Занятие 3. Плодоовощные товары

Занятие 3. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Оснащение урока: сборник заданий по для технологов по МДК 04 или МДК 05

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

В питании человека свежие плоды и овощи играют важную роль, так как обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом. Улучшают аппетит и усвояемость пищи. Некоторые плоды обладают лечебными свойствами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей.

Вода. В свежих плодах и овощах содержится 65-95% воды, в орехоплодных – 6-15%.

Сахара. Количество сахаров в плодах составляет до 23%. Представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Крахмал накапливается в плодах и овощах в период роста. По мере созревания массовая доля крахмала может снижаться до 1% – он превращается в сахар. Может доходить до 20%.

Пектин  - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Выводит из организма вредные вещества.

Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян. До 4%. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится мало жиров. Но в некоторых плодах их может быть до 65%.

Азотистые вещества (в том числе белки) присутствуют в небольшом количестве от 0,4% до 18%.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 2%. Они находятся в легко усвояемой форме.

Витамины. Плоды и овощи  - ценнейшие источники витаминов. Плоды являются основными источниками витамина С. При нагревании и хранении витамины разрушаются.

Органические кислоты придают плодам и овощам приятный вкус. Кислоты представлены лимонной, яблочной, винной, бензойной, салициловой.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный аромат. До 2,7%. Содержатся они в основном в кожице и семенах. При хранении улетучиваются.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. По мере созревания количество ДВ уменьшается.

Глюкозиды придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат. Быстро разрушаются.

Фитонциды – натуральные антибиотики.

Красящие вещества. Ликопин – красный, бордовый, розовый. Сильнейший антиоксидант. Хлорофилл и лютеин окрашивает овощи и плоды в зелёный цвет. Защищают глаза от ультрафиолета. Каротин придаёт плодам и ягодам жёлтый и оранжевый цвета. Улучшает зрение. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в фиолетовый и синий цвета. Замедляют старение клеток.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Группа плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на плоды, овощи, грибы.

Переработанные плоды и овощи подразделяются в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы).

ОВОЩИ СВЕЖИЕ

1. Клубнеплодные:   картофель, топинамбур и батат.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делятся на столовые, технические, кормовые и универсальные.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель менее устойчив в хранении.

Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина.

2. Корнеплоды: морковь, свёкла, редис, редька, брюква, репа, петрушка, сельдерей, пастернак.

3. Капустные овощи. Белокочанная капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю. Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Поздние сорта капусты пригодны для квашения.

Краснокочанная капуста, савойская капуста, брюссельская капуста, цветная капуста и другие.

4. Луковые овощи: лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

  Репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Наиболее стойки в хранении острые сорта.

5. Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

6. Т оматные овощи: томаты, баклажаны, перец.

По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый.

7. Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах.

К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна.

8. Зерновые овощи: сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости.

9. Салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат и щавель.

10. Десертные овощи: спаржа, артишок и ревень.

11. Пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов.

ПЛОДЫ СВЕЖИЕ

    1. Семечковые плоды: яблоки, груши, айва, рябина. Содержание пектиновых веществ до 2%.

Яблоки и грушив зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

2. Косточковые плоды: вишня, черешня, сливы, алыча, абрикосы, персики.

    Вишня делится на морели (яркоокрашенная) и аморели (светлоокрашенная).

Сливы бывают нескольких видов:

· Венгерки – плоды тёмно-синей окраски с восковым налётом.

· Ренклоды – плоды зелёной или жёлтой окраски.

· Яичные сливы – плоды яйцевидной формы жёлтой или оранжевой окраски.

Алыча - плоды мелкие или средние от зелёного до чёрного цвета.

Абрикосы делят на столовые и сушильные сорта.

Персики бывают опушённые и неопушенные.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 2.7. Пользуясь учебником, приведите по 2-3 примера овощей и плодов в каждой строке.

Овощи и плоды - рекордсмены по содержанию питательных веществ

Группы веществ	Рекордсмены
Вода	Огурцы, ягоды,
Сахара	Дыни, виноград
Крахмал	Картофель, кукуруза
Пектин	Яблоки, крыжовник
Жиры	Орехи, маслины
Органические кислоты	Щавель, лимоны
Красящие вещества: антоцианы	Свёкла, черника
§ ликопин	Томаты, красная смородина
§ каротин	Морковь, абрикосы
§ хлорофилл	Цукини, киви
Эфирные масла	Укроп, ананасы
Дубильные вещества	Айва, хурма
Глюкозиды	Хрен, редька
Витамин С	Чёрная смородина, шиповник
Азотистые вещества-белки	Фасоль, горох
Фитонциды	Лук, чеснок

 

· Абрикосы

· Айва

· Ананасы

· Виноград

· Горох

· Картофель

· Киви

· Крыжовник

· Кукуруза

· Лимоны

· Лук

· Лыни

· Маслины

· Морковь

· Огурцы

· Орехи

· Редька

· Свёкла

· Смородина черная

· Смородина красная

· Томаты

· Укроп

· Фасоль

· Хрен

· Хурма

· Цукини

· Черника

· Чеснок

· Шиповник

· Щавель

· Яблоки

· Ягоды

Сушёные плоды и овощи

    Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25

Сушеные косточковые плоды:

· Урюк – целый плоды с косточкой.

