Организация приготовление сложных супов

4.1 Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии

 

Классификация супов эти жидкие блюда на основе отваров,мясных,рыбных,грибных

заправочных,их готовят супы из мяса,щи, борши, рассольники, овощной суп,

 

Основное их предназначение это возбуждение аппетита,в сумах есть два компонента вызывающих чувство голода, ароматические и вкусовые вещества, ароматы продаются специями,

Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии

Когда повара начинают работать, они подготавливают рабочее место,оборудование,продукты из которых готовить блюда будут, лотки, разделочные доски,ножи,

Чтобы начать готовить сложные Горячие супы,нужно профессионалу аккуратно и

Внимательно подойти к делу,приготовить рабочее место,

Подбор оборудования и инвентарь,специй специй, соблюдение

Санитарных норм и правил, выхода порций блюд.

4.3 Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов

 

Борщи. Во всех видах борщей свекла, свекла капуста и коренья должны сохранить

Свою форму. Форма нарезки капусты-соломка,шашки нарезка остальных овощей

Соответствует Нарезке капусты.

Консистенции мягкая,непереваренная.

ЦВЕТ малиновокрасны. Вкус кисло сладкий без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира, бульонбесцветный или бледно коричневый.

 

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованых овощей,

В меру солёный без запаха парной капусты.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки.

 

Качество супов во многом зависит от способа их хранения.

При долгом хранения ухудшаются вкус и внешний вид,понижается витаминная активность, потому и хранят супы не более 2 часов

Супы, заправленные льезоном, хранят При температуре 60-65 градусов

 

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ

5.1 Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии

 

       На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы для различной вместимости,

Сковороду чтобы пассеровать коренья,чтобы готовить повару соусы ему нужно

Ознакомиться с планом меню и технологическими картами, получение продуктов,

Для приготовления блюд, подбор посуды.

 

 

6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ ГРИБОВ И СЫРА.

6.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей,грибов и сыра

 

 

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от

От вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные,

Тушеные, запеченные овощные блюда.

 

 

Мясо по французски с грибами

Пицца с сыром, сырные палочки с моцарелой

 

7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ

7.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

Приготовление из рыба,можно сделать уху, рыбу моют вырезают внутренности

 Мясо моют обсушивают,варят мясо в холодной воде,из мяса можно сделать котлеты,сделатьборщ, овощи войдут в борщ свекла картошка,капуста,

Из птицы можно окорочка сделать в духовом шкафу.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП,                  БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ                                 ЯИЦ И ТВОРОГА

Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                           макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога

Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп,бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками,