Отвар для приготовления рыбы

Это разновидность постного бульона, предназначенного для приготовления некоторых соусов к рыбе. Сварите вместе белое и красное вино, сливочное масло, специи, лавровый лист и пряные травы. Подавайте на стол готовую рыбу на салфетке и ешьте ее с соусом, приготовленным на растительном масле с уксусом. Отвары, которые называются голубыми, представляют собой кипящее вино, в которое погружают рыбу, чтобы придать ей приятный голубоватый оттенок.

ОХОТНИК

Это добродушный, жизнерадостный человек, крепкого здоровья, который хорошо ест, еще лучше пьет, ложится рано, встает на рассвете и всю ночь крепко спит. Таков портрет охотника, который описывает в своей книге «Легавая собака» Эльзеар Блаз — один из величайших охотников божьей милостью, какие только существовали со времен Немрода.

Я буду говорить об охотнике в ином плане. Вы можете издали увидеть на равнине человека с ружьем в сопровождении собаки. Если он вас избегает, это значит, что у него нет права на ношение оружия, нет разрешения на охоту в той местности, где он находится, или нет дичи в охотничьей сумке. Бывают охотники и браконьеры.

Охотник охотится ради удовольствия и вкусной добычи.

Помню, на мои первые охоты я часто отправлялся вместе с фермером по имени Моке. Когда он промахивался, стреляя в куропатку, лишь в редких случаях он не восклицал: «Черт возьми! Как хороша она была бы с капустой!»

А если речь шла о кролике, то можно было услышать: «Проклятье! Он был бы таким вкусным с маленькими луковками!»

Охотнику, который охотится ради удовольствия и вкусной добычи, мы дадим несколько советов, но не относящихся к тому, как держать ружье, целиться, посылать свою собаку, подходить против ветра или потихоньку напевать песенку, когда увидишь затаившегося зайца. Наши советы касаются того, как укладывать убитую дичь в охотничью сумку.

Каждый охотник знает, что в этой сумке есть два отделения: одно кожаное, а другое сетчатое. Кожаное отделение предназначено для того, чтобы класть в имеющиеся в нем кармашки разрешение на ношение оружия, лицензию на охоту, пистоны, а из дичи — только зайцев и ничего больше.

Если сумка у охотника переполнена, он должен привязывать всю мелкую дичь: перепелок, перепелиный молодняк, молодых куропаток и фазанов — снаружи, пропуская веревочки через петли сетки. Сетку же следует оставить для куропаток, фазанов и крупных птиц, за которых можно не опасаться, что они изомнутся друг об друга. Если погода очень жаркая, никогда не следует класть зайца в кожаное отделение сумки, не выпустив мочу.

Взрослых или молодых куропаток никогда нельзя класть в сетку, не удалив у них маленькой веточкой толстые кишки. Любого охотника, который не знает, как осуществить эту операцию, научит это делать другой, более опытный охотник.

Самая главная рекомендация: никогда не стреляйте в перепелку с расстояния меньше двадцати — двадцати пяти шагов. В жаркую погоду вам не удастся донести до дома в съедобном состоянии крайне нежное мясо перепелки, если оно будет разорвано выстрелом. Лучше упустить перепелку, зная, что потом попадется еще одна, чем убить ее и сделать несъедобным ее мясо.

Снаряжение итальянцев лучше нашего. Сетчатое отделение их охотничьих сумок сплетено из ивовых прутьев, оно выпуклое, пропускает воздух и не сплющивает дичь. Самолюбие охотника с такой сумкой ни в чем не ущемлено. Через плетеную из ивы сумку пух и перья видны не хуже, чем через веревочную сетку.

П

 

 

 

ПАВЛИН

За исключением нескольких стран, традиция подавать павлинов как обычное жаркое уже утрачена.

Я ел павлина единственный раз в жизни. Он был очень молодой и мог сравниться с цыпленком, откормленным зерном; по этим причинам мне он показался восхитительным. Я направлялся в Сен-Тропе на праздник по случаю открытия памятника бальи Сюффрена. Нам пришлось оставить железную дорогу и пересесть в частный экипаж. В трех или четырех лье от Сен-Тропе лошадей меняли в прелестной деревушке, название которой я забыл, расположенной на вершине холма, поросшего каштанами. Во время этой остановки я высунул голову в окошко, привлеченный игрой в шары, в которую несколько молодых людей играли с такой же страстью, какую я видел и в Париже, пока эта благородная игра, своим почтенным возрастом не уступающая игре в гуся, не была изгнана с Елисейских Полей. Молодые люди подняли головы к экипажу, чтобы посмотреть на иностранцев, так заинтересовавшихся их игрой, и узнали меня.

