Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Способы минимизации отходов при обработке рыбы
При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки. Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на: · пищевые · непищевые. К пищевым отходам относятся: · головы без жабр · икра · молоки · внутренний жир · плавники · кожа · кости · чешуя · а также визига и хрящи осетровых рыб.
Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов. Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд. Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность. Жир используют для приготовления котлетной массы. Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле. Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Тема. Технологический процесс разделки бесчешуйчатой рыбы. Особые способы разделки рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы. Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски. Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают. Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают "чулком", как у налима.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-08; просмотров: 1436; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.219.22.107 (0.006 с.) |