Санитарно-бактериологическое исследование мяса

Мясо свиней, мелкого и крупного рогатого скота подлежит исследованию на свежесть. Для этого берут пробы до 200 г на уровне 4-5 шейных позвонков, в области лопатки, бедра.

Свежесть определяют:

▪ бактериоскопией мазков-отпечатков, в поле зрения около 10 микроорганизмов, при отсутствие признаков распада мышечных волокон;

▪ по содержанию летучих жирных кислот, мг;

▪ по состоянию бульона после добавления сернокислой меди (прозрачный, помутневший с хлопьями, образование желеобразного осадка).

В мясе птиц исключают сальмонеллы, бактериологическое исследование проводят по Национальному стандарту РФ «Продукты из мяса птицы» и ГОСТ Р 55499 - 2013. «Методы бактериологического исследования»

Для исследования берут 6 тушек из партии, с каждой тушки делают смыв и из трех мест каждой тушки берут пробы мяса по 20 г. Кусочки мяса измельчают, заливают стерильным физраствором. 

Бактериологическое исследование проводят по схеме:

▪ посев проб на среду обогащения, через 16-20 часов посев на селенитовый бульон в соотношении 1:5, культивирование 24 часа;

▪ посев выращенной культуры на среду Эндо в чашках Петри, культивирование 18-24 часа;

▪ бесцветные колонии, выросшие на среде Эндо отсевают на среды (Клигера, Симмонса, Гиса с маннитом, ПБ с индикаторными бумажками на индол) для идентификации сальмонелл, культивирование 18-24 часа;

▪ ставят капельную РА с комплексными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками для определения сероварианта сальмонелл.

 

Санитарно-бактериологическое исследование колбасных изделий и консервов

Колбасные изделия, копчености подлежат бактериологическому исследованию, для этого берут две пробы (от батона отрезают два кусочка длиной 10-15 см каждый), исследуют в течение 4 часов с момента отбора. Проводят:

▪ бактериоскопию мазков-отпечатков, микробов в поле зрения не должно быть;

▪ бактериологическое исследование, для этого 20 г образца измельчают в гомогенезаторе, разводят 80 мл стерильного физраствора, встряхивают, 1 мл сеют на 10 мл среды Кесслер с последующим пересевом на среду Эндо, чтобы исключить БГКП и сальмонеллы;

▪ индикацию и идентификацию сальмонелл посевом 25 мл экстракта на ПБ с 5% маннита в соотношении 1:5 и далее по схеме выделения и идентификации сальмонелл;

▪ индикацию протеев посевом 0,5 мл экстракта в конденсат косяка ПА.

В колбасах, копченостях не должно содержаться БГКП, сальмонелл, протеев.

Бактериологическое исследование консервов по ГОСТ 32125-2013 проводят если:

▪ подлежат закладке на длительное хранение; 

▪ в мясе-сырье обнаружено повышенное содержание микроорганизмов;

▪ предназначены на экспорт.

Материалом для бактериологического исследования служат 50 банок из партии, которые термостатируют при 37⁰ С в течение 10 суток, если бомбаж не выявлен, из 3 банок делают посев по 0,5 мл содержимого на 2 пробирки с МПБ и на 2 пробирки с клостридиальным бульоном, посевы выдерживают в термостате в течение 5 суток.

В консервах не должно быть Cl. botulinum, Cl.

perfringens, Proteus vulgaris, E.coli. Допускается наличие Bac.subtilis, но тогда отправляют в реализацию.

 

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых яиц

От здоровых кур получают стерильное яйцо, только на скорлупе находится микрофлора, которая попадает с подстилки гнезда, помета, тары, рук. В течение 5 суток содержимое яиц остается стерильным за счет бактерицидной активности лизоцима. При дальнейшем хранении микрофлора попадает внутрь яиц, вызывает порчу.

Известны такие виды порчи:

▪ гниение - от проникновения гнилостных бацилл;

▪ зеленая гниль – от размножения псевдомонад;

▪ красная гниль от размножения серратий;

▪ черная гниль – от размножения протеев;

▪ плесневение – от протикновение грибов аспергилл, пенициллиумов, а также актиномицетов.

Устанавливают порчу овоскопированием, яйца с признаками порчи в реализацию не допускаются.

Куры, больные туберкулезом, тифом, несут инфицированные яйца. Куры, имеющие транзиторное носительство хозяин - неадаптированных сальмонелл, также содержат в яйце сальмонелл, вызывающих у человека токсикоинфекцию и сальмонеллез.

Пищевое яйцо подлежит бактериологическому исследованию с целью исключения сальмонелл. Для исследования отбирают 5 штук яиц из шести разных мест обследуемой партии, в первую очередь берут яйца, хранившиеся более 7 дней. 

