Хотите больше текстурности – добавьте крупно порубленных орешков. Желательно карамелизовать – так они будут приятно хрустеть в текстуре

Хотите более пластичную массу – замените часть орехов или семечек на муку – желательно рисовую. Она даст мягкость и арахисовая халва станет больше похожа на мягкие батончики. Также муку можно добавлять для снижения жирности

3. Хотите более слоистую текстуру – увеличьте содержание семечек на треть – халва будет более рассыпчатой

4. Для более нежного вкуса мелите орехи до состояния пасты с выделяемым маслом или просто замените 50% на урбеч

Не пренебрегайте процессом – именно процесс заваривания сиропом ореховой массы и дает такой привычный и яркий вкус. Он же создает плотную эмульсию сахарного сиропа и ореховой массы. Контролируйте сироп – через минуту после снятия с огня – тонкая нитка. Если недоварен – доварить, если переварен и начал комковаться – добавьте немного воды и начните процесс заново.

До какого состояния молоть? Вполне подойдет и крупная крошка, но мне больше нравится состояние чуть выделяемого масла. Когда ваша массу уже не сухая, но и не плавает в масле.

Вы можете попробовать использовать для смешивания масс профессиональные миксеры с насадками для тесте. Имейте ввиду – нужен самы минимальный режим смешивания, и процесс высыпания ореховой массы также постепенен

Халву можно ароматизировать. Хотя она и вкусна сама по себе но вы можете поиграть со вкусами, уварив сироп с крепким настоем эспрессо или апельсинового сока.

Про нугатин

Главная характеристика нугатина – его хруст. Он очень быстро впитывает воду, поэтому если вы хотите продавать его в чистом виде, обязательно купайте в шоколаде.

Нугатин можно готовить из кунжута,миндаля, арахиса. Фундук и грецкий орех в печке быстро могут прижарится и дать вкус горелости.

Пропорции муки и орехов в нугатине можно менять вплоть до полного исключения первой. Но помним, что мука дает мягкость накусывания и вкуса. Исключим ее – нугатин будет более жестим в воспиятии

Если выпекаете нугатин в силиконе – дайте ему полностью остыть и лишь потом вытаскивайте из формы.

Если выпекаете одним листом – режьте на кусочки в теплом состоянии, потом будет сложнее.

Не делайте слишком тонкий нугатин в конфете – он быстрее пропитается влагой и перестанет хрустеть.

Про ганаш

Ганаш в нашем нугатине интересен своей текстурой и мягкостью. Процент жира в нем пограничный между корпусными и нарезными конфетами, поэтому для трюфелей в чистом виде он не подойдет.

С ганашем действуют простые правила:

- эмульгируем при 40
- при 38 добавляем курагу и кальвадос, вымешиваем

- остужаем до 30-32

- переливаем в мешок и стабилизируем 2 часа при 18-20

- отсаживаем на нугатин и оставляем еще на 6 часов для стабилизации– если вы хотите глазироват шоколадом. Можно купать конфетки и раньше, но в этом случае возрастает риск трещин на глазури.  Если нет – то можно сразу обсыпать какао или пудрой

Сахара в рецепте могут быть исключены без замен, но имейте в виду – вы потеряете во вкусе.

Карамелизация

Я провожу ее сиропами – для этих же целей вы можете использовать мед или другие виды сиропов.

Берем максимально плоскую сковороду

Нагреваем ее до состояния испарения капли воды

Кидаем орехи или сухофрукты

Поливаем сиропом

Сироп сразу начнет пенится и шипеть. Вымешиваем до состояния отсутствия жидкости на сковороде

Перекладываем на силиконовый коврик и даем остыть

Используем в работе

Карамелизация нужна для сохранения хруста орехов, подчеркивания и усиления аромата. Карамельные орехи лучше сохраняют текстуру и приятно хрустят в грильяже

Про хранение

Оптимальная температура всех сладостей с мк – 18-20 градусов. Если храните в холодильнике – они становятся более дубовыми. Прежде чем подавать на стол, халве лучше дать постоять при комнатной температуре.

Со временем халва начинает выделять жир – это нормально, мы помним, что у нас нет эмульгатора дополнительного для объединения масс. На вкусе это не отражается, но внешне она может быть покрыта жирным блеском. Это та причина, по которой закатывать ее в шоколад можно только с предварительной изоляцией какао –маслом – сначала искупать в какао-масле а уже потом в шоколаде.