Расчет площадей складских помещений

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной

2

нагрузке на 1 м грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по

69

формуле

                                                            F=Gf,                                    (3.12)

где /'—площадь помещения, м²; G — суточный или сменный запас сырья данизделии, кг; /—норма площади

лого вида, полуфабрикатов или кулинарных (ВНТП 04-86), т/м\ тыс. шт/м^!.

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример. Определить площадь камеры для хранения Зт говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену

/* = 6 - 1 0 = 60 M ².

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удель-

2 ная нагрузка на 1 м грузовой площади пола.

Площадь (м³) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

                                                         F = — р\                                 (3.13)

Ч

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; т —срок годности, сут; q — удельная нагрузка на I м² грузовой площади пола, кг/м^г (значения т и q приведены н приложении 7); 0 — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения р зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 —

2 для малых камер (плошадью до Юм); 1,8 — для средних камер (площадью до 20

1                                                                                                                                2

м); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).

                3.16. Расчет площади камеры мол очно- жировых продуктов и гастрономии

      Продукт         Суточный Срок год- Удельная ггагрузка Коэффициент ^{Площадь,} !

                                      запас ности, сут на слинипу   увеличения     м

продукта, грузовой площади плошали кг        пола, кг/м^!

Масло сливочное		24		3		160		2,2	0,99 ■
Сметана		20		3		120		2,2	1,10
Простокваша		26		1		120		2,2	0,47
^ыр		30		5		220		2,2	1,50
Маргарин		16		3		160		2,2	0,66
■Солбаса вареная		42		1		120		2,2	0,76
•1т о г о									5,48

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади помещений и

70

охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах.

Площадь помещения (м²)

(3-14)

 

где /^= —площадь оборудования, т. е. площадь, _: занимаемая контейнерами или стеллажами (и экспедиции), м; п — коэффициент использования площади. Значение коэффициента ц принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0 45— для камер площадью до 8м'; 0,55 — для камер площадью до 12м; 0,62 — для камер, площадь которых более [2 м². В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроем костей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

В настоящее время в предприятиях общественного питания устанавливают сборные холодильные и морозильные камеры. Новые камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного хранения продуктов. Сборные камеры собирают из панелей разных типоразмеров, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. При установке таких камер необходимо определить их объем, т. е. полученное значение площади умножить на высоту камеры (2150 мм, 2700 мм).

Гастроемкости и средства их перемещения — перелвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом обшественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Гастроемкости можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры гастроемкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем гастроем костей являются длина и ширина (530x325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55; 140 и 190 мм.

Условное обозначение GN1/1 х 100 означает,.что высота емкости равна 100 мм (длина и ширина — 530 х 325 мм), гастроемкости могут быть с крышками (GN1/1 х 100 К1). В каждую гастроемкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

71

Для доставки вторых горячих блюд, супов и напитков в образовательные школы используют передвижные термоконтейнеры фирмы «Cambro» (США) габаритами 655x465x635 и 415x530 г х 630 мм. В эти контейнеры продукцию загружают в индивидуальной посуде (термопортах). Для супов и напитков используют термоконтейнеры: ИС-250 габаритами 425 х 300 х 502 мм; 250 LDC — 415 х 530 х 630 мм; CSR3 - 600 х 340 х 465 мм.

Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроемкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580x400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.

Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заго-

товочных предприятий в доготовочные предприятия обществен- ного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП160 имеет габариты 800x600x900 мм, грузоподъемность 160кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

Гастроемкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле

 

(3.15)

где С—масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Е_гя — вместимость данной гастроемкости, кг или шт. (приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по фор-

мулам  

                                                                                                                 (3.16) (3.17)          Рис. 3.1. Гастроемкости и средства их передвижения:

                                                                                    K.IT а —емкость с крышкой; г— контейнер пер 6— вкладыш перфорированный; я едвижной; д — модульные размеры емкостей—стеллаж передвижной;  

где Е_с__п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; Е_кл — вместимость передвижных  контейнеров, шт.

Вместимость   передвижных стеллажей        и контейнеров по числу гастроемкостей дана в табл. 3.1 7.

72

                                                                3.17. Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

----------------	Число емкостей
Обозначение гастросмкости	на стеллажах			в контейнерах
	СП-125       СП- 230			К-160        КП-300
GNl/lx20 GNl/lx40 GNl/lx65 14 GN1/J хШО К1 GNi/lxI50 K1 14 GNI/lx200 K1                                 14 7 Пример. Рассчитать 7 площадь камеры для ^4		30 30 30 14 14 10	16 16 16 8 8 6		36 36 36 1 1 1

хранения полуфабрикатов в гастроемкостях и контейнерах. Расчет представить в виде табл. 3.18-3.20.

                                                                                                         3.18. Расчет числа единиц гастроемкостей

Полуфабрикат		Масса изделия, кг			Обозначение гэстроем кости			Вместимость, кг		Число гастро- емкосгсй
Картофель сырой		164			GNl/lx200 K1			15		II
очищенный сульфи- тированный Лук репчатый сырой		23			GNl/lxlOO K1			10		3
очищенный Азу		18			GNl/lx200 K1			10		2
Люля-кебаб		150 шт.			GNl/lx65 K1			64 шт.		3
Ит ог о					GNl/lx200 K1					13
					GNl/lxlOO K1					3
		GNI/lx65 K1