Парша яблони; 2 - плодовая гниль; 3 - черный рак; 4 - серая гниль земляники

2. КУЛИНАРИЯ

2.1. Понятие о микроорганизмах.

В кулинарии микроорганизмыиспользуют для приготовления теста, в процессах брожения, что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество. Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов, дрожжей, в медицинской - при производстве лекарств.

Рисунок 12. Микроскоп Левенгука

Рисунок 13. Антон Левенгук (1632-1723), голландский естествоиспытатель

 

Мир «невидимого» приоткрылся благодаря открытию талантливого голландского торговца Антония Левенгука в 1674. Тогда он впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу. С его помощью естествоиспытатель наблюдал «анималкулес» (animalcules) - скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения продуктов, качество готовых блюд.

Инфекция, или инфекционный процесс (от лат. infectio - «заражение») - это проникновение в организм человека болезнетворных микроорганизмов.

Пищевые отравления происходят при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, при нарушении условий хранения продуктов, их недостаточной тепловой обработке, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.

Знания об особенностях распространения микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и ликвидировать некоторые из них. К заболеваниям, передающимся через пищу, относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Основные признаки этих заболеваний - боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях - потеря сознания.

Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в водопроводной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рыба, рубленые мясные блюда: бифштекс, котлета, студень, мясной салат, - являются наиболее благоприятной средой для возбудителей болезней, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 С.

Источниками инфекции могут быть больные люди и здоровые бактерионосители (люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других), больные животные. Заражение может произойти при контакте с больными или бактерионосителями, при употреблении загрязненной воды или инфицированных пищевых продуктов. Пищевые инфекции имеют второе название - «болезнь грязных рук», так как болезнетворные бактерии с немытых рук больного или бактерионосителя могут попасть на продукты, посуду, различные предметы обихода, что приводит к распространению инфекции. Переносчиками пищевых инфекций являются мухи, тараканы и грызуны.

Пищевые отравлениявыделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Из причин и источников пищевых отравлений можно отметить следующие.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Это отравления грибами, пищевые отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Отравления примесями возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.

Из окружающей среды в пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные химические вещества, например пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.

Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, применяемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.

Признаки пищевого отравления:

•  Внезапное начало

• Острое течение

• Рвота, понос

• Слабость

 

 

 

Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.

 

ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД: · Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мойте руки с мылом. · При приготовлении пищи пользуйтесь только кухонными инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. · После окончания работы тщательно уберите рабочее место. · Инвентарь и посуду храните в отведенном для них месте. · Не допускайте совместного хранения продуктов и пищи, приготовленной из них. · Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения. · Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов. · Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов. · Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов. · Продукты, не требующие дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте сначала теплой, а затем горячей водой. · Перед тем как открыть и использовать консервированные, фасованные продукты, нужно обязательно обмыть или протереть упаковку. · Если вы все-таки обнаружили у кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую помощь», но до прибытия врача следует правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему. · Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и сделать его недоступным для других. · Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой. · После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему. · Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить несколько раз (если порекомендует врач).

 

ВОПРОСЫ 1. Что такое микроорганизмы? 2. Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты? 3. Назовите источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека. 4. Каковы признаки пищевых отравлений? 5. Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?

2.1.1. Значение мяса в питании человека

Мясо-один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом. Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка. Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное.

Виды мяса

Наиболее употребляемые виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Говядинаимеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо. Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.
Телятина-это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании.
Баранинаимеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью.
Свининаотличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Критерии определения качества мясных продуктов

Показатели свежести мяса - его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом.

Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах - красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает.

Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее.

 

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Свиное мясо называется свининой, баранье - бараниной. А почему о мясе коров и быков говорят говядина? В старославянском языке существовало слово говядо, которое означало - «бык», «корова». С болгарского и теперь hovаdо переводится как «скотина». То же и в чешском языке.

 

ВОПРОСЫ 1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса.

 

2.1.2. Механическая и тепловая обработка мяса

Приготовление пищи требует соблюдения правил санитарии и гигиены.

ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА При обработке мяса следует: · убедиться, что используемые мясные продукты свежие; · применять разделочные доски с соответствующей маркировкой; · резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока. · Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести механическую (первичную) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 7).

Таблица 7. Механическая обработка мяса

Операция	Назначение и порядок выполнения
Оттаивание мороженого мяса	Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной
Обмывание, срезание клейм	Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки - теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу)
Обсушивание	Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать
Разруб	Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки
Обвалка (отделение мякоти от костей)	Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов
Жиловка	Сортировка мяса, отделение сухожилий

Термическое состояние мяса

Мясо различают по термическому состоянию.

• Парное- мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

• Остывшее- мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.

• Охлажденное- мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).

• Мороженое-это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -6°С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.

• Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.

• Размороженнымназывают мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.

• Оттаявшее- мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.

Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда.

На Руси ели баранину, говядину или мясо домашних птиц. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Церковь запрещала есть телятину даже царям. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Тепловая обработка мяса

Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и запекать.

Варка.Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Жаренье.Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
Припускание- варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3, и закрывают крышкой.
Тушение.Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассерованные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Запекание.Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250 °С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу.

Правила приготовления мяса

• Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.

• Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности - на слабом.

Требования к качеству мясных блюд.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Подача блюд к столу

При приготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

При оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

· Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

· Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

· Варёное мясо нарезают несколько толще.

· Горячие блюда перед подачей на стол подогреваются.

		ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА Приготовление борща Посуда и инвентарь: кастрюля, разделочная доска, нож, столовая ложка, сковорода. Порядок выполнения работы: Норма продуктов: мясо - 500 г; свекла - 1 шт. (среднего размера); капуста - 'Д кочана; картофель - 3 шт.; морковь - 1 шт.; лук - 1 шт.; корень петрушки; сладкий перец - 1 шт.; томатная паста - 2 ст. ложки; чеснок - 1 зубчик; лавровый лист - 2 шт.; соль, перец - по вкусу. Приготовьте борщ по предложенной схеме.
		ВОПРОСЫ 1. Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса? В чем они заключаются? 2. Как различают мясо по термическому состоянию? 3. Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?

 

2.2. Виды теста. Особенности приготовления разного вида теста

Продукты для приготовления мучных изделий

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже - ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).

Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.

Качество выпеченных изделий - вкус, внешний вид - зависит от качества муки.

Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.

Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста - сливки и сметану.

Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленкиили загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени егоотбраковывают.

Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы

- сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки - воздушность.

Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.

Поваренная соль - важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.

Кожура цитрусовых, или цедра,служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.

Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.

Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.

Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.

Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.

Ванилин - очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.

Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образует клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.

ВОПРОСЫ 1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Приготовление изделий из пресного теста

Преснымназывают тесто, приготовленное без дрожжей. Это может быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное тесто и др. Разрыхлителем пресного теста служит пищевая сода. Из пресного теста готовят печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники и другие кондитерскиеизделия.

Бисквитное тесто

В бисквитноетесто разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются естественным разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Тесто выливают на противень или в форму для запекания, покрытые промасленной пергаментной бумагой, и ставят в духовой шкаф, разогретый до температуры 200°С; время выпекания 20-40 мин.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ.Яичные белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ.Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходима осторожность - тесто не рекомендуется встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки (светло-коричневый) и по упругости (мякиш пышный, пористый).

Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира (сливочного масла или маргарина).

Для приготовления слоеноготеста соль и уксусную кислоту растворяют в воде (для этого берут ³/, воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду.

Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Затем замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12-14 "С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на «подпыленном» мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника. Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка.

Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Так делают не менее пяти-шести раз для того, чтобы было больше слоев в готовомизделии.

Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при температуре 210- 230 °С в течение 25-30мин.

 

Песочное тесто

Изделия из песочного теста всегда вкусны.

Для приготовления песочного теста требуется большое количество масла и сахара. Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Основной разрыхлитель песочного теста - пищевая сода.

Хорошо вымешенное тесто должно представлять собой однородную, плотную, эластичную, маслянистую массу желтоватого цвета. Песочное тесто готовят двумя способами.

Первый способ.Масло или маргарин размягчают, тщательно растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона. Затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Перед раскаткой тесто охлаждают в холодильнике в течение 1 ч. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Для пирогов и тортов толщина теста должна быть около 1 см. Из теста выемкой вырезают изделия. Выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин.

Второй способ.Просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.

В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают салфеткой и ставят на 1 ч в холодильник. Далее - как при первомспособе.

Инструменты и приспособления

Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.

Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.

Листы и противни.Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.

Формы для выпечкиизготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 14 ). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняюттестом.

Формы-выемкидолжны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис.15)

б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешкиприменяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с нако- нечниками различной формы, а мешки - из плотной ткани.

Рисунок 14. Формы для выпечки

Рисунок 15. Формы-выемки

Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.

Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пласт- массовыми. Скалка должна быть гладкой, без

зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.

Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов.

Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов:

· тщательно вымыть руки с мылом;

· надеть чистый фартук, косынку;

· подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.

Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА Приготовление домашнего печенья Посуда и инвентарь: ручная мясорубка, кухонный нож, сито, противень, миксер, емкость для взбивания, столовая ложка. Норма продуктов: мука пшеничная - 3 стакана; яйца - 2 шт.; сливочное масло или маргарин - 250 г; сахарный песок -1/4 стакана; пищевая сода - на кончике ножа; ванилин - '/г пакетика; сахарная пудра - для отделки. Приготовьте печенье по предложенной схеме (рис. 16). Рисунок 16. Схема приготовления печенья

 

ВОПРОСЫ 1. Какое тесто называют пресным? 2. Почему пищевая сода служит разрыхлителем теста? 3. Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны? 4. Какие способы приготовления теста вы знаете?

 

2.3. Сладкие блюда

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким блюдом или десертом обычно завершается прием пищи.

Десе́рт (от фр. dessert)- завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы (не фрукты).

Самыми распространенными из множества сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и быстрозамороженные фрукты и ягоды. Для их приготовления используют свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки, сиропы, фруктовые пюре, варенье и др.

При обработке фрукты сначала моют, удаляют сердцевину с семенами или косточками, затем нарезают дольками или кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожуры и разделяют на дольки. Ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Чтобы в процессе тепловой обработки во фруктах и ягодах сохранилось большее количество витаминов, их нельзя переваривать.

Из истории

В древности было принято завершать трапезу фруктами, мёдом или сыром. В средневековой Европе между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать после обеда мороженое или шербеты, а из Америки - шоколад. В идеале, за сытным обедом должен следовать лёгкий десерт из фруктов. Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара.

Слово желе является французским. Так называли застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Этим же словом называли студенистую массу образующуюся после долгого переваривания кожи и костей.

Желеготовят из свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов с добавлением желатина. Желатин-клейкое белковое вещество животного происхождения, прозрачный студенистый раствор которого используют в кулинарии для приготовления заливных, студней, желе и др. Для быстрого и равномерного растворения желатин предварительно на 30 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), чтобы он набухал. Набухший желатин вводят в горячий сахарный сироп и перемешивают до полного растворения. Следует учесть, что при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.

После введения желатина сироп настаивают 20-30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.

Готовое желе разливают в специальные лотки или формочки и охлаждают. Перед подачей к столу формочки на 1-2 с погружают в горячую воду или держат над паром, а затем выкладывают желе в креманки или десертные тарелки.