Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Рыба, тушенная в томате с овощами

Сырьевая ведомость: судак (треска, окунь морской, сазан, минтай и др.) 152 г, вода или бульон 46 г, морковь 36 г, петрушка (корень) 6 г, сельдерей (корень) 3 г, лук репчатый 17 г, томатное пюре 20 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный 5 г, сахар 3,5 г, гвоздика 0,01 г, лавровый лист 0,01 г. Гарнир 150 г.

Выход: 375 г.

Технология приготовления: порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуке рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Рыба жареная

Сырьевая ведомость: карп 150 г, мука пшеничная 7 г, гарнир 125 г, лимон 7 г.

Выход: 292 г.

Технология приготовления: порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Рыба в тесте жареная

Сырьевая ведомость: судак 95 г, кислота лимонная 0,5 г, масло растительное 5 г, петрушка (зелень) 3 г, мука пшеничная 40 г, молоко или вода 40 г, яйца 40 г, кулинарный жир 20 г, лимон 7 г. Масса теста 120 г.

Выход: 282 г.

Технология приготовления: филе без кожи и костей или поруционнные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30⁰С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жаренбем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбц при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190⁰С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Сырьевая ведомость: судак 145 г, гарнир 150 г, сыр 6 г, соус 150 г, маргарин столовый 10 г.

Выход: 395 г.

Технология приготовления: жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного или вареного, заливают соусом сметаннм, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Блюда из мяса

Бифштекс

Сырьевая ведомость: говядина (вырезка) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, хрен (корень) 15 г, гарнир 150 г.

Выход: 280 г.

Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырез­ки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель, жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Антрекот с луком

Сырьевая ведомость: говядина (толстый и тонкий края) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, жареный во фритюре лук 40 г. Гарнир 150 г.

Выход: 290 г.

Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Шницель

Сырьевая ведомость: свинина (тазобедренная часть) 143 г или телятина 143 г, яйца 8 г, сухари 22 г, жир топленый пищевой 12 г, каперсы 8 г, лимон 8 г, гарнир 150 г, масло сливочное 8 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жаркое по-домашнему

Сырьевая ведомость: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 159 г или свинина (лопаточная и шейная части) 147 г, картофель 190 г, лук репчатый 25 г, жир топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г.

Выход: 350 г.

Технология приготовления: мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жид­костью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках» Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Блюда из птицы