Раздел «Сырье для молочной промышленности»

Общая технология отрасли

 

 

Методические указания к самостоятельной управляемой работе

для студентов специальности

1−490102 Технология хранения и переработки животного сырья

специализации

1−49 01 02 02 Технология молока и молочных продуктов

 

Могилев 2015

УДК 637.1

ББК 36.95

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры ТММП

Протокол № 5 от 15 ноября 2015 г.

 

 

Составитель

ст. преп. Гирилович И.Б.

 

Рецензент

к.т.н, доцент Шуляк Т.Л.

 

 

УДК 637.1

ББК 36.95

 

© Учреждение образования

«Могилевский государственный

университет продовольствия», 2015

Содержание

Введение............................................................................................ 4

1. Общие методические указания по изучению дисциплины......... 4

2 Программа дисциплины................................................................ 5

2.1 Введение...................................................................................... 5

2.2 Молоко как сырье молочной промышленности....................... 5

2.3Очистка молока........................................................................... 5

2.4Теоретические основы сепарирования....................................... 5

2.5Гомогенизация молочного сырья……………………………. 6

2.6Нормализация молока................................................................. 6

2.7Охлаждение и замораживание молока....................................... 6

2.8Теоретические основы пастеризации молока............................. 6

2.9 Теоретические основы стерилизации молока............................ 6

2.10 Термовакуумная обработка молочного сырья……………….. 6

2.11 Баромембранные процессы обработки молочного сырья..... 6

2.12 Теоретические основы электродиализа.Ионный обмен.......... 7

2.13 Упаковка молочных продуктов............................................... 7

3Индивидуальноезадание................................................................ 7

3.1 Вопросы к индивидуальномузаданию...................................... 9

3.2 Условия задач к индивидуальномузаданию............................. 12

Рекомендуемая литература.............................................................. 14

 

Введение

Дисциплина «Общая технология отрасли» ставит своей целью формирование у студентов знаний средств, способов и методов обработки сырья для производства молочных продуктов.

Знания, приобретенные студентами при изучении данной дисциплины, позволят создать теоретическую базу, необходимую для изучения отраслевых технологий молочной промышленности.

Целью преподавания данной дисциплины является приобретение студентами знаний, необходимых для обеспечения производственно-технологической деятельности; осуществления научных и экспериментальных работ; выполнения проектных работ.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

иметь представление:

- о тенденциях развития молочной промышленности в республике и за рубежом;

- о сырьевых ресурсах и основных проблемах развития сырьевой базы молочной промышленности;

- о теоретических законах, лежащих в основе общих технологических процессов молочной отрасли;

знать:

-требования, предъявляемые к качеству сырья для производства различных видов молочных продуктов;

- основные методы подготовки и обработки сырья, полуфабрикатов, их влияние на качество получаемых молочных продуктов;

уметь:

-использовать основные методы контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья на соответствие действующих стандартов;

-использовать технологические приемы, обеспечивающие более рациональное использование сырьевых, энергетических, материальных ресурсов;

- пользоваться технической литературой.

 

 

1 Общие методические указания по изучению дисциплины

Рассматриваемые в дисциплине «Общая технология отрасли» вопросы (требования к качеству молока, механические, термические и мембранные способы обработки молока) являются основой в познании отраслевых технологий производства молочных продуктов.

Освоение студентом-заочником дисциплины складывается из самостоятельного изучения материала и работы на очной сессии в университете. Основным методом самостоятельного изучения теоретических вопросов является работа со специальной литературой.

Самостоятельная работа студентов состоит из теоретического изучения материала и практической части – выполнения индивидуальногозадания.

При изучении теоретического материала по каждой теме вначале следует прочитать рекомендуемую литературу. Проработав весь материал программы дисциплины, приступают к выполнению индивидуальногозадания.

