Руководителю предприятия общественного питания

Руководителю предприятия общественного питания

 

 

 

В период подготовки и проведения Чемпионата мира по футболу 2018 года руководителям предприятий общественного питания необходимо усилить контроль за соблюдением требований санитарного законодательства.  

Данное массовое спортивное мероприятие связано со сосредоточением и контактами большого количества людей, прибывшими из различных стран мира, в том числе неблагополучных по инфекционным болезням. Летний период (проведение игр с 18 июня по 06 июля 2018 года) связан с ростом заболеваемости острыми кишечными инфекциями, в связи с активизацией путей передачи.

С целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения при проведении массовых общественных мероприятий на предприятиях общественного питания следует неукоснительно соблюдать требования СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Ассортимент реализуемых блюд на предприятии в данный период рекомендуется согласовывать с Управлением Роспотребнадзора по Нижегородской области.

Следует помнить, что ответственность за выполнение требований санитарных правил всеми работниками возложена на руководителя предприятия общественного питания.

При оказании услуг общественного питания также необходимо соблюдать законодательство о защите прав потребителей: закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.

 

 

Требования к персоналу

Вакцинация сотрудников

 

Алгоритм действий при организации и проведении вакцинации сотрудников со стороны работодателя:

1. Руководитель  издает приказ о назначении ответственного лица за организацию вакцинации среди персонала.

2. Ответственное лицо ежегодно обновляет списки сотрудников с учетом требований территориальной поликлиники (поликлинического отделения) за подписью руководителя.

3. Списки передаются нарочным способом в поликлинику с сопроводительным письмом, где поликлиника делает отметку о входящем № и дате получения списка.

4. Иммунизация на бесплатной основе проводится медицинским учреждением, имеющего лицензию на медицинскую деятельность «Вакцинация», т.е. территориальной поликлиникой (поликлиническим отделением) по месту расположения учреждения, организации и предприятия.

Вакцинация проводится в соответствии с приказом МЗ РФ от 21 марта 2014 г. № 125н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидпоказаниям» (в ред. Приказа Минздрава России от 16.06.2016 N 370н).

Категории и возраст граждан, подлежащих обязательной вакцинации	Наименование профилактической прививки
Все работники до 55 лет	Вакцинация против вирусного гепатита B Вакцинация проводится однократно путем 3-х аппликаций по стандартной схеме — 0-1-6 мес. Ревакцинация не проводится.
Лица от 36 до 55 лет (включительно), не болевшие, не привитые, привитые однократно, не имеющие сведений о прививках против кори	Вакцинация против кори Привитым считается работник, имеющий две прививки Интервал между первой и второй прививками должен составлять не менее 3 месяцев
Все женщины в возрасте до 25 лет (включительно), не болевшие, не привитые, привитые однократно, не имеющие сведений о прививках против краснухи	Вакцинация против краснухи Привитыми считаются женщины, имеющие две прививки Интервал между первой и второй прививками должен составлять не менее 3 месяцев
Все работники без ограничения возраста	Ревакцинация против дифтерии, столбняка  Проводится каждые 10 лет от момента последней ревакцинации (в 14 лет, 24, 34 и т.д.)
Лица, подверженные профессиональному риску заражения, в т. ч. работники предприятий общественного питания	Вакцинация против вирусного гепатита A Вакцинация проводится однократно путем 2-х аппликаций Интервал между первой и второй прививками должен составлять 6-12 месяцев
Лица, занятые в сфере общественного питания	Вакцинация против дизентерии   Вакцинация проводится однократно Ревакцинация- при необходимости
Лица, работающие по отдельным профессиям и должностям  без ограничения возраста	Вакцинация против гриппа Проводится ежегодно в предэпидемический период (август-ноябрь)

Согласно П. 5.6. СП 3.3.2367-08 «Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней» руководителями организаций ежегодно представляются в лечебно-профилактические организации списки работающих….

Списки должны быть заверены подписью руководителя, печатью учреждения, указанием контактного телефона. Формат списков согласовывается с территориальной поликлиникой (поликлиническим отделением)

 

Справка:

Федеральный Закон №152 от 27.07.2006 года «О персональных данных»:

Статья 10 п.2 - Обработка персональных данных допускается в случаях, если:

… обработка персональных данных необходима для защиты жизни, здоровья или иных жизненно важных интересов субъекта персональных данных либо жизни, здоровья или иных жизненно важных интересов других лиц;

Статья 5, п. 5 - Содержание и объем обрабатываемых персональных данных должны соответствовать заявленным целям обработки;

Статья 23 п. 4 - В отношении персональных данных… должна обеспечиваться конфиденциальность персональных данных.

Сопроводительное письмо:

(при направлении списка)

Текст пишется на бланке организации на имя руководителя медицинской организации

…«Согласно П.5.6. СП3.3.2367-08 «Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней» направляю Вам список работников …. по состоянию на ……20..года (прилагается) для организации и проведения прививок в соответствии с национальным календарем профилактических прививок и Федеральным законом от 17.09.1998 № 157-ФЗ.

