Суфле также готовится без молока и масла — на основе фруктового или ягодного пюре, а также шоколада.

Шоколадное суфле. 90 г шоколада, 4 яйца, 3 чайные ложки сахара,

1 чайная ложка муки.

Желтки, сахар, муку, натертый шоколад тщательно перемешать, до­бавить взбитые белки и запекать 15-20 минут.

Клубничное суфле. 250 г клубники, 150 г сахара, 5 яичных белков, кирш или лимонный сок.

Соединить клубничное пюре, сахар, кирш, взбитые в крутую пену бел ки и запечь.

Суфле не только запекают, но и жарят во фритюре, разделывая массу ложками.

Кокосовое суфле. 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 30 г муки, 15 г крахма ла, 250 мл молока, ваниль, цедра 1 лимона, 3 столовые ложки ликера “Малибу”, 25 г кокосовой стружки.

Тщательно перемешать сахарную пудру (30 г) с яичными желтками, смешать с мукой, крахмалом, добавить ароматизированное ванилью молоко, проварить до загустения. Добавить цедру лимона с ликером и кокосовой стружкой. Слегка охладить смесь и ввести взбитые с сахар ной пудрой (15 г) яичные белки. Выпекать 15-20 минут при 190°С. Подавать сразу, посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Если взять апельсиновую цедру вместо лимонной, “Куантро” или “Гран Марнье” вместо “Малибу” и исключить кокос, то можно получить апельсиновое суфле, которое запекают в апельсиновых стаканчиках.

В современной кулинарной литературе встречаются варианты при готовления холодного суфле. Их технология в значительной степени напоминает технологию приготовления муссов. Фактически они и являются муссами, однако в их подаче есть особенность. Обычно такое суфле подают в цилиндрической формочке (пластиковой, фарфоровом, фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамента, превышающую высоту формы на 2,5 см. Перед подачей полоску снимают. Увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предположить, что его выпекали. Выступающую боковую поверхность суфле неплохо “панировать” тертой крошкой из печенья, нарубленными фисташками и т.п.

Лимонное суфле. 5 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 100 г сахарной пуд­ры, 125 мл жирных сливок, лимонную цедру, сок лимона, желтки, сахар и проварить, взбивая, на водяной бане до загустения, пока масса не станет очень светлой. До­бавить в полученную массу желатин, остудить, ввести взбитые слив­ки и взбитый белок. Охладить в формах.

Для приготовления апельсинового суфле необходимо взять апельсин вместо лимона. Для кофейного — заменить очень крепким кофе лимон­ный сок и цедру, а желатин растворить в кофе.

Также суфле можно приготовить на основе фруктовых или ягодных пюре. Представленное ниже радужное суфле состоит из четырех слоев, каждый из которых фактически является самостоятельным десертом.

Радужное суфле. 250 г ванильного сахара, 8 яичных желтков, 750 мл жирных сливок, 400 г малины, 100 мл крепкого раствора кофе, ванилин, 3 столовые ложки жареного фундука, 3 столовые ложки миндаля, 60 г фисташек, 40 мл воды, 3 столовые ложки слабого сахарного сиропа. Взбить желтки с ванильным сахаром на водяной бане до консистенции слегка взбитых сливок. В охлажденную массу добавить взбитые сливки. Полученную массу разделить на 4 части. В первую часть добавить малиновое пюре, во вторую — кофе, в третью — ванилин и измельченные орехи, в четвертую — растертые в ступке с водой и сиропом фи с ташки. Поэтапно, слой за слоем, заморозить суфле в форме.

При подаче суфле оформляют ягодами, шоколадом. Если суфле не содержит в своей рецептуре желатина, его можно замораживать.

Тема:  Технологический процесс приготовления замороженных десертов

Десерты из фруктового льда;

2) Мороженое;

Требования к качеству и условиям хранения мороженого.

Фруктовый лёд

Фруктовый лед — самый простой из замороженных десертов. Фрукто­вый лед также

  обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Чистым сорбетом считается обычный лед с мелкозернистой структурой, который подают между блюдами.

При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом. На 500 г пюре варят сироп из 150 мл воды и 175 г сахара. Также можно добавить ал­когольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное помешивание в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендует­ся использовать блендер. Чашу и нож блендера нужно держать в холодиль­нике.

Среди популярных сорбе — цитрусовый с красным вином, клубнич­ный с ликером “Гран Марнье” и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и т.п.

Шербет из розового шампанского. 400 г сахара, 400 мл воды, бу­тылка розового шампанского, сок 1 лимона.

Приготовить сахарный сироп, влить шампанское и сок лимона. Замо­розить, перемешивая.

Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющие 1/4 объема шербета.

Шербет из манго. 500 г мангового пюре, 250 г сахара, 250 мл воды, 4 чайные ложки сока лайма, 150 мл апельсинового сока, 1 яичный белок.