· Кайса – целые плоды без косточек.

· Курага – половинки плодов.

Из сушеного винограда вырабатывают:

· изюм - сушеный виноград с семенами,

· кишмиш - сушеный виноград без семян.

Замороженные плоды и овощи

Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных камерах при температуре от -25 до 50 °С.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Сахар – это почти чистая сахароза. Сахар отличается высокой калорийностью (375 ккал на 100 г), быстрой усвояемостью организмом. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 60-100г/сутки. Излишки откладываются в виде жира.

Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника.

Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков и других пищевых продуктов.

В настоящее время действуют 3 стандарта на сахар:

o ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

o ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия - национальный стандарт

o ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия – межгосударственный стандарт

Сахар белый – очищенная и кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,7⁰ (процент сахарозы 99,7%).

Ассортимент сахара

1. Сахара кристаллический – сахар в виде кристаллов размером не менее 0,2мм.

2. Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахароза размером не более 0,2мм.

3. Сахар кусковой – в идее отдельных кусков определённого размера.

a. Быстрорастворимый – получают прессованием кристаллического сахара.

b. Крепкий – получают раскалыванием отлитого в формах сахара.

По качеству белый сахар делится на 2 категории: экстра и первая (более тёмный цвет).

Хранят при влажности: кристаллический до 70%, кусковой – до 75%. Рекомендуемые сроки годности: пудра 1,5 года, кусковой 2 года, кристаллический 4 года.

Другие виды сахара

1. Жёлтый сахар - состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Мягкий и липкий, содержит 88,5-99% сахарозы. Вкус сладкий с привкусом сливочной карамели.

2. Коричневый сахар – содержит больше примесей. Вкус – сладкий с терпким привкусом. Жёлтый и коричневый сахар используются для приготовления кремов, коврижек, тёмных кексов, бисквита, пряников, для посыпки кондитерских изделий.

Интенсивные подсластители или сахарозаменители. Сахароза имеет ряд недостатков: может способствовать возникновению диабета, кариеса зубов, ожирения и т.д. Подсластители позволяют уменьшить калорийность изделий, некоторые из них можно употреблять диабетикам. Есть сомнения относительно полной безопасности.

Ассортимент сахарозаменителей:

1. Натуральные: фруктоза, изомальт, стевиозид, сорбит, сукралоза, солодовый экстракт, молочный сахар лактоза, тауматин, глицирризин и другие.

2. Синтетические: аспартам, сахарин, цикламат и другие. Имеют по несколько названий.

3. Смеси подсластителей – придаётся большое значение подбору состава смесей, чтобы получить сбалансированный вкус продукта.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯБЛОК

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

В магазин поступила партия яблок Анис белый в количестве 3600кг в ящиках по 20кг. Дайте заключение о качестве, если при приёмке в объединённой пробе оказалось: плодов размером 50 – 3.3 кг, остальные размером 55 мм, повреждённых плодожоркой 2,2 кг, с 1-2 зажившими повреждениями кожицы 4,2 кг, перезревшие 0,5 кг.

Анис белый – это ранний сорт яблок. Используем ГОСТ 16270-70
Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

Всего ящиков 3600/20 = 180 ящиков. Выборка 3 ящика + 2 ящика = 5 ящиков, точечная проба не менее 1 кг и не менее 25% от 20кг, то есть 5 кг, объединённая проба 5 кг * 5 ящиков = 25 кг.

По размеру 55 мм яблоки относятся к 1 сорту.

Результаты разбраковки

Показатели	кг	%	Нормы Допусков  по ГОСТ, %	Сверх допусков - нестандарт	Недопустимые дефекты – отход
Яблоки размером 50 мм	3,2	3,2/25=12.8	15	-	-
Повреждённые плодожоркой	2,2	2,2/25=8,8	2	6,8	-
С 1-2 зажившими проколами кожицы	4,2	4,2/25=16.8	допускается	-	-
Перезревшие	0.5	0,5/25=2	-	-	2
Итого				6,8	2

Заключение: яблоки 1 сорта, стандарт 94,2%, нестандарт 6,8%, отходы 2%.

 

Занятие 3. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Оснащение урока: сборник заданий по для технологов по МДК 04 или МДК 05