 

Лук репчатый пассерованный

 

Коренья белые

 

Пюре томатное

 

Соль

 

Сахар

 

Кислота лимонная

 

Соус «Южный»

 

Масло сливочное

 

Грибы вареные

 

Сок мясной

 

Специи

 

Сладкие соусы

 

Готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов

и ягод, соков, пюре, сиропов, молока

 

В состав сладких соусов могут входить

· сахар

· лимонная цедра

· ароматические вещества

· ванилин

· какао

· шоколад

 

Задание 47 Заполнить схему:

 

Задание 48 Ответьте на вопросы:

Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

 

Задание 48 Составьте кроссворд:

 

По горизонтали:

 

1_________________________________________________________________2_________________________________________________________________3_________________________________________________________________4_________________________________________________________________5_________________________________________________________________6_________________________________________________________________7_________________________________________________________________8_________________________________________________________________9_________________________________________________________________10________________________________________________________________11________________________________________________________________12________________________________________________________________13________________________________________________________________14________________________________________________________________15________________________________________________________________

 

По вертикали:

 

1_________________________________________________________________2_________________________________________________________________3_________________________________________________________________4_________________________________________________________________5_________________________________________________________________6_________________________________________________________________7_________________________________________________________________8_________________________________________________________________9_________________________________________________________________10________________________________________________________________11________________________________________________________________12________________________________________________________________13________________________________________________________________14________________________________________________________________15________________________________________________________________

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

 

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

 

Обучающегося Ф.И.О.________________________________ Группы___________________________________________

 

Разработчик: Трофименко А.Н. преподаватель профессионального цикла

 

 

Содержание

 

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам СПО по профессиональному модулю ПМ.03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

В тетради представлены вопросы, задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут студентам  лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа

 

 

СУПЫ

 

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Задание1 Заполните схему. Что является жидкой основой для супов.

 

 

Задание 2 Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3 Дополните схему по приготовлению бульона из костей

 

 

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

 

 

Задание 4 От чего зависят вкусовые качества бульона? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5

1.Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________________________________________________

2.Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? __________________________________________________________________

3.Как получить из концентрированного бульона нормальный?

__________________________________________________________________

 

Костный бульон

 

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Задание 6 Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 7 Составить технологическую схему приготовления костного бульона: