Лимонная кислота ГОСТ 908-2004

Сахарная пудра (сахар) ГОСТ 33222-2015 - пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца. Белый сахар предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей.

Молоко ГОСТ 3622-68 - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу

Кукурузный крахмал ГОСТ 32159-2013 - стандарт распространяется на кукурузный крахмал, полученный при переработке зерна кукурузы. Крахмал применяется в различных отраслях пищевой промышленности и для реализации населению в розничной торговле.

Ванильный сахар ГОСТ 16599-71 - стандарт распространяется на ванилин (4-окси, 3-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов, применяемый в пищевой и парфюмерной промышленности для придания специфического запаха.

Сливки ГОСТ 31451-2013 - стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полинасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

 

Технология приготовления сложных кондитерских изделий

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

    Таблица 1: Рецептура блюда «Мильфей ванильный с малиной»

Наименование	Масса нетто (г)
Для коржей
Мука	140
Яйца	40
Маргарин	52
Лимонная кислота	1
Соль	3
Вода	55
Сахарная пудра	6
Мука (на подпыл)	12
Для крема
Молоко	200
Сахар	70
Желтки	80
Кукурузный крахмал	13
Мука	13
Ванильный сахар	6
Сливки 33%	75
Ягоды	200
Выход: 250г

           Технологический процесс приготовления теста:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто тесто раскатываем в прямоугольник с толщиной не более 3 мм и делим его на три равные части. Переносим пласты теста на противень, выстеленный бумагой, и накалываем их с помощью вилки. Сверху будущие коржи для мильфея также прикрываем пергаментом и устанавливаем еще один противень. Такая конструкция нужна для того, чтобы во время выпечки коржи как можно меньше деформировались. В таком виде отправляем коржи выпекаться при 200С на 15-20 минут.

Как только коржи слегка подрумянятся, убрать верхний противень и бумагу, а сами коржи, по желанию, присыпать сахарной пудрой (благодаря ей образуется на поверхности сладкая румяная корочка) и вновь отправить выпекаться их еще на 10-15 минут уже до полной готовности. Коржи остудить и хлебным ножом нарезать на равные кусочки.

Технологический процесс приготовления крема:

150 молока и весь ванильный сахар закладываем в кастрюлю и нагреть до первых признаков кипения. Тем временем в миске соединить желтки, сахар, муку и крахмал. Тщательно растереть венчиком. Влить в массу оставшееся молоко, чтобы сделать её более жидкой. В горячее молоко с ванилью влить подготовленную смесь из желтков, сахара, муки и крахмала. Активно размешивая венчиком, на умеренном огне заварить крем до загустения. Убираем с огня, и пока он еще горячий, добавить масло и тщательно перемешать. Перелить крем в чистую миску, накрыть плёнкой (благодаря ей поверхность крема не будет обветриваться) и оставить полностью остыть. Как только крем остынет, взбить жирные сливки и аккуратно вмешать их в крем. Готовый заварной крем отправить в холодильник до момента сборки десерта.

Технология приготовления:

Для сборки мильфея на каждое пирожное потребуется 3 слоеных кусочка. На два кусочка наносим щедрый слой крема (для удобства можно использовать кондитерский мешок) и, по желанию, выкладываем слой ягод.. Выкладываем коржи с кремом и ягодами друг на друга, а сверху устанавливаем оставшийся корж. Следуя такому принципу, собираем все остальные пирожные. Перед подачей присыпаем верхушки пирожных сахарной пудрой или украшаем по своему вкусу.

 

Таблица 2: Рецептура блюда «Слойка с джемом»

Наименование	Масса (нетто)
Мука	70
Яйца	20
Маргарин	26
Лимонная кислота	1
Соль	3
Вода	27
Джем	50
Молоко	5
Картофельный крахмал	2
Яичные желтки	5
Выход: 200 г

Технология приготовления:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто тесто раскатывают в прямоугольник с толщиной не более 3 мм и разделить на небольшие прямоугольники. В джем добавить крахмал, перемешать. На каждый прямоугольник положить джем, сложить тесто пополам, сделатть сверху надрезы. Форму слойке вы можно придать любую - на свой вкус. Противень застелить пергаментом, выложить на него слойки Взбить желток с молоком, полученной смесью смазать слойки. Поставить противень в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. При выпечке слойки красиво подрумянятся. При подаче можно посыпать ванильным сахаром.

    Таблица 3: «Пирог улитка с вишней»

Наименование	Масса (нетто)
Мука	78
Яйца	23
Маргарин	29
Лимонная кислота	3
Соль	6
Вода	30
Миндальные лепестки	7
Вишня	100
Сахар	17
Крахмал	10
Выход: 250г

Технология приготовления:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем слегка раскатать слоеное тесто на припыленном мукой столе в ровный прямоугольник. Раскатывать нужно в одном направлении, сверху вниз, чтобы увеличить ширину слоеного пласта. Нарезать тесто на полоски одинаковой ширины около 5 см. Делать это можно ножом или специальным круглым ножом для пиццы. С помощью сита равномерно посыпать тесто крахмалом.

Вишню вымыть, обсушить и удалить косточки. Выделившийся при этом сок слить, а лучше выложить подготовленную вишню на бумажную салфетку, чтобы впиталась вся лишняя влага. Если вишня замороженная, предварительно разморозить ягоды и также слить выделившийся сок.

На полоски в рядочек разложить ягоды вишни. Сверху равномерно посыпать ягоды сахаром. Края теста соединить и защипать, чтобы получились длинные колбаски из теста с ягодами внутри. Получившиеся колбаски выложить в круглую застеленную пергаментом форму для выпечки швом вниз. Края колбасок соединить между собой, чтобы сок от ягод не вытекал через соединения кусочков теста. Посыпать улитку миндальными лепестками по желанию. Поставить пирог в разогретую до 180°С духовку примерно на 40 минут.    Готовую улитку вынуть из формы, переложить на блюдо, дать слегка остыть и посыпать по желанию сахарной пудрой. На подачу нарежьте улитку на порционные кусочки, оформить можно с шариком ванильного мороженого - оно идеально подойдет к этому пирогу.