Технология производства кофе

В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе.

При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации.

В мировой практике производства сырых зерен кофе известно два способа первичной обработки плодов: сухой и влажный.

Сухой способ - самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, сортировку, сушку, лущение, калибровку, сортировку и очистку от посторонних примесей (полирование).

Плоды кофе разделяют по внешнему виду на крупные и мелкие, одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси (ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат целиком. Одним из простых способов является солнечная сушка непосредственно на плантациях. Такая сушка длится 2-3 недели.

Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах горячим воздухом, паром или электричеством в течение 12-24 часов.

После того как плоды подсушены до влажности 12-14 %, их очищают на кофелущильных машинах, снимая оболочки. В этих машинах происходит трение плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. При полировании оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается и зернам придается блеск.

Затем зерна поступают на сортировку и калибрование, которые производятся на сортировочных аппаратах.

Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении.

Влажный (ферментативный) способ включает следующие этапы:

сбор плодов кофе, сортировку, протирание плодов, ферментацию мезги, выдерживание в воде (мойку), сушку, лущение, калибрование, сортировку, очистку от посторонних примесей (полирование).

Плоды кофе после сортировки по сорту, величине, цвету, и степени зрелости пропускают через протирочные машины. В результате этого наружная оболочка разрывается, и плодовая мякоть освобождается, затем зерна выдавливаются из плодовой мякоти.

Однако, учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристую семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержку при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24-36 часов при температуре 18-30º С.

После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку.

В процессе сушки зерна кофе не только доводят до необходимой 12%-ной влажности, но и подготавливают оболочку для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях (солнечная сушка) или в сушилках при температуре 40-60° С. Наилучший эффект (по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка) получают при температуре 45º С. Продолжительность сушки 6-12 часов.

Высушенный кофе подвергают лущению, чтобы избавиться от серебристой семенной оболочки. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах.

После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету.

Обычно используют для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине.

При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки.

В настоящее время для замены этой тяжелой ручной работы используют УФ-спекторы.

Производство жареного кофе. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания может быть светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания.

Процесс обжаривания кофе является основной операцией при производстве всех видов кофепродуктов. В процессе обжарки формируется специфический вкус и аромат кофе.