Едва лишь было произнесено мое имя, как экипаж окружили, заставили нас выйти из него и увлекли в кафе, где нам пришлось с аборигенами выпить грог.

Спустя две минуты мы настолько подружились с нашими новыми знакомыми, что они больше не хотели отпускать нас в дорогу и упорно желали оставить нас пообедать. Мы получили отсрочку лишь при условии, что вернемся обедать с ними в следующую среду, то есть через три дня. Дело было в воскресенье.

Поскольку мы дали честное слово, после многочисленных рукопожатий нам позволили уехать. Было объявлено, что в следующую среду нас будут ждать до двух часов к обеду и до восьми часов к ужину.

Мы побыли на празднике в Сен-Тропе и в два часа, несмотря на настойчивые просьбы наших новых знакомых, уселись в экипаж, чтобы сдержать обещания, данные старым знакомым.

По дороге мы начали опасаться, как бы хозяева не забыли о своем приглашении. В таком случае мы решили их пристыдить, остановившись на постоялом дворе и отобедав там при распахнутых дверях и окнах.

Но это опасение недолго продержалось в наших сердцах. За сто шагов до въезда в деревню мы увидели часового, который посылал телеграфные сигналы, смысл которых был тем более ясен, что они закончились ружейным выстрелом.

Едва был произведен этот выстрел, как зазвонил колокол, и мы увидели, что вся деревня вышла нам навстречу.

Оставаться в экипаже было невозможно. Мэр протянул руку моей дочери; мне подал руку нотариус — тот из игроков в шары, который узнал меня накануне и который, изменив одной из самых великих страстей в жизни, оставил свою игру, чтобы выпить с нами грог. Окруженные всеми деревенскими женщинами и детьми, собравшимися в круг, мы с триумфом вошли в деревню.

Удивление наше было велико. Как в великие времена Спарты, столы были накрыты на центральной площади. Но прежде всего нас обрадовало то, что вместо спартанской похлебки стол был уставлен блюдами наилучшего вида — и видимо, наилучшего вкуса. Посреди них жареный павлин, которому сохранили все его оперение, раскрывал свой хвост и поднимал свою сапфировую шею.

Стол был накрыт на 30 или 40 приборов. Погода вызывала некоторые сомнения, поэтому приглашенных было не так много. Затем, — должен в этом признаться, — может быть, сомневались и в том, что я вернусь. Но когда все увидели, что погода стала стабильно хорошей, когда все получили уверенность в том, что я приехал, каждый вышел со своим полностью накрытым столиком и поставил его перед своей дверью либо в ряд с остальными. Спустя четверть часа триста приглашенных изо всех сил жестикулировали, чтобы отпраздновать мой приезд, ознаменованный радостными криками «ура!».

Я хотел рассказать эту историю в то время, когда она произошла, но ни одна газета не нашла этот рассказ достойным своих страниц и не соблаговолила открыть мне их.

У газетчиков нередко наблюдается такое согласие между собой.

Можно понять, что воспоминание о вкусе павлиньего мяса затерялось среди шума приема, который был дан в мою честь. Мне лишь показалось, что на этом великолепном обеде каждое блюдо достигло своего наилучшего качества и вкуса.

ЖАРЕНЫЙ ПАВЛИН В СМЕТАНЕ. Выпотрошите молодого павлина. Свяжите ему ноги и крылья, наденьте его на вертел, полейте растопленным подсоленным сливочным маслом, в которое добавьте перец. Когда начнет поджариваться, возьмите два стакана сметаны и полейте вашего павлина. Затем снимите с него бечевки и выложите на блюдо, позаботившись о его туалете так же, как это делается для фазана, то есть вернув ему хвост, голову и крылья.

ПАЛТУС

Рыба, принадлежащая к семейству рыб-хирургов.^[71] Готовится так же, как камбала и лиманда (см. Камбала, Лиманда).

ПАНИРОВАТЬ

Покрывать панировочными сухарями или хлебными крошками мясо, которое будет жариться в масле или на решетке.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Натертые хлебные сухари, которые можно купить в любой лавке и которые вместе с пряными травами, солью и мускатным орехом служат для того, чтобы посыпать котлеты, окорок и т. п.

ПАНКАЛЬЕ

Сорт ранней капусты, который обязан своим названием городу Панкальери в Пьемонте, откуда он был привезен во Францию знаменитым Ля Кинтиния, первым садовником Людовика XIV.

ПАНКЕ

(Рецепт г-на де Куршана)

Положите в керамическую миску две столовые ложки муки, три яичных желтка, два яйца, немного соли и несколько капель флердоранжевой воды. Хорошенько размешайте и в конце добавьте молоко, чтобы смесь получилась жидкой. Возьмите небольшую глубокую сковородку, нагрейте ее, протрите насухо. Сделайте маленький мешочек из сложенной в несколько слоев бумаги, положите в него немного сливочного масла, натрите им сковородку, вылейте в нее полный половник теста. Покрутите сковородку во всех направлениях, чтобы тесто хорошо растеклось по поверхности. Слой теста должен быть очень тонким и везде одинаковым. Когда тесто поджарится, переверните сковородку над блюдом, в котором будете подавать это кушанье. Расправьте готовый блинчик-панке, посыпьте сахаром и продолжайте так же с остальными, пока не используете все тесто.

Иногда эти блинчики-панке смазывают слоем варенья, но оно изменяет их вкус, и подобные изыски мы не одобряем.

Так говорил г-н де Куршам, но если вы не прослаиваете каким-нибудь вареньем блинчики-панке, то у вас получаются не панке, а просто тонкие блинчики.

Чтобы приготовить панке, необходимы смородина или абрикосы.

ПАНТЕРА

Мы пишем здесь о пантере потому, что в Индии существуют народы, которые употребляют в пищу мясо этого животного.

Пантеру скорее дрессируют, чем приручают, она никогда полностью не утрачивает черты хищника. Людям, использующим пантеру для охоты, приходится применять самые трудные методы, чтобы ее выдрессировать, направлять и использовать в деле. Это животное обитает большей частью в тех районах Африки, которые простираются вдоль Средиземного моря, и в Азии. Для охоты пантеру дрессируют в Индии. Ее везут на охоту в маленьких тележках, с завязанными глазами, пока не будет обнаружена дичь. Тогда пантере дают свободу; она бросается на добычу, хватает ее и, насытившись ее кровью, позволяет отобрать у себя дичь и снова привязать себя. Индийцы и негры, которые едят мясо пантеры, хвалят его. Однако Гальен утверждает, что оно уступает медвежатине, а печень пантеры на вкус неприятна и может даже оказаться ядовитой.

ПАРМЕЗАН

Несмотря на название, под которым он широко известен, этот сыр производится совсем не в Парме, а в городе Лоди и его окрестностях. Так что, его настоящее название — formaggio lodigiano или formaggio di Grana. В окрестностях Лоди разводят много скота и для производства этого сыра здесь держат свыше тридцати тысяч коров.

Что касается использования пармезана в кулинарии, смотрите статьи Макароны, Лазаньи, Ватрушки и Фондю.

ПАСТЕРНАК

Растение из одного семейства с морковью. У него белый корень, а стебель высокий, прямой, толстый, плотный, ребристый, ветвящийся. Пастернак обильно цветет и имеет приятный сладкий вкус.

Существует две разновидности пастернака — с длинным и круглым корнем.

Этот корень кладут в бульоны, а также жарят в сливочном масле. Вкус этого овоща нравится не всем. Рэй говорит, что англичане верят, будто слишком старый пастернак вызывает бред и даже безумие; в таком случае они называют его безумным пастернаком. Считалось, что пастернак возбуждает чувственность. Но не следует путать его с цикутой, у которой на нижней части черешков листьев красные пятна. В Тюрингии из пастернака делают сироп, заменяющий сахар. Это растение по составу сходно со свеклой и морковью: одна из его составляющих частей — сахар. Драппи говорит, что извлекал из него 20 % сахара. В Германии часто возделывают и едят мелкий пастернак со сладким и мучнистым корнем, который используют для приготовления рагу с кусочками свежей свинины и филе дикой козы.

ПАХТАНЬЕ

Белая жидкость, напоминающая сыворотку, которая остается от молока при его сбивании в масло.

Эта жидкость настолько ценится как пищевой продукт в Голландии, что слуги, договариваясь с хозяевами, одним из условий ставят получение пахтанья раз или два в неделю. Пахтанье используют для приготовления супа: он получается питательным и освежающим, однако пригоден не для любого желудка.