Смешать манговое пюре с сахаром, водой, соком лайма и апельсиновым соком. Заморозить, перемешивая. В замерзшую смесь добавить взби­тый белок и взбить в миксере или вручную. Заморозить, не забывая пе­ремешивать.

Сорог из голубики. 150 / сахара, 150 мл воды, 500 г пюре из голубики, щепотка черного перца, 25 г сахара, 15 мл воды, 50 г яичных белков.

Из сахара и воды сварить сироп. Приготовить пюре из голубики, соединить его с сиропом, щепоткой черного перца и охладить в морозильной камере 2 часа. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединить с яичным белком, взбить, ввести в пюре и заморозить, периодически перемешивая полученную смесь.

Подают шербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни и т/ п.

Граните отличается от шербета кристаллической структурой. Его готовят без добавления яичных белков и сливок. В граните могут входить лимон и кофе. Очень вкусным и освежающим получается граните с ароматом чая. Его основу составляет ароматизированный сироп, к которому добавляют красное или белое вино. Для ароматизации используют мяту, лавровый лист (вместе с яблочным соком) и другие пряности. Для при го товления граните сироп замораживают, но не полностью, разминают ст. вилкой, добавляют немного незамороженного сиропа и вновь ставят в мо розильную камеру, повторяя процесс несколько раз. Подавать граните лучше в бокалах для мартини приготовлении замороженных десертов необходимо по­мнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами.

Граните.  200 г сахарной пудры, 450 мл воды, 50 г быстрорастворимо го кофе, 450 мл воды.

И з сахарной пудры и воды сварить сироп и охладить его. Смешать кофе с водой и охладить. Соединить два раствора и заморозить, разби­вая вилкой.

Также граните можно приготовить из глинтвейна. В качестве жидкой основы иногда используют сахарный сироп и вино (шампанское).

Граните из дыни с шампанским. 1 дыня среднего размера, 250 мл шампанского, 16 г сахара, 100 мл воды, 40 мл лимонного сока, 40 мл ко ньяка.

Приготовить пюре из мякоти спелой дыни, смешать с/о с лимонным соком и шампанским. В полученную смесь доба вить охлажденный са­харный сироп. Для  его приготовления сахар и воду варить 1 минуту. Готовую смесь в металлических лотках поставить на холод и периоди­чески ее перемешивать. Перед подачей слегка перемешать вилкой. По­дать этот десерт можно в вазочках из дыни, которые нужно ополос­нуть коньяком.

 

Мороженое

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40...60 %) и температурой от --5 до --7 °С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тот час же по выходе его из фризера.

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого.

Мороженое (парфе). Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования. Хранить его можно 1-2 недели, но перед подачей следует 30 минут “про­греть” в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладки­ми соусами, глазированными фруктами.

Простейший способ приготовления мороженого — заморозить сливки (взбитые) с приправами.

Ванильное мороженое. 100 г сахара, 1000 мл жирных сливок, ваниль, 100 г шоколада.

Взбить сливки с ванилью и сахаром, добавить измельченный, но не тертый шоколад и заморозить.

Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь. Также можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи.

Еще один способ приготовления основан на использовании английского крема, но с большим количеством желтков и как вариант со взбитыми слив­ками. В массу также добавляют кофе, шоколад, ром, измельченные меренги.

Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 ⁰С

Чайное мороженое с ромом. 75 мл крепкого чая, 40 мл рома, 50 мл молока, 150 г сахара, 5 яичных желтков.

Смешать молоко, сахар, довести до кипения, добавить ром и чай. По­лученный раствор проварить на водяной бане с яичными желтками до загустения и процедить. Смесь заморозить.

 

Требования к качеству.

Температура подачи мороженого должна быть-- 4...6 "С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций;

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям

Вкус и запах - В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

Структура - Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.

Консистенция - Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.

Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет - Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

 

 

Тема: Элементы оформления для холодных десертов

1) Общие правила оформления десертов;

2) Оформление карамелью;

3) Использование цукатов в оформлении десертов;

4) Десертные соусы и шоколад;

Сахарное тесто

1. Общие правила оформления десертов;

существует множество способов гарнировать сладкие блюда.

· Использование в сервировке тарелок одного тона, достаточно большого диаметра по сравнению с размером порции, при этом поля тарелки остаются свободными.

· Придание блюду формы в виде высокой башни.

· Самый известный способ украшения блюда – дрессинг *, когда соус наливается или капается на свободное пространство тарелки.

· Еще один необычный способ оформления – карвинг ** (декорирование фигурно вырезанными овощами или фруктами) - способен превратить любое блюдо в шедевр.

· Оформление десертов с помощью узоров из шоколада и карамели на пергамент льется растопленный шоколад в виде определенного узора или фигурки, а после застывания ими украшают десерт: