Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: Сахар, крахмал, мёд, кондитерские товары
1. Характеристика и способы получения сахара. 2. Характеристика и способы получения крахмала. 3. Характеристика меда и кондитерских товаров. Характеристика и способы получения сахара Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара – 379 ккал (1588 кДж). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. Производство сахара. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара-песка состоит из следующих операции: сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80° С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют. Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85%, воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92–93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации). В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патоки). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75° С), охлаждают до 25° С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его па кусочки (прессованный колотый), или прессованием отдельных кусочков (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке).
Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.
Требования к качеству сахара Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий, без посторонних привкусов и запаха. Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. Упаковка и хранение сахара. На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый – по 40 кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5–1 кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17° С.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 66; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.205.18 (0.007 с.) |