ПЕКАРЬ, ПЕКАРНЯ, ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ*

Древние были слишком просты, чтобы заниматься изготовлением хлеба с такой тщательностью, о какой они даже не имели представления, так что профессия пекаря была им совершенно неизвестна. Они ели зерно как таковое, подобно остальным плодам, и даже спустя очень долгое время после того, как был открыт способ превращения зерна в муку, чего они достигали растиранием зерна между двумя камнями, они продолжали довольствоваться приготовлением из муки жидкого отвара.

Позднее, когда они дошли до получения из нее хлеба и сделали хлеб своей основной пищей, они готовили его в каждом доме и только во время трапезы. Это было женским занятием, и самые знатные, наиболее умелые дамы не гнушались сами погружать руки в тесто.

В подтверждение этого старинного обычая древних народов в Писании говорится, что Авраам, войдя в свой шатер, обратился к Саре со словами: «Замеси три мерки муки и испеки хлеба в золе».

Вообще древние не вносили в изготовление хлеба той утонченности, которую гурманство, возраставшее вместе с прогрессом, заставило их внести в это производство. У древних были всего лишь разные круглые лепешки или пироги, в которые помимо муки они клали сливочное масло, яйца, жир, шафран и другие компоненты. Их пекли не в духовке, а на поверхности горячего очага, на раскаленных камнях, на каком-то подобии решетки или в круглых формах.

Но чаще всего эти хлеба выпекали на плоских камнях, положенных на горячие угли и золу. Соль еще не входила в их состав, поскольку эта добавка к пище тогда еще не была открыта.

Понятно, что самым трудным было найти способ превращать пшеничное и другие виды зерна в муку. Эта работа была очень тяжелой, поскольку растирание зерна, которое осуществлялось поначалу пестиком в ступке, применяли в качестве наказания. К этому наказанию приговаривали рабов за самые легкие провинности. Затем появились ручные мельницы — работа на них была менее тяжелой, но такой же утомительной. Чтобы представить себе, какая сила требовалась для этой трудной работы, вспомним лишь о том, что Самсон, после того как Дал ила, выдавшая его филистимлянам, отрезала ему волосы, а филистимляне выкололи ему глаза, был приговорен крутить ручку мельницы.

Выпекание хлеба в духовке пришло еще позже, и лишь с тех пор, как была изобретена духовка, хлебопечение стало профессией.

Первые ручные мельницы вместе с духовками появились у греков, то есть у них у первых появились пекарни. Лишь к VI в. от основания Рима этот обычай перешел к римлянам. Они сохранили для тех, кто руководил этими предприятиями, их прежнее название pinsores или pistores, которое происходит от названия их первой профессии, состоявшей в растирании зерна в ступках; места, где работали эти люди, стали называть pistorix.

Хозяевами пекарен, число которых возросло и которые были расположены в разных кварталах города, почти повсеместно были греки — только они умели печь хороший хлеб. Мало-помалу они воспитывали учеников, которые в свою очередь становились мэтрами, открывали свои пекарни и вскоре образовалось объединение, подобно объединению мясников, в которое входили они сами и их дети. Им было предоставлено множество привилегий. Они стали хозяевами всех мест, где раньше мололи зерно, им были отданы также мебель, рабы, животные и все, что принадлежало первым пекарням. К этому прибавилось право на землю и на наследство: не пожалели ничего, что могло бы внести вклад в поддержку их работы и торговли и поощрить их. Чтобы пекари могли без проблем заниматься своим ремеслом и чтобы им не приходилось прерывать свою работу, от чего многие бы пострадали, их освободили от опекунства, попечительства и прочих обременительных обязанностей. У них не было отпусков, что им не всегда нравилось. Наконец, суды постоянно были открыты для них, что позволяло незамедлительно устранять разногласия, которые могли возникать между ними.

Условия этих привилегий, как мы сейчас увидим, были немного жесткими, но сами привилегии были точно определены, а нарушители подвергались самым суровым наказаниям.

Для пекарей существовали некоторые обязанности и ограничения, например, они должны были селиться вместе и жениться почти исключительно в своем кругу. Особенно запрещались неравные браки, то есть они не могли выдавать своих дочерей замуж за комедиантов или за гладиаторов под страхом наказания плетьми, изгнания и лишения всех прав. Они не могли также оставлять свое имущество в наследство никому, кроме своих детей или племянников, которые обязательно должны были состоять в корпорации пекарей; если по той или иной причине имущество переходило к кому-то постороннему, оно ему передавалось де факто.

