Список використаної літератури

 

1. Ортинський В.Л. Основи держави і права України Підручник - К.: Знання, 2008 - 135 с.

Закони України "Про захист прав споживачів" від 1991 р.; в редакції від 01.12.2005 року.

Закон України "Про підтвердження відповідальності" від 17 травня 2001 р. №2406 - 3.3 Офіц. Вісник України, 2001, № 24, с.1-8.

. Колектив авторів: Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О. Товарознавство. Продовольчі товари // Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2010. - 730 с.

. Колектив авторів: Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - 2005. - №2. - С.16-17.

. Колектив авторів: Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2006. - 640 с.

. Колектив авторів: Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2010. - 574 с.

. Колектив авторів: Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - С.178-203, 301-305.

. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 303 с.

. О. О. Шубіна "Інфраструктура товарного ринку. Продовольчі товари". Підручник - К.: Знання, 2009 - 564 с.

. Колектив авторів: Полікарпов П.Х., Шумський О.В. Товарна інформація. Підручник. - К.: ЦУЛ., 2010 - 616 с.

. Колектив авторів: Батутіна А.П., Ємченко І.В., Троякова А.О. Експертиза товарів. Навчальний посібник "Магнолія" 2009 - 396 с.

. Притульська Н.В. Ідентифікація продовольчих товарів: теорія і практика: Монографія. - К.: Київ. нац. торг. - екон. ун-т, 2007. - 193 с.

. Інтернет-ресурси:

. http://www.dissercat.com

. http://www.khcsm.org.ua

. http://refsmarket.com.ua

4. http://refsbank. infoworks.ru <http://refsbank.infoworks.ru>

. Колектив авторів: Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 2002. - № 9. - 51 с.

. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. - М.: 2002. - С.7-9.

 

Додаток

 

Додаток 1

Таблиця 1.1.1 Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г					Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний із борошна вищого ґатунку, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
Пшеничний із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Житній із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
Житній із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний з борошна вищого ґатунку	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна із борошна вищого ґатунку	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
Бублики молочні із борошна 1-го ґатунку	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2	296
Баранки прості із борошна 1 - го ґатунку	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0	317
Сухарі українські з борошна вищого ґатунку	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4	385

 

Додаток 2

Таблиця 2.1.2 Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення

Дефекти хліба	Причини	Спосіб усунення
Дефекти, обумовлені зниженою якістю сировини
Сторонній запах або присмак	Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку	Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект
Хрусткість на зубах при розжовуванні	Наявність у борошні піску	Борошно переробці не підлягає
М’якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді вишаровується ви м’якушки. Смак хліба солодкуватий. Подовий хліб іноді розпливчастої форми	Борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується.	Тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-28°С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1 %, температуру бродіння до 27 - 28°С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8 %, з оббивного - до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання
Знижений об’єм хліба, м’якушка щільна, липка, темного кольору, заминається	Борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Знижена її кількість	Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість замішування опар та тіста. Опару готувати з 55-60 % всього борошна, підвищити її вологість на 2-3 %, збільшити тривалість бродіння при 27-28°С, додати в опару 0,5 % солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання
Хліб малого об’єму з малорозвинутою товстостінною пористістю. Скоринка хліба бліда	Борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка	Способи переробки борошна такі ж, як морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих, застосовувати білий солод (3-5 % до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання
Хліб розпливчастої форми, малого об’єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами	Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається	Збільшити кислотність опари на 1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на 2-3 %, а тіста на 1 %, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8 %, з оббивного - до 2 % до маси борошна
Вироби малого об’єму, з погано розпушеною м’якушкою, іноді розпливчасті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька	Погана якість пресованих або рідких дріжджів	Збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Поліпшити якість рідких дріжджів. Використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока
Гіркий присмак виробів	Прогірклий жир	Замінити жир
Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процесу
Хліб малого об’єму, округлої форми з крихкуватою сухою м’якушкою	Занижена вологість тіста	Збільшити кількість водиі при замішуванні тіста
Хліб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб - розпливчастий. М’якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна	Підвищена вологість тіста	Зменшити кількість води при замішуванні тіста
Нерівномірне забарвлення м’якушки хліба, видно грудочки непромішаного борошна	Порушення режиму замісу тіста	Відрегулювати роботу тістомісильної машини, збільшити тривалість замішування
Верхня скорина хліба бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м’якушка груба	Порушене дозування солі	Перевірити роботу дозувальної апаратури
Хліб розпливчастої форми, з інтенсивним забарвленням, м’якушка липка, смак - несолоний або слабкосолоний	Порушене дозування солі	Перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі
Пористість хліба нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами	Висока температура води, що йде на заміс	Встановити необхідну температуру води
Малий об’єм хліба, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина відстає від м’якушки. М’якушка липка, пористість нерівномірна, низька	Невиброджене тісто	Збільшити тривалість бродіння опари або тіста
Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м’якушці, запах і смак - кислий	Закисле тісто	Перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння
Хліб округлої форми, скоринка формового - занадто опукла, є бічні підриви або випливи	Недостатня тривалість вистоювання тіста	Відрегулювати тривалість вистоювання
Хліб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна	Надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні	Відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість, вистоювання
Пористість м’якушки нерівномірна, товстостінна, пустоти у м’якушці	Тісто з борошна з сильною клейковиною, немає обминання тіста	Проводити обминання тіста залежно від сили борошна
Малі неглибокі тріщини на поверхні	Завітрювання тіста при вистоюванні	Перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги
Відшарування скоринки від м’якушки, розриви м’якушки	Удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч	Усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів
Підгоріла або надто товста скоринка хліба	Тривале випікання	Скоротити тривалість випікання
Підгоріла скоринка хліба, м’якушка непропечена	Висока температура пекарної камери або нерівномірний прогрів	Відрегулювати температурний режим пекарної камери
Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами	Порушений паровологісний режим пекарної камери	Зволожити пекарну камеру, збільшивши подачу пари
Скоринка бліда, товста, м’якушка липка, хліб важкий, іноді з закалом	Недостатня тривалість випікання, низька температура пекарної камери	Збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної камери
Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви	Надлишково щільна посадка на под печі	Збільшити відстань між формами або між заготовками тіста при посадці
Подовий хліб з тріщинами біля нижньої скоринки	Посадка хліба на холодний под печі	Забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки
Відшарування скоринки, притиски, деформація хліба	Недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні, порушення правил укладання	Усунути недбале поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримуватись норм укладання хліба
Закал у житньому хлібі	Погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м’якушки, солодкість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом	Хліб укладати на торцеву або бічну поверхню, швидко охолоджувати, поліпшити режим випікання, підсиливши нагрів поду, підвищити кислотність тіста, дотримуватись норм вологості тіста

