Обработка субпродуктов и костей

К субпродуктам относятся: головы, ноги, почки, печень, мозги, языки, хвосты, вымя, сердце, легкое, желудки.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном виде. После размораживания головы и ноги зачищают, разрубают, промывают. Языки и мозги отваривают. У печени вырезают желчные протоки, снимают пленку и промывают. Говяжьи почки разрезают пополам и вымачивают в холодной воде. Желудки зачищают, промывают, вымачивают, затем ошпариваем, зачищают, промывают и сворачивают рулетом для варки. Хвосты разрубают на части по позвонкам и вымачивают в холодной воде. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде и процеживают. Вымя замачивают, вырезают крупные сосуды. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам, снова промывают.

Кости, полученные в результате обвалки мяса, используют для варки бульонов. Для более полного извлечения пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку, а тазовые и грудные - разрубают на куски размером 5…7см. Реберные и лопаточные кости на предприятиях общественного питания не используют.

 

Обработка туш диких животных

Поступившие на предприятия общественного питания туши диких животных разделывают следующим образом: дикой козы, как баранью, кабана и медведя - как свиньи, лося и оленя – как говяжьи. После обвалки и жиловки нарезают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют.

 

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах – соответствующими доброкачественному мясу. Не допускается наличие грубых сухожилий, хрящей, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь правильную форму и быть равномерно покрыты панировкой, без трещин.

Срок хранения и реализации подготовленных полуфабрикатов при температуре не выше 6…8С крупнокусковых-48ч, порционных натуральных-48, порционных панированных-36,мелкокусковых-36,рубленых натуральных и из котлетной массы-24ч. Мясной фарш в не заправленном виде хранят не более 12 ч, кости в не разрубленном виде- 3…5ч.

 

Механическая кулинарная обработка

Домашней птицы, дичи, кролика

Характеристика сырья

Пищевая ценность птицы выше, чем пищевая ценность мяса убойных животных. Мясо птицы содержит полноценные белки, легкоплавкий жир, минеральные вещества, витамины PP,А,D, группы В, экстрактивные вещества. Мышечная ткань домашней(сельскохозяйственной) птицы содержит меньше соединительной ткани, чем говядина.

Мясо дичи отличается более темной окраской и плотной консистенцией, имеет особый аромат. Мясо кролика нежное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани.

Сельскохозяйственная(домашняя) птица поступает без пера, потрошеной и потрошенной с комплектом потрохов. По термическому состоянию птицу делят на охлажденную и мороженную. В зависимости от упитанности птица бывает I и  II категории.

Дичь поступает в пере, замороженный, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она делится на 1-й и 2-й сорта.

Кролики поступают потрошенными. По упитанности подразделяются на I и II категории.

Кулинарное использование зависит от вида птицы, возраста и упитанности.

Ароматные и прозрачные бульоны варят из взрослой, но не старой птицы. Молодых кур и цыплят рекомендуется жарить, старую птицу- варить или тушить. Дичь лучше жарить. Кроликов используют так же, как кур.

 

Обработка домашней птицы.

Обработка домашней(сельскохозяйственной) птицы состоит из следующих операций: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи и ног, потрошение, мойка, обсушивание, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание - проводят на воздухе при температуре 8…10С и относительной влажности воздуха 85…95%в течении 10…12ч. Тушки не должны соприкасаться между собой. Их укладывают на столы или стеллажи в один ряд.

Опаливание – проводят для удаления остатков перьев, волосков и пуха с поверхности птицы. Для опаливания используют газовые горелки. Перед опаливанием тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья(пеньки)удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев – голову удаляют между вторым и третьим шейными позвонками. На шее делают разрез кожи, освобождают от нее шею и удаляют. Часть кожи оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой (кроме цыплят).

Потрошение-для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной клетки до анального отверстия. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень, желудок, пищевод, трахею, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. После потрошения вырезают участки мякоти, пропитанные желчью.

  Мойка-птицу промывают проточной холодной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

  Обсушивание-обсушивают птицу, разложив на решетке разрезом вниз.

 

Обработка дичи и кролика

Механическая кулинарная обработка дичи состоит из следующих операций: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев, шеи, ног, потрошение, промывание.

Размораживание – осуществляется так же, как птицы.

Ощипывание – начинают с шеи, выдергивая перья против направления их роста.

Опаливанию подвергают крупную дичь.

У дичи удаляют крылья, шею, лапки. У крупной дичи снимают кожу с головы и шеи, удаляют глаза.

  Крупную дичь потрошат, как и птицу. Мелкую дичь потрошат через разрез на шеи со стороны спинки.

Потрошеную дичь промывают.

  Обработка кролика. У тушек кролика срезают клейма, удаляют горловину, внутренности. Отрубают концы лапок, промывают. Обработанные тушки используют в целом виде или разрубают на части.