Билет 11. Пивоваренная промышленность.

Очистка солода – полировка дляудаление пыли и остатков ростков и металлических примесей.

Дробление солода – для интенсификации физ. И биохим. процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фильтрования затора через слой дробины.

Приготовление сусла включает в себя:

- Затирание сырья – осуществление в целях перевода в растворимое состояние максимального кол-ва экстрактивных веществ солода и несоложенных материалов.

- Фильтрование затора - Цель фильтрования затора – отделение жидкой фазы (сусла) оттвердой (дробина) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной

- Кипячение сусла с хмелем – концентрирование сусла до заданной массовой доли сухих веществ в начальном сусле, перевод ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивацию ферментов, коагуляцию белковых веществ и стерилизацию сусла.

- Отделение хмелевой дробины – для подготовки сусла к осветлению и охлаждению, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.

Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесей, насыщения кислородом и снижения тем-ры до начальной тем-ры брожения.

Главное брожение сусла – с целью расщепления дрожжами основного кол-ва углеводов с образованием этилового спирта, СО₂, побочных продуктов брожения и формирование оптимального состава молодого пива.

Дображивание молодого пива – естественное насыщение него СО₂ в результате сбраживания оставшегося кол-ва углеводов, образование специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.

Осветление пива проводят для того, чтобы удалить вещества, ухудшающие прозрачность и стойкость пива.

Разлив пива – для получения готовой продукции в виде бутылочного, баночного или бочкового пива.

Отходы пивоваренного производства:

1. Зерновые отходы и Сплав зерна – на корм скоту;

2. Замочные воды: препарат гордецин, для замачивания ячменя при производстве пивоваренного солода, для выращивания хлебопекарных дрожжей, для орошения пастбищ

3. Солодовые отростки: меланоидиновый концентрат (для повышения цветности и аромата пива), для выращивания м/о в спиртовой, дрожжевой, хлебопекар. пром-ти, при произ-ве ферментных препаратов, кормовых антибиотиков, витаминов, орг.к-т; экстракт (для повышения активности хлебопекар.дрожжей)

4. Пивная и хмелевая дробина - на ком скоту, на удобрение

5. Белковый отстой – для приготовления пивного сусла

6. Остаточные пивные дрожжи (жидкие, прессованные, сухие) - ферментативный, лечебный препараты

7. Диоксид углерода – для производства газообразного, жидкого СО₂

Диоксид углерода, сухие пивные дрожжи – побочные продукты, а стеклобой является вторичным сырьем. Из общего количества отходов около 86% приходится на солодовую дробину и 14% - на остальные отходы.

Вода — основной компонент пива, даже в самых плотных сортах напитка ее больше 90%. Для производства пива нужно использовать только чистейшую воду, в частности, для некоторых сортов вода добывается из артезианских скважин глубиной более 120 метров.

Фильтры помогают удалить из воды вещества с неприятным запахом и вкусом, например, соединения хлора. Солод — это специальным образом пророщенное зерно ячменя.

Хмель — это растение, использующееся для придания пиву особенной горечи и выступающий естественным консервантом. В производстве используют шишечки хмеля, они очень легкие, практически невесомые, поэтому при перевозке и хранении занимают много места. Шишечки измельчают и прессуют, а затем запаковывают в герметичные пакеты, этот полуфабрикат называют хмелепродуктом.

Дрожжи - это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное — самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы — дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.

Дрожжи — удивительные микроорганизмы, относящиеся к факультативным анаэробам, способным существовать как в условиях наличия кислорода, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). Причем в первом случае для дрожжей характерно активное размножение, а во втором — брожение с выделением спирта. Эти свойства и лежат в основе пивоварения, при котором дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, наращивая биомассу, а затем вырабатывают спирт и целый комплекс органических веществ, определяющих в последствие свойства пива. В зависимости от используемого штамма дрожжей формируются аромат и вкус пива.