В России долгое время ремесленным называли именно шоколад формата bean to bar, но и сейчас есть расслоение в понимание этого термина.

Базовые рецепты шоколада

Вводная часть

Основные термины

Тертое какао – продукт измельчения механически разрушенных какао-бобов, в которых массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги не более 3%

Какао-порошок производственный – кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха,содержащий не более 12% масла какао и не более 7,5% влаги

Варианты живого Шоколада:

- на какао-порошке – самый доступный вариант для домашних – в качестве основного сырья используем кааао-порошок

- на какао тертом – более близок к настоящему шоколаду в силу минимальной предварительной обработки исходного сырья

- меланжерный – на небольших меланжерах с применением готовой какао-крупки

- плитки bean to bar – изготовление шоколада на меланжерах от какао-бобов до плитки. Также такой шоколад называют ремесленным.

Слово ремесленный или артезональный за границей обозначает обобщенное название маленьких мастерских, происзовдящих изделия ручной работы небольшими партиями при использовании преимущественно ручного труда.

В России долгое время ремесленным называли именно шоколад формата bean to bar, но и сейчас есть расслоение в понимание этого термина.

Нам с вами важно понимать что в зависимости от используемого сырья есть домашний шоколад – на порошке, шоколад на тертом какао и меланжерный шоколад.

Термин Живой /raw в сыроедческом варианте означает изделия, при приготовлении которых температура не поднималась выше 40 градусов. Наш шоколад не является таковым, т.к. то что мы его не нагреваем совсем не означает что его не нагревают другие.

Подробно понятие сырого/несырого шоколада вы можете разобрать в семинаре по теории.

В понимании нашего МК мы используем термин Живой чтобы обозначить шоколад, который в отличии от магазинного имеет:

- более качественное сырье – бобы закупаются небольшими партиями, не хранятся на складе и проходят бережную термообработку

- обжарка – ремесленный шоколад проходит более щадящую термообработку 120-130 градусов примерно, против 160-200 промышленного. Сохарянется больше полезных свойст и оксидантов

-более длительные процессы конширования – в промышленных масштабах конширование занимает от 4 часов до 24 часов. В ремесленном конширование может длится 48-60 часов при низких температурах – позволяет ярче раскрыть вкус и аромат какао

- в ремесленном шоколаде на первом месте сам шоколад – минимум добавок, количество сахарозаменителей ограничено, нет дополнительных жиров. Максимум качества при соответствующем снижении сроков годности.

- уменьшено содержание сахара, белый сахар заменен на более полезные варианты. Сроки годности до 6 месяцев против 24 классического шоколада

- более яркий и насыщенный вкус самого какао – ремесленники могут позводить себе индивидуальный подход к каждому этапу, ручную отработку каждого процесса.

-   Более качественная очистка какао-бобов от веллы в виду небольших партий какао. Плюс мешки с бобами не задерживаются на складах, а значит меньше повреждаются вредителями и не обрабатываются щелочами

Ингредиенты

Какао масло холодного отжима нерафинированное

Какао порошок /тертое какао – выбираем в органических магазинах, нам не подходит порошок из обычных магазинов – качество сырья крайне низкое и он алкализирован – обработан щелочью

Кокосовый сахар

4. Урбеч (паста) кокосовый

5. Урбеч (паста) кешью

6. Сухое овсяное/кокосовое молочко, либо лукума, либо кедровое сухое молочко (мука), либо кокосовая мука, либо порошок банана.

Кэроб обжаренный ил сырой на ваш вкус – обжаренный имеет более карамельный вкус, сырой немного кисловат

Финики

Где покупать?

Магазины органических товаров:

https://royal-forest.org/

https://ecoformica.ru/

https://ecostoriya.ru/

https://ru.iherb.com/ - мой код на покупки FVM646

https://cacaoclub.ru/ - скидка по коду chocoschool

https://www.wildberries.ru

https://chocomatreshka.ru/category/shokolad-matreshka - скидка на какао продукты 500 грамм покоду choсoschool - действует только на первый заказ!!

www.Ufood.market – продукты из кокоса – молочко сухое и жидкое, масло кокоса, кокосовая стружка, кокосовый сахар. Скидка 5% по коду choсoschool5

www.kondibox.ru – красители, сублимированые ягоды и фрукты, цветы, травы. скидка 10% по коду ppchoco19 при заказе от 2 тысяч рублей

Жива.ру – скидка 5 % по коду chocoschool

www.korobkino61.ru – скидка 5% при заказе от 1000 рублей, 10% от 2х тысяч. Промокод chocoschool

coloreat.shop – скидка 10% на заказ по промокоду chocoschool

www.tvoyapechat.ru – скидка 20% на заказ по промокоду chocoschool

https://www.instagram.com/nozhgitara/ - рамки для мармелада и нарезных – скидка на рамки по коду chocoschool

https://www.instagram.com/orehovaya.muka/ - здесь есть пасты, миндальная мука мелкого помола,а также фундучная мука. Скидка по коду chocoschool

https://cakeup24.ru/ - 7% по коду chocoschool

http://dom-pekar.com.ua/ - скидка на первый заказ 7%, далее накопительная

Темперирование

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий. Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 42°С, а затем охладить до рабочей температуры 30-32 градуса. Этот процесс и называется темперированием шоколада.

Базовые рецепты шоколада

Вводная часть

Основные термины

Тертое какао – продукт измельчения механически разрушенных какао-бобов, в которых массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги не более 3%

Какао-порошок производственный – кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха,содержащий не более 12% масла какао и не более 7,5% влаги

Варианты живого Шоколада:

- на какао-порошке – самый доступный вариант для домашних – в качестве основного сырья используем кааао-порошок

- на какао тертом – более близок к настоящему шоколаду в силу минимальной предварительной обработки исходного сырья

- меланжерный – на небольших меланжерах с применением готовой какао-крупки

- плитки bean to bar – изготовление шоколада на меланжерах от какао-бобов до плитки. Также такой шоколад называют ремесленным.

Слово ремесленный или артезональный за границей обозначает обобщенное название маленьких мастерских, происзовдящих изделия ручной работы небольшими партиями при использовании преимущественно ручного труда.

В России долгое время ремесленным называли именно шоколад формата bean to bar, но и сейчас есть расслоение в понимание этого термина.