Цель индивидуальной работы – выявить степень усвоения пройденного материала, умение обосновать режимы обработки молока, пользоваться справочной, нормативной и специальной литературой. При выполнении индивидуальной работы недопустимо дословно переписывать тексты из используемой литературы. Ответ должен своими словами кратко и полно отражать суть вопроса.

 

 

2Программа дисциплины

 

Введение

Задачи, структура и содержание дисциплины, значение для подготовки специалистов отрасли. Краткая характеристика современной молочной промышленности Республики Беларусь. Роль знания теоретических основ технологий отрасли в построении оптимального технологического процесса.

 

Очистка молока

Очистка молока, способы и режимы. Основные факторы, влияющие на эффективность очистки. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов очистки молока.

Нормализация молока

Назначение и способы нормализации. Принципы нормализации по одному и нескольким компонентам. Способы нормализации. Технологические схемы нормализации, их сравнительная оценка.

 

Упаковка молочных продуктов

Назначение и способы упаковки. Требования к упаковочным материалам и таре. Виды упаковочных материалов. Полимерные материалы в молочной промышленности: виды и свойства. Виды оборотной тары и тары одноразового использования. Перспективные направления развития упаковочной индустрии.

 

 

3Индивидуальноезадание

 

Индивидуальноезадание состоит из теоретических вопросов и задачи. Перечень вопросов и условие задачи выбирают по варианту индивидуального задания.

Вариант индивидуальногозадания определяют по двум признакам: начальной буквы фамилии студента и последней цифры его шифра (таблица 1).

Определив вариант индивидуальногозадания по таблице 2 устанавливают, на какие вопросы необходимо ответить и какую задачу решить.

Например. Фамилия студента Иванов, шифр 201057. По таблице 1 на пересечении строки «И» с колонкой «7» определяют вариант индивидуальногозадания– «16». По таблице 2 устанавливают, что вариант «16» содержит 16, 26, 5, 37, 57, 66, 47 вопросы и задачу 16.

 

Таблица 1 – Выбор варианта индивидуального задания

 

	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
А	11	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Б	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
В	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Г	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Д	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Е	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Ж	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
З	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
И	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
К	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Л	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
М	12	13	14	15	12	17	18	19	20	1
Н	13	14	15	16	17	8	19	20	1	2
О	14	15	12	11	18	19	20	1	2	3
Продолжение таблицы 1
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
П	15	16	17	18	9	10	11	2	3	4
Р	16	17	8	19	20	11	2	3	4	5
С	11	18	19	20	1	2	3	4	5	6
Т	18	19	10	1	2	3	4	5	6	7
У	9	20	1	2	3	4	5	6	7	8
Ф	20	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Х	11	12	13	14	15	16	11	18	19	10
Ц	12	13	14	15	16	17	8	19	20	1
Ч	13	14	15	16	17	18	19	17	1	2
Ш	14	15	16	17	18	9	20	1	6	3
Щ	15	16	17	18	19	20	1	6	3	4
Э	16	11	18	19	20	1	2	3	4	5
Ю	17	11	9	20	1	2	3	4	5	6
Я	18	19	10	1	2	3	4	5	6	7

 

 

Таблица 2 – Распределение вопросов и задач по вариантам

 

Вариант	Ответить на вопросы	Решить задачу
1	1, 21, 39, 11, 42, 52, 63	1
2	2, 22, 38, 12, 43, 53, 64	2
3	3, 23, 37, 13, 44, 54, 65	3
4	4, 24, 36, 14, 45, 55, 67	4
5	5, 25, 35, 15, 46, 56, 92	5
6	6, 26, 34, 16, 47, 57, 68	6
7	7, 27, 33, 17, 48, 58, 69	7
8	8, 28, 34, 18, 49, 60, 70	8
9	9, 29, 35, 19, 50, 62, 42	9
10	10, 30, 40, 20, 51, 61, 70	10
11	11, 21, 70, 32, 52, 61, 42	11
12	12, 22, 9, 33, 53, 62,   43	12
13	13, 23,   8,   34,  54, 63, 44	13
14	14, 24, 7,   35,  55, 64, 45	14
15	15, 25, 6, 36, 56, 65, 46	15
16	16, 26, 5, 37, 57, 66, 47	16
17	17,  27, 4, 38, 58,67, 48	17
18	18, 28, 3,  39, 60, 68, 49	18
19	19, 29,  2, 40, 60, 69, 52	19
20	20, 30, 1, 41, 61, 70, 50	20

 

Индивидуальноезадание должно отвечать следующим требованиям:

1. Работа должна быть выполнена аккуратно и разборчиво. Не допускается сокращение слов, кроме общепринятых.

2. Не допускается дословное переписывание текстов из используемой литературы. Ответ необходимо давать своими словами, полно отражая суть вопроса.

3. Не допускается сканирование.

4. При решении задач индивидуальногозадания потери сырья и продуктов не учитывать.

Индивидуальноезадание представляется студентам в установленные сроки в университет, где оно рецензируется на кафедре технологии молока и молочных продуктов и в зависимости от того, как ее содержание соответствует предъявляемым требованиям, может быть зачтено или возвращено на доработку.

Индивидуальноезадание может быть выполнено на листах стандартной писчей бумаги формата А4 или в ученической тетради. Работа должна быть написана аккуратно, иметь поля для замечаний рецензента шириной 2,5 см, страницы должны быть пронумерованы.

В конце индивидуальногозадания приводят список использованной литературы, ставят дату выполнения работы и личную подпись студента.

Индивидуальноезадание, выполненное не по своему варианту или с несоблюдением установленных требований, возвращается студенту без проверки!

 

Вопросы к индивидуальномузаданию

1 Показатели качества молока, определяющие состав, сорт молока, оплату за него.

2 Сезонные изменения составных частей молока.

3 Требования действующего стандарта к качеству заготовляемого молока.

4 Пороки молока микробиологического происхождения. Причины и способы устранения.

5 Пороки молока физико-химического и технического происхождения. Причины и способы устранения.

6 Бактерицидная фаза сырого молока, факторы, определяющие ее продолжительность.

7 Пороки молока кормового происхождения.Причины и способы устранения.

8 Перечислить факторы, обуславливающие изменение содержания составных частей молока.

9 Перечислить технологические свойства молока.

10 Перечислить пороки вкуса и запаха молока.

11 Перечислить причины возникновения пороков вкуса и запаха молока.

12 Перечислить способы устранения пороков вкуса и запаха молока.

13 Периодичность определения качественных показателей молока при приёмке.

14 Перечислить виды механической обработки молока и их назначение.

15 Очистка молока, цель и способы очистки. Сравнительная оценка различных способов очистки молока.

16 Технологический режим очистки молока методом фильтрации. Материалы, используемые для фильтров.

17 Перечислить недостатки очистки молока методом фильтрации.

18 Центробежная очистка молока. Перечислить факторы, определяющие эффективность центробежной очистки молока.

19 Цель и технологический режим бактофугирования молока.

20 Цель и способы гомогенизации.

21 Изменение свойств молока при гомогенизации.

22 Технологические режимы гомогенизации для различных молочных продуктов.

23 Гидромеханическая гипотеза Барановского механизма дробления жировых шариков при гомогенизации.

24 Факторы, определяющие эффективность гомогенизации.

25 Методы определения эффективности гомогенизации.

26 Цель сепарирования молока.Формула, определяющая процесс сепарирования.

27 Технологический режим сепарирования молока.Факторы, определяющие скорость выделения жировых шариков молока при сепарировании.

28 Степень обезжиривания молока при сепарировании и методы ее определения.

29 Перечислить эксплуатационные, конструктивные и машиностроительные факторы, влияющие на степень обезжиривания молока.

30 Регулирование массовой доли жира в сливках при сепарировании молока.

31 Влияние качества молока на степень его обезжиривания при сепарировании.