Вначале делают смывы: одним тампоном смывают 10 яиц, потом берут желтки (5 желтков для одной пробы). 

Бактериологическое исследование проводят по схеме:

▪ посев проб на среду обогащения, через 16-20 часов посев на селенитовый бульон в соотношении 1:5, культивирование 24 часа;

▪ посев выращенной культуры на среду Эндо в чашках Петри, культивирование 18-24 часа;

▪ бесцветные колонии, выросшие на среде Эндо отсевают на среды (Клигера, Симмонса, Гиса с маннитом, ПБ с индикаторными бумажками на индол) для идентификации сальмонелл, культивирование 18-24 часа;

▪ ставят капельную РА с комплексными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками для определения сероварианта сальмонелл.

Пищевое яйцо не должно содержать сальмонелл.

 

 

Экзаменационные вопросы по ветеринарной микробиологии и микологии

 

1. Систематика микробов.

2. Характеристика палочковидных.

3. Разновидности кокков.

4. Характеристика извитых.

5. Характеристика грибов, микозов.

6. Характеристика риккетсий и хламидий.

7. Характеристика микоплазм, L – форм бактерий.

8. Характеристика актиномицетов.

9. Способы размножения микробов.

10. Механизм питания. Химический состав бактериальной клетки.

11. Типы питания микроорганизмов.

12. Токсины микроорганизмов.

13. Типы дыхания микроорганизмов.

14. Структура бактериальной клетки.

15. Классификация питательных сред.

16. Культивирование микроорганизмов.

17. Фазы роста бактериальной популяции.

18. Сущность спиртового и молочнокислого брожения.

19. Характеристика пропионовокислого, маслянокислого и ацетоно-бутилового брожений.

20. Мутации микроорганизмов.

21. Рекомбинации бактерий.

22. Методы стерилизации.

23. Характеристика дезинфицирующих и антисептических препаратов.

24. Характеристика химиотерапевтических препаратов.

25. Антибиотики, классификация.

26. Продуценты и применение антибиотиков.

27. Кормовые антибиотики.

28. Характеристика бактериофагов.

29. Микрофлора почвы, санитарная оценка.

30. Аммонификация, сущность, значение.

31. Нитрификация и денитрификация.

32. Фиксация азота микробами.

33. Микрофлора кожи и дыхательных путей.

34. Микрофлора рубца.

35. Микрофлора кишечника.

36. Микрофлора мочеполовых органов, вымени.

37. Дисбактериоз, пробиотики, пребиотики, синбиотики, симбиотики.

38. Микрофлора воздуха, санитарная оценка.

39. Микрофлора воды, санитарная оценка.

40. Санитарно-бактериологическая оценка молочной посуды, оборудования.

41. Понятие об инфекции, инфекционном процессе, инфекционной болезни.

42. Формы инфекции.

43. Патогенность, вирулентность, факторы вирулентности.

44. Способы заражения, пути распространения возбудителя по организму.

45. Гуморальные показатели естественной резистентности.

46.Характеристика фагоцитоза.

47. Иммунитет, виды, категории.

48. Характеристика антигенов.

49. Характеристика антител.

50. Вспомогательные клетки иммунной системы.

51. Главные клетки иммунной системы.

52. Стадии иммунного ответа.

53. Естественная резистентность, иммунный статус, иммунодефицитное состояние.

54. Иммунологическая толерантность.

55. Аллергия, типы аллергических реакций, сущность.

56. Вакцины, характеристика.

57. Иммунные сыворотки и иммуноглобулины.

58. Антигены и аллергены (препараты), разновидности, применение.

59. Реакция агглютинации и ее разноводности.

60. Реакция преципитации и ее разновидности.

61. Реакция связывания комплемента.

62. Возбудитель стафилококкозов.

63. Заболевания, вызываемые стрептококками, лабораторная диагностика, биопрепараты.

64. Возбудитель сибирской язвы.

65. Возбудители туберкулеза.

66. Возбудитель паратуберкулеза.

67. Возбудители бруцеллеза.

68. Возбудитель туляремии.

69. Возбудитель антропозоонозной чумы.

70. Возбудитель псевдотуберкулеза.

71. Характеристика синегнойной палочки.

72. Возбудитель сапа.

73. Возбудитель пастереллеза.

74. Возбудители гемофилезного полисерозита, гемофилезной плевропневмонии.

75. Возбудитель рожи свиней.

76. Возбудитель листериоза.

77. Возбудители сальмонеллезов. 78. Возбудитель эшерихиоза (колибактериоза).

79. Возбудитель эмкара.

80. Возбудитель столбняка.

81. Возбудитель ботулизма.

82. Возбудители злокачественного отека.

83. Возбудители брадзота.

84. Заболевания, вызываемые Cl.perfringens. 

