Порядок выполнения практической работы

Известно, что разные виды пищевого растительного и животного сырья, используемого в пищевой промышленности, имеют сложный и разнообразный химический состав, а также существенно различаются содержащейся в сырье и продуктах многообразной, а иногда и специфичной микрофлорой. Ввиду этого требуется уточнение и детализация стандартных методов определения некоторых групп (или видов) микроорганизмов, применительно к тому или иному продукту.

Очевидно, что при выборе продукта для изучения его микрофлоры, в первую очередь следует использовать сырье и продукты, соответствующие той отрасли промышленности, по которой специализируется студент (хлебопекарная, молочная, рыбная и тд.).

Микрофлора зерна и муки и методы ее определения.

Типичной микрофлорой доброкачественного свежеубранного зерна являются эпифитные бактерии рода Erwinia (Erwinia herbicola) или «травяная палочка». Количество этих бактерий иногда составляет 90% от общего числа микроорганизмов на зерне, что в определенной степени является показателем свежести зерна и его хорошего качества. Из числа грибов на зерне сразу после уборки выявляются преимущественно т.н. «полевые грибы» - представители класса несовершенных грибов - роды Alternaria, Cladosporium, Dematium и др. При уборке зерна в условиях высокой влажности на нем из числа грибов преобладают грибы рода Fusarium, Helminthosporiumr которые разрушают зародыш и резко снижают всхожесть зерна уже в период его уборки.

При дальнейшем хранении зерна, прошедшего своевременную необходимую послеуборочную обработку (очистку, вентилирование, подсушивание и т.д.), эпифиты и полевые грибы на нем постепенно, а иногда довольно быстро, исчезают.

Общее количество микроорганизмов снижается. Из числа бактерий выявяются в небольших количествах спорообразующие палочки типа Bacillus sub-tills, Bacillus mycoides и др. Среда грибов - преобладают плесени хранения – виды Aspergillus, Penicillium, Rhisopus. Наиболее активное развитие плесеней хранения и гнилостны бацилл происходит при самосогревании зерна, когда температура в насыпи достигает 30° - 40°С и более. В процессе самосогревания резко ухудшается качество зерна – оно темнеет, слеживается, приобретает посторонние запахи и вкус.

Количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени обсемененности микроорганизмами зерна, а также от сортности помола. Поскольку основная масса микробов находится на поверхности зерна, то в высокосортной муке всегда меньше микробов, чем в муке низкосортной, содержащей большее количество отрубей. Обсемененность муки микрофлорой сильно варьирует не только в зависимости от сорта, но и от условий влажности, температуры и продолжительности хранения. При хранении муки с влажностью выше стандартной (14-15%) происходит размножение микробов, что приводит к комкованию, слеживанию продукта. При более активном развитии микрофлоры возникают различные пороки муки - плесневение, прогоркание, прокисание.

Наиболее опасными среди бацилл являются разновидности Bacillus Subtilits, которые попадают в муку при помоле зерна, подверга- вшегося(самосогрева­нию. Вегетативные клетки гнилостных бацилл погибают при t = 98- 100°, которая создается в мякише при выпечке хлеба.

Однако, термоустойчивые споры бацилл переносят нагревание до 120°С. Сохраняясь в хлебе они при недостаточном охлаждении и задержке реализации развиваются в мякише пшеничного хлеба, разлагают белки и крахмал, образуют слизистые вещества – декстрины. В результате мякиш хлеба приобретает гнилостный запах и тягучую консистенцию. Гнилостные бациллы составляют специфическую микрофлору муки. Поэтому в практике хлебопечения каждую партию муки проверяют на наличие спор указанных бацилл. На основании полученных результатов дается оценка качества муки по микробиологическому показателю – количество спор бацилл в 1 г. муки.

При наличии в 1 г. муки до 200 спор-мука считается нормальной От 200 до 1000 спор – мука сомнительная От 1000 спор и более - мука сильно заражена спорами не должна использоваться для выпечки крупно-штучных изделий (буханок, батонов и пр.)

Такая мука может быть использована для мелкоштучных изделий с низ­кой влажностью (сухари, баранки, сушки и пр.)

Задание

1.Провести описанным выше способом посев смыва с свежеубранного (или текущего года уборки) зерна пшеницы на МПА и агар Чапека, для учета количества колоний бактерий и грибов.

2.Подобным образом провести посев смыва зерна пшеницы, ранившегося в течение не менее 2-3 лет. Сравнить количественный и групповой состав микрофлоры.

3.Выбрать 2-3 наиболее характерные колонии бактерий и грибов. Описать их. Сделать препараты для микроскопирования. Для бактерий – фиксированные препараты, окрашенные фуксином. Для грибов препараты в раздавленной капле, смотреть с объективами 8х и 40х. Зарисовать. На основании описании и микроскопирования преобладающей микрофлоры сделать ориентировочную оценку качества зерна.

4.Провести посев смыва с муки для определения в ней общего количества микроорганизмов.

5.Провести посев муки для определения в ней количества спор гнилостных бацилл, типа Bacillus Subtilis. Для этой цели следует приготовить суспензию навески муки в 100 мл. стерильной воды (см. выше). Полученную суспензию пастеризовать на водяной бане при 80°С в течении 10 минут (для уничтожения вегетативных клеток бактерий, а также дрожжей и грибов). Из прогретого образца сделать посевы на МПА, поместить чашки в термостат с t = 30-35°С.

Выросшие колонии подсчитать и сделать пересчет на 1 г муки. Дать оценку качества муки. Колонии описать, приготовить из них фиксированные препараты с окрашиванием фуксином, микроскопировать с иммерсией. Зарисовать.

Виды контроля

Отчет о выполнении практических работ.

Каждое задание практической работы в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

Практическое занятие № 8

1. Тема: Личная и производственная гигиена Личная гигиена Контроль