Прошу обеспечить конфиденциальность персональных данных (Ст. 23 п.4 ФЗ №152 «О персональных данных»)

   контактное лицо и телефон

Приложение: на …л. в 1 экз.

ПОДПИСЬ РУКОВОДИТЕЛЯ

Требования к изготовлению и реализации пищевой продукции

  

  - В период проведения массовых общественных мероприятий (чемпионат мира по футболу 2018 г.) должны отбираться суточные пробы!!!

Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника;

  - Запрещается приготовление макарон по-флотски, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, простокваши-самокваса, консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре, сушеной и вяленой рыбы, изготовление сухих грибов, приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков, изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,  а также омлетов, яичницы-глазуньи, студней, паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска;

- Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макароны;

напитки собственного производства;

- Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку (бракеражный журнал);

- Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления;

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения;

- Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью;

- Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

-  Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском;

- Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин;

- Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках;

- Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей;

- Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;

- Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

При участии в кейтеринговом обслуживании необходимо помнить:

 

- При транспортировании готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки);

- Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности;

- Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю

 

- Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно;

- При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

- В цехах для приготовления холодных блюд, в кондитерских цехах, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;

-Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия;

-В производственных зонах (цехах) должны быть размещены инструкции по правилам обработки яйца куриного, жарки изделий во фритюре. В моечных отделениях - инструкции по мытью столовой и кухонной посуды;

     -Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается;

-Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;

- В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Требования законодательства о защите прав потребителей

Исполнитель обязан:

· довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая данную информацию на вывеске и в удобных для потребителя местах;

· иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию;

· предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания;

· при оплате заказа, потребителю должны выдать документ, подтверждающий внесение денег (кассовый чек, счет или другие виды);

• в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. При этом, потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания.

 

Информация об оказываемых услугах должна содержать:

- перечень услуг и условия их оказания;

-цены в рублях и условия оплаты услуг;

-фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

-сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции. При этом, исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания. Соответствующее измерительное оборудование должно быть установлено в доступном для потребителя месте;

-сведения о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

-обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.

В соответствии со ст.32 Закона РФ от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей», п.27 Правил оказания услуг общественного питания потребитель вправе отказаться от заказанной им услуги, но только при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполнением обязательств по договору.

Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

- безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора. Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

  

При оказании услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги за исключением обслуживания официантами (например, вызов такси, услуги ведущего, музыкальное сопровождение и др.). Однако выполнять их без согласия потребителя не допускается.

Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены - потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

 

Контактная информация:

При возникающих вопросах Вы можете обратиться в Управление Роспотребнадзора по Нижегородской области и его Территориальные отделы.

Управление Роспотребнадзора по Нижегородской области – г. Н. Новгород ул. Тургенева д. 1:

E_mail: [e-mail]

 (8831) 4367890 –секретарь

отдел надзора по гигиене питания:

(8831) 436 78 25 – Буркова Татьяна Алексеевна – начальник отдела

(8831) 436 78 31 – Каяндер Марина Евлампьевна

               Косарева Ольга Юрьевна – заместители начальника отдела

 

Территориальный отдел Управления в Автозаводском, Ленинском районах г. Нижнего Новгорода и Богородском районе – г. Н. Новгород, проспект Ильича, д. 3:

2958501 – Филиппова Людмила Борисовна начальник терр. отдела

 

Территориальный отдел Управления в Канавинском, Московском, Сормовском районах г. Нижнего Новгорода и городского округа г. Бор - г. Н. Новгород ул. Луначарского, д. 4:

2467972 – Крепышева Марина Леонидовна начальник терр. отдела

 

Территориальный отдел Управления в городском округе г. Арзамас, Арзамасском, Ардатовском, Вадском, Дивеевском районах, городском округе г. Первомайск - Нижегородская область, г. Арзамас, ул. Жуковского, 11/2

(831)4797150 – Троицкий Николай Михайлович начальник терр. отдела

 

Руководителю предприятия общественного питания

 

 

 

В период подготовки и проведения Чемпионата мира по футболу 2018 года руководителям предприятий общественного питания необходимо усилить контроль за соблюдением требований санитарного законодательства.  

Данное массовое спортивное мероприятие связано со сосредоточением и контактами большого количества людей, прибывшими из различных стран мира, в том числе неблагополучных по инфекционным болезням. Летний период (проведение игр с 18 июня по 06 июля 2018 года) связан с ростом заболеваемости острыми кишечными инфекциями, в связи с активизацией путей передачи.

С целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения при проведении массовых общественных мероприятий на предприятиях общественного питания следует неукоснительно соблюдать требования СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Ассортимент реализуемых блюд на предприятии в данный период рекомендуется согласовывать с Управлением Роспотребнадзора по Нижегородской области.

Следует помнить, что ответственность за выполнение требований санитарных правил всеми работниками возложена на руководителя предприятия общественного питания.

При оказании услуг общественного питания также необходимо соблюдать законодательство о защите прав потребителей: закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.

 

 

Требования к персоналу