Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Требуемые показатели кислотности и сахаристости виноградного сока в зависимости от направления его дальнейшего применения
Через 2 недели после начала созревания ягод берут пробу на анализ кислотности (с помощью титрования щелочью), сахаристости (с помощью прибора рефрактометра или ареометра) и уровня pH (лакмусом или pH-измерителем) либо пользуясь услугами специальных платных лабораторий. Общая масса средней пробы обычно составляет 3 кг. Ягоды следует отбирать с максимальным разнообразием: с разных мест виноградника, разной высоты кустов и разных сторон куста.
Определение кислотности
Титрование – это определение кислотности с использованием титровального раствора, чаще всего едкого натрия. Результат реакции виноградного сока оценивают по лакмусовой бумажке. Для проведения данного анализа потребуется подогретый (не доведенный до кипения!) сок, в который по каплям вливают раствор щелочи (5,97 г сухого NaOH на 1 л воды), пока химическая реакция не прекратится. Если при нанесении капли сока лакмус станет розовым, значит, кислота в нем еще есть, а если цвет останется прежним – щелочь «съела» всю кислоту. Объем щелочи, использованной при нейтрализации, показывает степень кислотности: на 1 мл щелочи приходится 0,1 % кислоты в соке.
Определение сахаристости
Ягоды для определения сахаристости (значения Бри) складывают в чистую марлю и выжимают сок, оставляют его на несколько часов и доводят до 20 °C (охлаждением либо нагреванием). Затем в него погружают прибор и считывают показания. Ареометр следует погружать в сок осторожно, чтобы он не нырял, так как этот прибор работает на основе силы Архимеда. Если он все же нырнул, надо его вынуть, вымыть и просушить. Зная удельный вес сока, можно узнать его сахаристость и спланировать крепость будущего вина (табл. 7). Если решили проводить анализ с соком, температура которого отличается от 20 °C, то придется корректировать результат расчетами, добавив к данным прибора разность температуры, умноженную на 0,0002. Пример: температура исследуемого сока составляет 15 °C, удельный вес по прибору – 143. Тогда настоящий удельный вес будет высчитываться так: 143 – (5 × 0,0002) = 142,999.
Таблица 7 Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу
Определение уровня pH
Данный показатель – это индикатор силы кислотности среды, он достаточно важен для тех, кто занимается виноделием. Сок белого винограда в норме должен быть с уровнем pH 3,1–3,2, а красного – 3,4. Уровень pH обычно имеет прямую связь с показателем кислотности, однако иногда при достаточно нормальном показателе кислотности pH оказывается высоким.
Если уровень pH повышен, это может говорить о двух вещах: • виноград переспел, а вино из такого сока может быстро испортиться; • если есть уверенность в своевременном сборе винограда, в том, что он точно не мог переспеть, то причиной высокого уровня pH может быть высокая концентрация калия в почве. Исправить положение возможно путем добавления в сок оксиянтарной или винной кислоты. Для самостоятельного определения данного показателя можно использовать лакмусовую бумагу, однако этот метод считается не слишком точным. Если измерить уровень pH нужно точно, то лучше это делать pH-измерителем. Процесс измерения простой: щуп pH-измерителя опускают в процеженный, без включения мякоти и других частиц сок.
Если сусло будет бродить в открытой емкости, то крепость будущего напитка станет ниже высчитанной. В традиционном домашнем виноделии крепость вина обычно бывает не выше 15°.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 153; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.181.21 (0.006 с.) |