Схема машины для приготовления хлебной крошки

1 – приемная воронка; 2 – зубчатый барабан; 3 – зубцы внутри корпуса;
4 – рифленые вальцы; 5 – вибросито; 6 – приемный ящик

 

Внутри верхней половины барабана (крышки) приварены квадратные стальные прутки, обращенные ребром внутрь дробильной камеры и образующие ребристую поверхность. Зазор между билами и ребрами камеры составляет 1 – 1,5 мм. В дне барабана, над сборной воронкой, вставлен лист с просверлинными отверстиями диаметром 2 мм для получения муки и 3 мм для получения панировочных сухарей. Шаг отверстий – 5 мм.

 

 Машина для дробления сухарей:

1 – электродвигатель; 2 – ременная передача; 3 – вал; 4 – загрузочная воронка; 5 – разъемный барабан;
6 – станина; 7 – сборная воронка; 8 – пальцы; 9 – диск; 10 – скобообразные билы;

 

Машина приводится в движение от электродвигателя мощностью 3,5 кВт (n = 1440 об/мип) через ременную передачу.

Сухари подаются небольшими порциями в загрузочную воронку, поступают в барабан и под действием вращающихся с частотой 700 об/мин бил и ребристой поверхности дробятся в муку или панировочные сухари.

П. Д. Паршин и др. для измельчения хлебных сухарей рекомендуют применять вместо молотковых дробильных машин вальцовые станки, используемые в мельничном производстве для размола зерна.

На вальцовых станках хлебные сухари можно измельчать при влажности до 10 % без подсушивания, что снижает энергетические затраты. Кроме того, состав крошки получается равномерный, количество пылевидной фракции незначительно, что увеличивает выход готовой продукции.

Механизированный способ производства панировочных сухарей разработан Л.Г. Гинзбургом с научными сотрудниками МТИППа. По этому способу панировочные сухари готовятся из измельченного в крошку хлеба независимо от степени его свежести. В специальной камере крошка подвергается интенсивной сушке, которая протекает в течение нескольких минут.

После остывания крошка подвергается вторичному дроблению до установленных размеров и просеивается на вибросите с контрольной проверкой наличия металломагнитной примеси.

Линия по выработке панировочных сухарей.

Линия (рис. 62) состоит из бункера для хлеба, машины для грубого измельчения хлеба, шнека-дозатора, измельчителя кусков хлеба в крошку размером от 1 до 3 мм, цепного транспортера, бункера-накопителя со шлюзовым затвором, сушильной камеры, электрокалорифера, оборудованного тремя ТЭНами, циклона со шлюзовым затвором, вентилятора, бункера для высушенной крошки, ленточного транспортера для остывания крошки, дробилки Марки АГ-3 для размола сухой крошки и доведения крупности помола до установленной нормы, ленточного транспортера с магнитным уловителем, бункера и платформенных весов для взвешивания затаренной в мешки готовой продукции.

 

Рис. 8. Схема опытной линии производства панировочных сухарей.

1 – бункер для хлеба; 2 – дробилка; 3 – шнек-дозатор; 4 – измельчитель; 5 – цепной транспортер;
6 – бункер-накопитель; 7 – сушильная камера; 8 – электрокалорифер; 9 – ТЭНы; 10 – циклон;
11 – бункер для крошки; 12,15 – ленточные транспортеры; 13 – вентилятор; 14 – дробилка АГ-3;
16 – магнитный уловитель; 17 – бункер для готовой продукции; 18 – платформенные весы

 

Сушка хлебной крошки протекает в потоке нагретого до 200 – 250°С в электрокалорифере воздуха. Продолжительность сушки панировочных сухарей до влажности 10% составляет 5 – 6 мин. Нагретый воздух подается в сушилку вентилятором среднего давления ВВД-8 по трубопроводу, в который вмонтирован электрокалорифер.

Производительность линии до 60 – 65 кг/ч.

Группой специалистов ПО им. Якушева Новосибирского УХП в целях рационального использования черствого хлеба разработан новый вид изделий: хрустящие палочки Любительские и Соленые.

Хрустящие палочки представляют собой продукт, получаемый путем специальной обработки панировочных сухарей в экструдере для выпрессовывания кукурузных палочек.

 

 

Сухарные брикеты

 

Сухарные брикеты – пошли вид сухарных изделий, обладающих хорошими качествами и лишенных недостатков обычных сухарей. Этот продукт имеет увеличенную объемную массу по сравнению с сухарями, что улучшает транспортабельность и высвобождает площади складских помещений.

ВНИИХПом разработана технология приготовления сухарных брикетов.

Сухарные брикеты изготовляются из армейских сухарей (ГОСТ 686 – 55) из ржаной и пшеничной муки I сорта пли специально выработанного формового хлеба повышенной биологической ценности. Этот хлеб готовится по следующей рецептуре, %:

 

Мука пшеничная II сорта	63,0
Мука соевая дезодорированная необезжиренная	13,5
Молоко сухое обезжиренное	13,5
Фосфатидные пищевые концентраты	2,3
Комбижир	4,5
Дрожжи прессованные	1,8
Соль попаренная	1,2

 

Из выпеченного хлеба после 24 ч хранения нарезанные на хлеборезке типа ХРП ломти толщиной не более 20 мм высушиваются в сушилке КС-2М при температуре 110°С и относительной влажности воздуха 80 – 85%, сухари – до влажности 9 – 10 %.

После охлаждения сухари измельчаются в дробилке барабанного типа.

Для придания сухарной крошке пластических свойств, необходимых для последующего брикетирования, к ней добавляют 8% мальтозной патоки (МРТУ 18-197–67), разбавленной теплой водой при 50 – 60°С (соотношение патоки и воды 4:1). Полученная смесь перемешивается с сухарной крошкой в тестомесильной машине марки М2М-50 в течение 4 – 5 мин. Затем эта масса прессуется на прессе Оренбургского машзавода «Металлист» при давлении 11,8 МПа. Размер матрицы 80х50 мм по основанию. Толщина брикетов 16,4 мм.

Намокаемость брикетов менее 1 мин, влажность 11,8%, кислотность 8,4 град, твердость 0,70 МПа/м². Удельный объем пшеничных брикетов в 5 раз, а ржаных в 3 раза меньше объема сухарей.

 

 

Производство простых сухарей за рубежом

Простые сухари, гренки и панировочные сухари вырабатываются за рубежом в ограниченном ассортименте преимущественно из пшеничных сортов муки или смеси ржаной и пшеничной. Для их изготовления кроме муки используют прессованные дрожжи и соль. В табл. 28 приведены рецептуры простых сухарных изделии Чехии и Словпкии где наибольшим спросом потребителей пользуются кубики для кнедликов и сухари-гренки.

Кубики для кнедликов вырабатываются из формового хлеба, который затем режется на отдельные ломтики, сушится и фасуется в пакеты.

 

Таблица 9