32 Показатели, определяющие эффективность сепарирования.

33 Жиробаланс сепарирования.

34 Цель пастеризациимолока.Математическая зависимость, характеризующая режим пастеризации молока (формула Дальберга).

35 Влияние пастеризации на изменение свойств молока и его составных частей.

36 Влияние стерилизации на изменение свойств молока и его составных частей.

37 Эффективность пастеризации, от чего она зависит. Что характеризует критерий Пастера?

38 Современные способы пастеризации.

39 Изменение белков молока под воздействием температур пастеризации и стерилизации.

40 Влияние температур пастеризации и стерилизации на молочный сахар, ферменты, витамины, соли молока.

41 Режимы пастеризации при производстве различных молочных продуктов.

42 Цель термизации, режимы и область применения.

43 Цель охлаждения и замораживания молока, область применения.

44 Производственные режимы охлаждения и замораживания молока.

45 Изменение свойств молока при охлаждении и замораживании.

46 Влияние скорости и глубины замораживания на изменение свойств молока.

47 Цель и способы термовакуумной обработки молока. Деаэрация молока.

48 Назначение дезодорации, технологические режимы проведения процесса.

49 Баромембранные виды обработки молока, назначение и пути использования.

50 Ионный обмен − назначение процесса и использование процесса в молочной промышленности.

51 Обратный осмос – назначение и использование процесса в молочной промышленности.

52 Электродиализ – назначение и использование процесса в молочной промышленности.

53 Ультрафильтрация – дать определение процесса.

54 Основные характеристики мембран.

55 Что характеризует селективность мембраны для ультрафильтрации.

56 Что характеризует проницаемость мембраны для ультрафильтрации.

57 Технологические режимы проведения процессов ультрафильтрации.

58 Пути использования ультрафильтрата.

59 Типы полупроницаемых мембран используемых для ультрафильтрации молочного сырья.

60 Функции упаковки молока и молочных продуктов.

61 Требования, предъявляемые к упаковке для молока и молочных продуктов.

62 Виды упаковочных материалов, применяемых в молочной промышленности.

63 Оборотная тара для молока и молочных продуктов.Тара разового пользования для молока и молочных продуктов.

64 Назначение упаковки молочных продуктов. Способы упаковки молочных продуктов.

65 Полимерные материалы, применяемые для упаковки молочных продуктов.

66 Преимущества и недостатки упаковки из стекла для молочных продуктов.

67 Экологическая и экономическая целесообразность использования различных видов упаковки.

68 Цель нормализации при производстве молочных продуктов.Нормализация молока по одному показателю, схемы расчета.

69 Способы нормализации молока.Нормализация молока по двум показателям.

70 Нормализация молока по нескольким показателям, методы расчета.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

 

Методические указания

 

Составитель

Гирилович Ирина Борисовна

 

Редактор А.А. Щербакова

Технический редактор Т.В. Багуцкая

 

Подписано в печать 06.04.2015. Формат 60х84 1/16.

Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Ризография.

Усл. печ. л.0,9. Уч.-изд. л. 1.

Тираж 80экз. Заказ 54.

 

 

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия».

ЛИ № 02330/013913 от 08.02.2007.

Пр-т Шмидта, 3, 212027, Могилев.

 

 

Отпечатано в учреждении образования

 «Могилевский государственный университет продовольствия».

Пр-т Шмидта, 3, 212027, Могилев.

 

Общая технология отрасли

 

 

Методические указания к самостоятельной управляемой работе

для студентов специальности

1−490102 Технология хранения и переработки животного сырья

специализации

1−49 01 02 02 Технология молока и молочных продуктов

 

Могилев 2015

УДК 637.1

ББК 36.95

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры ТММП

Протокол № 5 от 15 ноября 2015 г.

 

 

Составитель

ст. преп. Гирилович И.Б.

 

Рецензент

к.т.н, доцент Шуляк Т.Л.

