Требования к качеству бисквитного полуфабриката с изюмом: изделие правильной круглой формы, бисквит пористый, упругий, легко разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще бисквита распределён равномерно.
Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом.
Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом.
Приготовление бисквитного полуфабриката с изюмом
Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится с большим подъёмом. Также в состав бисквитного полуфабриката добавляем изюм для придания бисквиту новых вкусовых качеств, а также повышения пищевой ценности бисквита и обогащения его витаминами.
Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахарным песком, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой и изюмом, формование, выпечка.
Яйца с сахаром соединяют и помешивая подогревают их на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры с более устойчивой структурой [6].
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении на поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 15 секунд. Сразу же замешивают подготовленный изюм.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в круглых формах, так как при хранении оно оседает. Формы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.
|
|
Бисквитным тестом заполняют формы на 3/4их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры 190 – 2200С в течении 40 – 65 минут.
Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм по отношению к поду печи. В первые10 – 15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т. к. от сотрясенияон оседает.
Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита – надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 минут, затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Для укрепления структуры бисквита, его оставляют на 8 – 10 часов, при этом бумагу не снимают. Она предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают [8].
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат дожжен иметь тёмно-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша светло-жёлтый, влажность (21±2%).
Расчёт потребности сырья
Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется.
1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки.
1 кг – 0,32 кг
1000 кг – х кг
кг.
2) Сахарный песок.
1 кг – 0,347 кг
1000 кг – х кг
кг.
3) Яйца.
1 кг – 0,578 кг
1000 кг – х кг
кг.
4) Изюм.
1 кг – 0,1 кг
1000 кг – х кг
кг.
Таблица 3.