85. Возбудитель некробактериоза.

86. Возбудитель копытной гнили.

87. Возбудитель Ку-лихорадки.

88. Возбудители хламидиозов.

89. Возбудители микоплазмозов.

90. Возбудители лептоспироза.

91. Возбудители кампилобактериозоа.

92. Возбудитель анаэробной дезинтерии свиней.

93. Возбудители трихофитии.

94. Возбудители микроспории.

95. Возбудители аспергиллеза.

96. Возбудители афлатоксикоза.

97. Возбудители охратоксикоза.

98. Возбудители фузариотоксикозов.

99. Возбудитель стахиботриотоксикоза.

100. Санитарно-микробиологическая оценка комбикорма, мясокостной и рыбной муки.

101. Эпифитная микрофлора растений, микологическая оценка сена.

102. Эпифитная микрофлора зерна, микологическая оценка.

103. Микрофлора молока,     санитарнобактериологическая оценка.

104. Микрофлора кисломолочных продуктов, санитарно-бактериологическая оценка.

105. Микрофлора сливочного масла, сыров, санитарно-бактериологическая оценка.

106. Микрофлора мяса, Санитарнобактериологическая оценка мяса, колбасных изделий, консервов.

107. Микрофлора яиц, санитарно-бактериологическая оценка.

108. Микробиология   силосования.        Санитарномикробиологическая оценка.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Бовкун Г.Ф. Ветеринарная микробиология: учебнометодическое пособие. Брянск: БГСХА, 2000. 68 с.

2. Бовкун Г.Ф. Ветеринарная микробиология и иммунология: тетрадь для лабораторных занятий заочного обучения: учебно-методическое пособие. Брянск: БГСХА.

2009. 44 с.

3. Бовкун Г.Ф. Ветеринарная микробиология и микология: тетрадь для лабораторных занятий: учебнометодическое пособие. Брянск: БГСХА, 2014. 49 с.

4. Бовкун Г.Ф. Ветеринарная микробиология и микология: учебно-методическое пособие для студентов заочного обучения. Брянск: БГСХА, 2016. 38 с.

5. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. ГОСТ 2874.82с.

6. Гигиенические требования безопасности окружающей среды. Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01-М.: ФГУП Интер СЭН, 2002. 168 с.

7. Емцев В.Т. Микробиология: учеб. для вузов. М.: Дрофа, 2008. 444 с.

8. Кисленко В.Н. Ветеринарная микробиология и иммунология: практикум. СПб. – Москва Краснодар: Лань.

2012. 363 с.

9. Колычев Н.М. Руководство по микробиологии и иммунологии. Новосибирск: Арта, 2010. 256 с.

10. Колычев Н.М., Гозманов Р.Г. Ветеринарная микробиологии и микология. Электрон. дан. СПб.: Лань, 2014. 632 с. 

11. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа 1986-01-01. Ограничения срока действия сняты Госстандартом 28.12.91 №2330. 86 с.

12. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы определения чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам: методические указания. МУК 4.2.1890 – 04. 70 с.

13. Микробиоценоз кишечника в норме и патологии у молодняка птиц, крупного рогатого скота и целесообразность пробиотической и пребиотической коррекции: учебное пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Ветеринария». Брянск: Издательство Брянской ГСХА, 2005. 79 с.

13. Поздеев О.К. Медицинская микробиология / под ред. В.И. Покровского. М.:ГЭОТАР – Медиа, 2005. 768 с.

14. Госманов Р.Г., Колычев Н.М., Барсков А.А. Практикум по ветеринарной микробиологии и микологии [электронный ресурс]: учебное пособие. Электрон. дан. СПб.: Лань, 2014. 397 с. 

15. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды: методические указания. МУК 4.2.1018 – 01. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2001. 

42 с.

16. Схема организации микробиологического контроля молочных производств. Сан ПиН 2.3.4551.96. 446 с.

17. Зыкин Л.Ф., Хапцев З.Ю., Спиряхин Т.В. Современные методы в ветеринарной микробиологии: учебное пособие для вузов. М.: КолосС, 2011. 109 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учебное издание

 

 

 

 

Г.Ф. Бовкун

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарная микробиология и микология

 

Учебно-методическое пособие с использованием элементов учебно-исследовательской работы

для студентов по специальности 36.05.01 Ветеринария

 

 

 

 

Редактор Осипова Е.Н.

 

 ___________________________________________________

Подписано к печати 11.03.2019 г. Формат 60х84 1/16.

Бумага печатная. Усл. п. л. 11,51. Тираж 200 экз. Изд. № 6335

___________________________________________________ Издательство Брянского государственного аграрного университета

243365 Брянская обл., Выгоничский район, с. Кокино, Брянский ГАУ