В Галлии институт пекарей ввели римляне. Своим патроном они избрали Меркурия-Артиуса, по-гречески называвшегося Артос, что означает «хлеб», и возвели в его честь храм, руины и мозаичный пол которого еще были видны в течение недавно прошедших веков в деревушке Артас, возле Гренобля, в департаменте Изер.

Во Франции пекари были с самого начала монархии. Указ доброго короля Дагобера — того самого, которого прославила известная песенка, — датированный 670 г., сообщает нам, что мельники объединяют в своей профессии помол зерна с выпечкой хлеба для частных лиц, которые захотят купить у них муку. Этих людей впоследствии стали называть хлебопеками, хлебодарами и пекарями.

По их примеру изготовители муки завладели ее производством, стали торговать мукой и продавать хлеб. В следующем веке Карл Великий занимался законами, касающимися профессии, которая с каждым днем делалась все более важной. Он повелел в своих указах Капитуляриях, чтобы число этих ремесленников, столь полезных каждому городу, всегда было достаточным и чтобы для этого «они обязались готовить учеников, которые смогут заменить хозяев в случаях большой необходимости». Кроме того, они должны содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а их поведение должно быть безупречным. Король особо повелел судьям и другим должностным лицам следить за соблюдением этого последнего, весьма важного пункта.

Еще больше сделал Людовик Святой. Чтобы признать истинную пользу, которую объединение пекарей оказывает всем, и одновременно освободить их от любых нагрузок и увеличить стабильность их положения, он освободил всех пекарей от воинской повинности.

Эта милость оказалась тем более значительной, что в те богатые войнами времена каждый подданный, не имевший особых привилегий, обязан был отправляться в армию, как только его сеньор это приказывал.

Вскоре в Париже появились четыре категории пекарей: городские, пригородные и окрестные, привилегированные и ярмарочные.

Свидетельство о профессии покупалось у короля. Чтобы стать профессиональным пекарем, практиковали весьма необычную церемонию, о которой упоминается в уставе пекарей, дарованном им Людовиком Святым.

Претендент, в сопровождении старших по профессии и с поручительством всего сообщества, приносил заместителю Главного раздатчика хлеба новый глиняный горшок, наполненный орехами и ниелями (плод, в наши дни неизвестный). Вся почтенная компания, состоящая из упомянутого должностного лица, других пекарей и подмастерьев, выходила на улицу, чтобы разбить этот горшок об стену. После этого все возвращались в помещение, и каждый должен был заплатить упомянутому должностному лицу один денье, а тот был обязан в ответ зажечь огонь в очаге и подать вино, которое все вместе пили.

Эта странная церемония выражала почтение общества по отношению к назначенным властям и означала, что эти власти могут наказать вас с такой же легкостью, как разбить глиняный горшок, если деятельность вашего предприятия этого заслуживала и если вы не подчинялись уставу.

В последующие века данная церемония изменилась. В начале XVII в. новый пекарь на третий год после своего приема в гильдию обязан был явиться в первое воскресенье после богоявления к Главному раздатчику хлеба с новым горшком, наполненным засахаренным горошком (драже), и с розмариновым кустом, на ветвях которого подвешивались разные сладости, апельсины и другие фрукты, в зависимости от сезона.

Позднее этот дар был заменен взносом в размере одного луидора.

Главный раздатчик хлеба во Франции стоял во главе всех хлебопекарей и торговцев хлебом и мукой. Эта юрисдикция была предоставлена Людовиком Святым своему главному хлебопеку, настолько он нравился принцу, как сказано в сборнике уложений организации пекарей, составленном Этьеном Буало. Такое положение вещей было изменено лишь в 1711 г.

Пекари, получившие привилегии двумя веками позже, делились теперь только на две категории:

1) придворные пекари (должность, установленная Генрихом IV), числом десять в 1601 г.; Людовик XIII увеличил это число на два. Все они жили в Париже и были обязаны следовать за королевским двором повсюду, куда бы он ни направлялся;

2) пекари, жившие вольно. Базарные пекари трудились вне городов и пригородов и пекли хлеб для большинства населения.