 

Додаток 3

Таблиця 3.1.3 Способи укладання хлібобулочних виробів

Загальна назва виробу хлібобулочного	Вид тари і обладнання для укладання і зберігання виробу	Спосіб укладання під час зберігання і транспортування
Формовий хліб	Лотки, вагонетки, полиці, контейнери	В один ряд на бокову або нижню скоринку
	Ящики	В один ряд у вертикальному положенні
Подовий хліб і вироби хлібобулочні (батони, плетінки, булки інші)	Лотки, вагонетки, контейнери	В один ряд на нижню або бокову скоринку з нахилом до бокової стінки
	Полиці, ящики	В один ряд у вертикальному положенні, а на полицях з нахилом до бокової стінки. Дозволяється укладання виробів на ребро попарно, нижніми скоринками одна до одної
Дрібноштучні булочні вироби масою до 200 г включно і вироби хлібобулочні здобні	Лотки, ящики, вагонетки, контейнери, полиці	На нижню скоринку в один-два ряди; на бокову скоринку в один ряд; вироби з оздобленням верхньої скоринки - в один ряд. Упаковані в пакети по декілька штук в один-три ряди
Національні вироби:
лаваші, чуреки, інші вироби у вигляді коржів	Етажерки з поділом на секції, полиці, лотки	В один ряд на бокову або нижню скоринку до охолодження; після охолодження дозволяється зберігання та укладання на нижню скоринку від 3 до 5 рядів
лаваш вірменський тонкий тондирний	Етажерки з жердками, полиці, лотки, контейнери, ящики, корзини	У підвішеному вигляді по одній штуці до охолодження; після охолодження - плазом на нижню скоринку від 8 до 10 рядів.

 

Примітка. Укладання виробів хлібобулочних насипом не дозволяється. Дрібноштучні вироби (без оздоблення) масою до 70 г дозволяється укладати в ящики чи лотки насипом кількістю не більше ніж 100 штук.

 

Додаток 4

 

Таблиця 4.2.1 Способи укладання виробів хлібобулочних зниженої вологості

Загальна назва виробу хлібобулочного зниженої вологості	Вид тари і обладнання для укладання і зберігання виробу	Спосіб укладання під час зберігання і транспортування
Бублики	Лотки або полиці	Рядами на ребро
Баранки, сушки	Ящики, картонні коробки, тканеві або паперові мішки	Насипом
Соломка	Ящики, картонні коробки або контейнери відкритого чи закритого типу	Насипом
Сухарі	Ящики, картонні коробки, тканеві або паперові мішки	Рядами на ребро або насипом. Оздоблені сухарі - плазом