Практическая работа №1 Приготовление блюд и гарниров

Из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов

Задание: приготовить блюдо или гарнир из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов по предложенной рецептуре или из сборника рецептур.

Рагу овощное

Технология приготовления:

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и об­жарить.

Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или доль­ками и пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную − разделить на мелкие соцветия и отварить.Зеленый горошек прогреть в отваре. Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10−15 мин. Добавить капусту и продол­жать тушить. За 5− 10 мин до окончания тушения положить спе­ции и довести до готовности. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком. На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом.

Сырьевая ведомость: картофель 80 г, морковь 27 г, лук репчатый 10 г, репа 31 г, капуста белокочанная 45 г, маргарин 10 г, перец черный горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.

Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чес­нока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Практическая работа №2 Приготовление блюд и гарниров

Из жареных и запеченных овощей и грибов

Задание: приготовить блюдо или гарнир из жареных и запеченных овощей и грибов по предложенной рецептуре или из сборника рецептур.

Запеканка картофельная

Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, проте­реть горячим, охладить до 40−50⁰С, ввести яйца, перемешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выло­жить половину картофельной массы, на ней распределить и вы­ложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 250⁰С.

Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить; добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой. Заправить по вкусу перцем; можно добавить зелень петрушки.

Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно.

Сырьевая ведомость: картофель 180 г, капуста белокочанная 30 г, маргарин 10 г, сухари 5 г, яйца 10 г, сметана 5 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

Цвет: поверхности золотистая; на разрезе − желтоватый с прослойкой фарша.

Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного мас­ла, а также свойственные капусте.

Консистенция: нежная, мягкая, корочка хрустящая.

Инструменты, инвентарь и посуда:

Кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

 

Контрольные вопросы:

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Как приготовить картофельное пюре?

3. Как припускают овощи?

4. Как приготовить голубцы овощные?

5. Какими способами жарят овощи? Охарактеризуйте их.

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 8 «Запеченные овощи»

Таблица 8

Запеченные овощи

Параметры	Группы запеченных овощей
	Овощи, запеченные в соусе	Запеканки	Фаршированные овощи
Особенности приготовления
Ассортимент блюд

2. Записать 3 рецепта блюд и гарниров из жаренных овощей.

3. Решить задачу №9.

Лабораторная работа №6

Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Информационный блок

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортимен­те блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно­тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее пе­реходит в глютин.

В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различ­ное количество жира. Наибольшее − блюда, приготовленные из осет­ровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложир­ными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность лег­ко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких темпера­турах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холод­ном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непре­дельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределя­ется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетро­вые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорий­ность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приго­товленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб − витамины В₂ и В₁. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуж­дению аппетита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и со­держанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пи­щевые вещества.

В зависимости от способов тепловой обработки рыб­ные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным спо­собом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Темпе­ратура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию − 75, 100 или 125 г.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отвар­ные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные. Выбор спо­соба тепловой обработки зависит от вида рыбы, ее строения и состава тканей. Для варки и припускания используют рыбу с плот­ным мясом (горбуша, сайда и др.), для жарки − сочную и нежную (палтус, треска, навага, угорь и др.).