Классификация растительных масел по признакам

По виду сырья насчитывается 57 наименований растительных масел.

По виду продукции (составу): масло растительное (масло из одного вида сырья); масло растительное-смесь (смесь растительных масел в различных соотношениях); масло растительное ароматизированное (с добавлением вкусоароматических добавок); масло растительное с растительными добавками (масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов).

По способу извлечения из сырья:   прессовое (механический отжим масел из масличного сырья под давлением на прессах); экстракционное (извлечение масел из масличного сырья с помощью органических растворителей); масла комбинированного извлечения (прессование с последующим экстрагированием).

По степени очистки: нерафинированное (очищенное от мелкой и крупной взвеси, без очистки по полному или частичному циклу); рафинированное (прошедшее очистку от сопутствующих примесей по полному или частичному циклу).

По виду (стадии) очистки:

- гидратированное (очищенное от фосфоросодержащих веществ);

- нейтрализованное (очищенное от свободных жирных кислот);

- отбеленное (частично или полностью очищенное от красящих веществ отбеливанием);

- вымороженное (очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ);

- рафинированное дезодорированное (очищенное от характерных летучих вкусовых и одорирующих веществ дезодорацией).

По особенностям жирнокислотного состава:

- содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆-С₁₂ более 2% (лауриновая группа: кокосовое, пальмоядровое);

- содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀-С₂₂ более 2%: рапсовое массовой долей эруковой кислоты более 5%, горчичное массовой долей эруковой кислоты более 5%, сурепное массовой долей эруковой кислоты более 5%);

- содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа: рапсовое массовой долей эруковой кислоты не более 5%, горчичное массовой долей эруковой кислоты не более 5%, сурепное массовой долей эруковой кислоты не более 5%, соевое, пшеничное);

- с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао);

- с максимальной массовой долей олеиновой кислоты (подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное);

- с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое);

- с наибольшей массовой долей линолевой кислоты (кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое);

- с содержанием линоленовой кислоты более 20% (льняное, рыжиковое).

По способности к высыханию:

- невысыхающее (не образует пленки в тонком слое при воздействии кислорода воздуха: касторовое, оливковое, хлопковое, рапсовое);

- полувысыхающее (образует в тонком слое при воздействии кислорода воздуха при комнатной температуре мягкую липкую пленку: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое);

- высыхающее (образует в тонком слое при воздействии кислорода воздуха при комнатной температуре прочную пленку: тунговое, перилловое, ляллеманциевое, конопляное).

По консистенции: жидкое и твердое.

По способу изменения химического состава:

- без изменения химического состава;

- гидрогенезированное (полученное в процессе гидрогенизации растительного масла с добавлением или без добавления животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих);

- переэтерифицированно е (полученное в процессе переэтерификации растительного масла с добавлением или без добавления животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих).

В зависимости от назначения отдельные растительные масла подразделяются на марки.

 

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на растительные масла.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент растительных масел, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных растительных масел;

- показатели безопасности растительных масел.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация растительных масел органолептическими методами по натуральным образцам.

Проведите идентификацию предложенных образцов растительных масел, используя классификационные признаки, с помощью органолептических методов. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

 Органолептические показатели растительных масел, в том числе консистенцию, определяют при температуре масла около 20 °С. Растительное масло перед проведением определения запаха и цвета отстаивают или фильтруют.

Для определения цвета масло необходимо налить в стакан слоем не менее 50 мм, после чего рассматривать в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла, которые зависят от вида используемого сырья и степени очистки.

Для подсолнечного масла нерафинированного характерен желтый цвет. Оливковое масло имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого; соевое – светло-желтый; конопляное – зеленый, различной интенсивности; хлопковое - светло-красный или оранжевый, у рафинированного - светло-жёлтый; рапсовое – от желтого до коричневатого; кунжутное – от светло-желтого до темно-золотистого; горчичное – от светло-желтого до желтого, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированные дезодорированные масла обезличены по цвету и запаху.

 При определении прозрачности используют 100 мл масла, предварительно налитого в цилиндр и отстоявшегося в покое при температуре 20°C в течение 24 ч. Образец рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне, отмечая присутствие осадка, степень помутнения, «сетку» (наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность). Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Для определения запаха необходимо нанести масло тонким слоем на стеклянную пластинку или растереть на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло рекомендуется нагреть на водяной бане до температуры около 50°C.

Особенности жирнокислотного состава определяют после установления вида растительного масла с помощью нормативных документов.

Результаты работы оформите в таблицу 9.1.

 Таблица 9.1

Идентификация растительных масел по основным

товароведческим характеристикам

№ п/п	Консистенция при температуре 20°С	Цвет масла	Прозрачность масла	Запах масла	Вкус масла	Вид используемого сырья	Наличие и характер добавок	Способность к высыханию	Способ извлечения из сырья	Степень очистки	Вид (стадия) очистки	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)	Особенности жирнокислотного состава
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

 

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества растительных масел, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) растительных масел для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) растительных масел, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на растительные масла. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Обнаружение фальсификации вида растительного масла основано на определении:

а) кислотного числа;

б) массовой доли влаги;

в) жирнокислотного состава;

г) органолептических показателей.

 

2.  Процесс очистки растительных масел от сопутствующих примесей называется:

а) очищение;

б) рафинация;

в) фракционирование;

г) гидрогенизация.

 

3. Обезличенными по цвету и запаху вырабатываются масла:

а) нейтрализованные;

б) отбеленные;

в) гидратированные;

г) рафинированные дезодорированные.

 

4. Извлечение масел из масличного сырья с помощью органических растворителей:

а) экстрагирование;

б) прессование;

в) отжим;

г) растворение.

 

5. Растительные масла более чем на 99% состоят из:

а) белков;

б) жиров;

в) углеводов;

г) минеральных веществ.

 

6. К твердым растительным маслам относится масло:

а) соевое;

б) кукурузное;

в) пальмовое;

г) подсолнечное.

 

7. К растительному маслу с измененным химическим составом относят:

а) рафинированное;

б) гидратированное;

в) гидрогенизированное;

г) нейтрализованное.

 

8. Деление растительных масел на марки основано на:

а) массовой доле жира;

б) органолептических показателях;

в) назначении масел;

г) исходном сырье.

 

9. Показатель «температура вспышки» нормируется у масла, полученного с помощью:

а) прессования;

б) отжима;

в) экстракции;

г) растворения.

 

10. Масло растительное-смесь представляет собой:

а) смесь различных растительных масел;

б) смесь растительного масла с ароматическими добавками;

в) смесь растительного масла с растительными экстрактами;

г) смесь растительного масла и животных жиров.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10