Начиная с VIII в. на протяжении нескольких веков во Франции, неся ужас и страдания, распространилась страшная болезнь — проказа. Пекари, их жены и дети, оставаясь привилегированными, имели право лечиться в больнице Сен-Лазар, что в ту пору расценивалось как великое благо. Правда, чтобы получить это право, каждый пекарь был обязан еженедельно поставлять в эту больницу один хлеб. В конце XVI в. этот хлеб заменили на один денье парижской чеканки. Эту монету стали называть денье Сен-Лазар или денье Сен-Ладр.

Между пекарями и торговцами зерном возникала конкуренция, когда пекари под именем этих торговцев покупали и перепродавали пшеницу. Поэтому еще римляне ввели законы, запрещавшие пекарям под страхом самых тяжелых наказаний служить кормчими на кораблях, привозивших в Рим зерно.

Позже во Франции пришлось сделать то же самое. Решение Парламента, сопровождавшееся другими указами, запретило пекарям быть мельниками или весовщиками зерна.

Как мы уже говорили, пекарей сначала называли пекарями и хлебопеками, потом за ними осталось только первое название. Как пишет Дюканж в своей «Истории Парижа», это название — boulanger — возникло от того, что круглый хлеб, который они пекли поначалу, по форме напоминал шар — boule. На самом деле, традиция выпекать круглый хлеб еще сохранилась в наши дни во Франции, и повсюду в деревнях, где хозяйки обычно пекут хлеб сами, ему придают только круглую форму, немного расплющивая его наподобие лепешки. В некоторых местах хлебу оставляют его первоначальную шаровидную форму, из-за которой при первых королях первых людей у него были соответствующие названия.

Другое название пекарей — talmeliers, которое в наши дни уже не употребляется, на самом деле — искаженное tamisiers, что означает «просеиватели». В те времена барабанное сито еще не было изобретено, и каждому приходилось просеивать муку через обычное сито — tamis. Тот, кому не хотелось этим заниматься, звал пекаря, который, по своей профессии, должен был иметь сито и за небольшую плату приходил просеивать муку всем желающим.

Сегодня корпорация пекарей — одна из лучших и наиболее удачно организованных. Никто не может работать без разрешения префекта полиции, а разрешение выдается только в том случае, когда соискатель докажет, что он добропорядочен, прошел обучение профессии и знает истинные приемы своего ремесла.

Далее, каждый пекарь, имеющий разрешение на профессию и принятый в гильдию, всегда обязан иметь запасы. У него на складе постоянно должен существовать резерв муки — достаточное количество для ежедневного потребления. Кроме того, у него в лавке всегда должен быть хлеб.

Со времени провозглашения свободы хлебопечения, число пекарен в Париже значительно возросло. Они ежедневно вырабатывают несколько миллионов килограммов хлеба. Его пекут ночью те странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление. По утрам мы встречаем этих бледных людей, еще испачканных мукой, с полуторакилограммовым хлебом под мышкой — этим хлебом с ними расплачиваются, когда они отправляются отдыхать и набираться сил, чтобы вечером вновь приняться за свой полезный и тяжкий труд.

Что касается меня, то я очень уважаю этих мужественных смиренных тружеников, которые по ночам делают эти красивые маленькие хлебцы, такие нежные и хрустящие, что похожи скорее на пирожные, чем на хлеб.

ПЕЛИКАН

Разновидность цапли белого цвета с очень красивыми крыльями. Это перепончатопалая птица, любит реки, пруды и море. Размером пеликан примерно с лебедя, но крылья у него имеют больший размах, и летает он намного лучше, то поднимаясь в воздух и исчезая в вышине, то пролетая низко над водой с необыкновенной скоростью и грацией. Питается он только рыбой, которую ловит удивительно ловко. Если он один, то с неистовой силой бросается в воду, вспенивая ее, оглушая этим рыбу, которую он хочет поймать. Пеликан повторяет это упражнение до тех пор, пока горловой мешок у него не заполнится. Когда пеликанов несколько, они действуют при ловле рыбы с ловкостью, которой бы позавидовали профессиональные рыбаки. Пеликаны встают в круг и, потихоньку наступая, суживают этот круг, в середине которого находится оглушенная и подавленная рыба. Это позволяет им наполнить свои мешки за очень короткое время. Молодых пеликанов во Франции можно было бы использовать так же, как в Китае используют корморанов, которых китайцы делают домашними рыболовами; с помощью пеликанов можно было бы устраивать потрясающие рыбные ловли.

