Пищевые отравления немикробного происхождения.

Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами. Для всех отравлений грибами характерны сезонность и небольшое количество пострадавших. Наиболее часто такие отравления вызывают строчки, сморчки, бледная поганка, ложные опята, мухомор.

Отравления ядовитыми растениями имеют место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравления могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белладонны.

Отравление могут вызвать пищевые продукты временно ядовитые. В картофеле в небольших количествах содержится вредное вещество соланин. При неправильном хранении картофеля происходит его позелениние, прорастание и содержание соланина резко увеличиватся. Отравление соланином возможно при приготовлении пюре из такого картофеля вместе с отваром или употреблении картофеля сваренного с кожурой.

Фазин – токсическое вещество белковой природы, содержащиеся в сырой фасоли. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Фагин – токсическое вещество, содержащиеся в сырых буковых орехах и разрушающееся при нагревании. Буковые орехи при использовании их в производстве кондитерских изделий должны подвергаться достаточной термической обработке.

Амигдамин – глюкозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты.

Отравление пищевыми продуктами, имеющими ядовитые примеси, могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты – используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при приготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощах и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в варёных колбкасных изделиях не должно превышать 50мг/кг продукта.

Примеси мигрирующие из материала посуды, оборудование, тары и др.

Попадание в пищу свинца возможно при использовании глазурованной глиняной посуды, если содержание свинца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%), а также лужёной кухонной посуды, оборудования, консервных банок. Во избежании отравлений для лужения железной и медной наплитной посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1%, а для лужения консервной жести не более 0,004%. Содержание солей свинца в продуктах питания не допускается.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная п осуда покрыта тонким слоем углекислого цинка. Для хранения воды такую посуду можно использовать, т.к. соли цинка в воде не растворяются а для хранения продуктов, особенно с кислой средой – нельзя.

Медная посуда может быть причиной отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь для изготовления посуды используется только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, краски, только разрешённые Министерством здравоохранения РФ.

Примеси мигрирующие из окружающей среды.

В пищевые продукты как животного так и растительного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. Мерами профилактики таких отравлений является тщательная мойка овощей, плодов и контроль за сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радиоактивных веществ как естественного так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. При тепловой обработке значительно снижается количество радиоактивных веществ.

Вопросы для самопроверки.

1. Дайте определение понятию пищевая инфекция?

2. Дайте определение понятию пищевые отравления?

3. Дайте определение понятию пищевые токсикоинфекции?

4. Дайте определение понятию Диарея «путешественников»

5. На какие группы принято делить пищевые заболевания?

6. Что такое инфекция?

7. Какими путями может передаваться инфекция?

8. Какие патогенные микробы являются возбудителями кишечных инфекций?

9. Какие микроорганизмы вызывают интоксикации?

10. Какие заболевания относятся к токсикоинфекциям?

11. Какие ядовитые вещества могут содержать хлебные злаки?

12. Какими свойствами обладает возбудитель ботулизма и в чем его опасность?

13. Какие микроорганизмы являются источником стафилоккоковой инфекции?

14. Какие продукты могут быть временно ядовитыми?

15. Какиепищевые добавки могут вызвать отравление?

 

Литература

1.Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология — М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Емцев В.Т. Микробиология. Москва, Изд. «Дрофа», 2007.

3.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2007.