Говядина, копченная по старинному рецепту

 

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут.

Охладить, добавить соль и селитру размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

 

Окорок из телятины, копченный по‑крестьянски

 

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость.

Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

 

Капустная колбаса

 

Ингредиенты

500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном.

Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, мелко нарезать.

Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой. Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 2–3 часа.

Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы. Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.

 

 

Фрукты и ягоды

 

Маринование, соление, квашение и мочение

 

 

Моченая брусника

 

Ингредиенты

1 кг брусники, 80 г меда или 50 г сахара.

Способ приготовления

Бруснику перебрать, промыть. Засыпать в стеклянный сосуд. Воду (500 мл) нагреть, добавить мед или сахар, остудить. Залить бруснику сиропом.

 

Брусника маринованная

 

Ингредиенты

1 кг брусники, 1 кг яблок, 20 г сахара, корица и гвоздика по вкусу.

Способ приготовления

Бруснику перебрать, промыть. Переложить в стерильные стеклянные банки. Яблоки промыть, нарезать ломтиками. Переложить в стеклянные банки с брусникой. Нагреть 800 мл воды, добавить сахар. Проварить 10–15 минут, добавить специи, остудить. Бруснику и яблоки залить маринадом. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

 

Рябина моченая

 

Ингредиенты

1 кг рябины, листья черной смородины по вкусу, 50 г сахара, 3–4 бутона гвоздики, 8 г соли.

Способ приготовления

Подмороженные ягоды рябины перебрать, вымыть, обсушить. Листья черной смородины перебрать, промыть. Бланшировать листья. Переложить половину листьев черной смородины в емкость для мочения, сверху выложить ягоды рябины и накрыть оставшимися листьями. Вскипятить 1 л воды, добавить гвоздику. Варить на слабом огне 2–3 минуты. Отвар процедить, добавить соль и сахар, остудить.

Залить рябину отваром. Положить сверху пресс. Выдержать 1 месяц.

 

Брусника, моченная с яблоками

 

Ингредиенты

1 кг брусники, 300 г яблок, 1–2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 70 г сахара.

Способ приготовления

Бруснику перебрать, вымыть. Яблоки вымыть, разрезать на половинки. Уложить бруснику в банку, перекладывая яблоками. Добавить корицу и гвоздику. Вскипятить 500 мл воды, добавить сахар, остудить. Залить бруснику с яблоками сиропом, накрыть марлей и установить пресс. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

 

Закуски, приправы, соусы

 

 

Ежевика в собственном соку

 

Ингредиенты

1 кг ежевики, 300–500 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть. Переложить в емкость, пересыпая каждый слой сахаром. Выдержать 5–6 часов в холоде. Слить сок. Нагреть, не доводя до кипения. Переложить ягоды в стеклянные банки, залить соком. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, поставить в прохладное место.