Мешок, в который пеликан собирает выловленную рыбу, может вмещать примерно 18 л воды; он образован двумя слоями кожи, или двумя оболочками, из которых внутренняя соприкасается со стенками пищевода, а наружная представляет собой продолжение кожи шеи.

Когда пеликан хочет достать рыбу, находящуюся в мешке, он прижимает мешок к груди, из-за чего древние считали, будто пеликан разрывает себе грудь, чтобы накормить своих птенцов. От этой абсурдной идеи еще не отказались в Испании, и в одном из монастырей Барселоны какое-то время назад держали несколько таких птиц, на которых публика приходила посмотреть по воскресеньям и подкарауливала момент, когда они якобы начнут разрывать свое тело, чтобы отдать кровь птенцам.

Как и у всех птиц, которые питаются исключительно рыбой, мясо пеликана довольно невкусное и имеет неприятный запах. Кроме того, оно жесткое и твердое, так что его используют лишь для изготовления масла.

«ПЕРВОАПРЕЛЬСКАЯ РЫБА»

Некоторые знатоки этимологии считают, что когда-то говорили не «апрельская рыба»^[72] — poisson d’avril, a passion d’avril, имея в виду страсти Христовы, которые начались 3 апреля: из этого, за счет искаженного произношения и получилась «первоапрельская рыба» — poisson d’ avril.

Герцог Лотарингский Франциск и его супруга, оказавшиеся пленниками в Нанси и искавшие какой-нибудь хитрости, чтобы спастись, выбрали для побега первый день апреля. Оба они переоделись крестьянами, вышли из Нанси на рассвете с корзинами навоза за плечами и переплыли Мозель. Они обязаны своим спасением тому, что обычно люди опасаются первоапрельских шуток. И действительно, одна женщина узнала их и пришла сообщить об этом солдату из гарнизона замка. Тот лишь посмеялся, думая, что его хотят угостить «первоапрельской рыбой». Известие дошло и до офицера, который тоже решил, что речь идет о «первоапрельской рыбе», и не счел нужным побеспокоиться.

Однако он сообщил об этом губернатору, и тот послал выяснить, как обстоят дела. Но было уже слишком поздно: знатные путешественники выиграли время и благодаря «первоапрельской рыбе», спаслись от преследователей.

ПЕРЕПЕЛКА*

Перепелка занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд. Это перелетная птица, которая производит потомство в странах с умеренным климатом, но остается там редко. Долгое время пытались понять, каким образом перепелка, лишенная каких-либо признаков птиц, приспособленных к длительному перелету, может пролетать над самыми высокими горами и пересекать море. Дело в том, что всему миру известно: перепелка немного выше средней упитанности при своем третьем перелете полностью теряет силы, и охотник берет ее голыми руками или шляпой из-под носа у своей собаки. Так что долгое время оставался открытым вопрос, каким образом перепелки и ласточки, у которых столь мало сходства в строении крыльев и хвостов, совершают такие длинные перелеты. Задача осталась нерешенной, но ее условие было четко поставлено появлением двух-трех тысяч перепелок на одном из островов, где накануне их не было ни одной.

Во время моих долгих путешествий по Средиземноморью я был свидетелем этого чудесного явления, причем даже у себя в саду, там, где накануне не было ни единой перепелки, я убивал их пять или шесть.

Весьма значительные пролеты перепелок в Неаполе наблюдаются в апреле и в октябре. В апреле они прилетают с юга, в октябре возвращаются на юг. Но в апреле они только что пересекли большое море, отделяющее нас от Африки, и для отдыха у них были только Сицилия, Липарские острова и остров Капри; на мыс Мизен и мыс Кампанелла перепелки прилетают поэтому уставшими. Они настолько измучены, что на рассвете или при свете луны видно, как они разбиваются, и можно идти собирать их, а они не делают ни малейших попыток спастись. Среди дичи, в истинном смысле этого слова, перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка одинаково нравится своим вкусом, формой и цветом. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное невежество. Дело в том, что аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется, улетучивается с паром и исчезает. Тем не менее мы приведем различные способы приготовления перепелок, продолжая настаивать, что есть их следует жареными.

ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Ощипайте 6–8 жирных перепелок, удалите пух, выпотрошите, заверните внутрь ножки и крылышки, заверните тушки в виноградные листья, положите сверху ломтики свиного сала, чтобы ножки оставались открытыми только наполовину, наденьте на маленький вертел, положите на большой, зажарьте на сильном огне и подавайте на стол. Не забудьте о гренках и о приятном соке от жарки.

ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Ощипайте, выпотрошите и опалите перепелок. Мелко нарежьте печенки со свиным салом, луком-татаркой, солью и перцем. Начините перепелок этим фаршем, наденьте на маленький вертел, завернув в ломтики свиного сала и в бумагу, чтобы они все время находились в собственном соку. Зажарив, подавайте на стол с соусом, приготовленным следующим образом.

Отрежьте два или три ломтика окорока и поставьте их в кастрюле на слабый огонь, чтобы выступил сок. Когда они начнут приставать ко дну, влейте стакан белого вина, два половника крепкого мясного бульона и столько же уваренного испанского соуса. Добавьте пол-зубчика чеснока и 2 лавровых листа, доведите до кипения и уварите до консистенции соуса, протрите этот соус через сито. Во время приготовления перепелок бланшируйте 8 крупных лавровых листьев, когда перепелки будут готовы, удалите жир, выложите каждую птицу на лавровый лист, добавьте к соусу лимонный сок, перец и немного сливочного масла, полейте перепелов соусом и подайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Возьмите несколько перепелок, выпотрошите, опалите, свяжите им ножки и крылья, положите на дно кастрюли по куску телятины и окорока, одну морковь, луковицу и пучок пряной зелени. Покройте ломтиками свиного сала и кружком бумаги по диаметру кастрюли. Поставьте на огонь и тушите, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда будет готово, слейте жидкость и маскируйте перепелок рагу из зеленого горошка со свиным салом или с ветчиной. Да будет нам позволено лично рассматривать это рагу как ересь: столь благородное блюдо, каким является перепелка, сочетают с вульгарным рагу из зеленого горошка с салом или с ветчиной. В любом случае, по замечанию г-на Вюймота, поскольку перепелок обжаривают со свиным салом, логичнее тушить зеленый горошек вместе с ними. Рагу имеет совсем другой вкус, если готовится отдельно от своего объекта.

ПЕРЕПЕЛКИ В СУХАРЯХ (по методу Бовиллье). Опалите 9 перепелок и выньте из них кости. Сделайте из хлебного мякиша «пробку» диаметром около трех с половиной дюймов и высотой два с половиной дюйма. Оберните ее кусочком свиного сала, поместите в середину блюда, выложите вокруг этой «пробки» отлогим слоем панировочные сухари, то есть к середине блюда этот слой должен быть почти вровень с хлебной «пробкой», а к краям блюда уменьшаться до толщины около полудюйма. Заполните перепелок такими же сухарями, верните им их первоначальную форму, выложите их на блюдо с сухарями, лапами наружу, чтобы они не высовывались за пределы хлеба. Промежутки между перепелками также заполните сухарями, так, чтобы были видны брюшки, разровняйте сухари, не закрывая эти брюшки, которые вы покроете ломтиками свиного сала. Поставьте в духовку с маленьким огнем внизу или в деревенскую духовку, где умеренный огонь горит снизу и сверху; дайте перепелкам подрумяниться. Когда они зажарятся, снимите все ломтики сала и уберите хлебный мякиш из середины блюда. Слейте жидкость, в середину налейте темный итальянский соус. Если хотите, полейте брюшки птиц желе из сока от жарки. Добавьте гренки, вырезанные в форме гребней, полейте промежутки между перепелками сливочным маслом и подавайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ С САЛАТОМ-ЛАТУКОМ. Опалите четырех перепелок, свяжите им лапки и крылья. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала и окорока, выложите в эту кастрюлю перепелок. Нарежьте кусок телячьего ссека кубиками, добавьте луковицу, в которую воткнута гвоздика, половинку лаврового листа, одну морковь, маленький пучок петрушки и зеленого лука. Влейте полстакана белого вина, покройте перепелок ломтиками свиного сала и кружком бумаги. За полчаса до подачи на стол зажарьте перепелок. Как только они зажарятся, слейте жидкость, выложите их на блюдо, чередуя с головками салата-латука. Если хотите, можете положить между перепелками и салатом гренки, обжаренные в сливочном масле, которые должны быть слегка подрумянены. До того как класть эти хлебные гребешки на место, полейте перепелок и салат уваренным испанским соусом, в который добавьте немного мясного желе и подавайте на стол.