 

 

УДК 637.1

ББК 36.95

 

© Учреждение образования

«Могилевский государственный

университет продовольствия», 2015

Содержание

Введение............................................................................................ 4

1. Общие методические указания по изучению дисциплины......... 4

2 Программа дисциплины................................................................ 5

2.1 Введение...................................................................................... 5

2.2 Молоко как сырье молочной промышленности....................... 5

2.3Очистка молока........................................................................... 5

2.4Теоретические основы сепарирования....................................... 5

2.5Гомогенизация молочного сырья……………………………. 6

2.6Нормализация молока................................................................. 6

2.7Охлаждение и замораживание молока....................................... 6

2.8Теоретические основы пастеризации молока............................. 6

2.9 Теоретические основы стерилизации молока............................ 6

2.10 Термовакуумная обработка молочного сырья……………….. 6

2.11 Баромембранные процессы обработки молочного сырья..... 6

2.12 Теоретические основы электродиализа.Ионный обмен.......... 7

2.13 Упаковка молочных продуктов............................................... 7

3Индивидуальноезадание................................................................ 7

3.1 Вопросы к индивидуальномузаданию...................................... 9

3.2 Условия задач к индивидуальномузаданию............................. 12

Рекомендуемая литература.............................................................. 14

 

Введение

Дисциплина «Общая технология отрасли» ставит своей целью формирование у студентов знаний средств, способов и методов обработки сырья для производства молочных продуктов.

Знания, приобретенные студентами при изучении данной дисциплины, позволят создать теоретическую базу, необходимую для изучения отраслевых технологий молочной промышленности.

Целью преподавания данной дисциплины является приобретение студентами знаний, необходимых для обеспечения производственно-технологической деятельности; осуществления научных и экспериментальных работ; выполнения проектных работ.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

иметь представление:

- о тенденциях развития молочной промышленности в республике и за рубежом;

- о сырьевых ресурсах и основных проблемах развития сырьевой базы молочной промышленности;

- о теоретических законах, лежащих в основе общих технологических процессов молочной отрасли;

знать:

-требования, предъявляемые к качеству сырья для производства различных видов молочных продуктов;

- основные методы подготовки и обработки сырья, полуфабрикатов, их влияние на качество получаемых молочных продуктов;

уметь:

-использовать основные методы контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья на соответствие действующих стандартов;

-использовать технологические приемы, обеспечивающие более рациональное использование сырьевых, энергетических, материальных ресурсов;

- пользоваться технической литературой.

 

 

1 Общие методические указания по изучению дисциплины

Рассматриваемые в дисциплине «Общая технология отрасли» вопросы (требования к качеству молока, механические, термические и мембранные способы обработки молока) являются основой в познании отраслевых технологий производства молочных продуктов.

Освоение студентом-заочником дисциплины складывается из самостоятельного изучения материала и работы на очной сессии в университете. Основным методом самостоятельного изучения теоретических вопросов является работа со специальной литературой.

Самостоятельная работа студентов состоит из теоретического изучения материала и практической части – выполнения индивидуальногозадания.

При изучении теоретического материала по каждой теме вначале следует прочитать рекомендуемую литературу. Проработав весь материал программы дисциплины, приступают к выполнению индивидуальногозадания.

Цель индивидуальной работы – выявить степень усвоения пройденного материала, умение обосновать режимы обработки молока, пользоваться справочной, нормативной и специальной литературой. При выполнении индивидуальной работы недопустимо дословно переписывать тексты из используемой литературы. Ответ должен своими словами кратко и полно отражать суть вопроса.

 

 

2Программа дисциплины

 

Введение

Задачи, структура и содержание дисциплины, значение для подготовки специалистов отрасли. Краткая характеристика современной молочной промышленности Республики Беларусь. Роль знания теоретических основ технологий отрасли в построении оптимального технологического процесса.

 

Раздел «Сырье для молочной промышленности»