Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Визначення кислотності хлібних виробів
Кислотність залежить від продуктів, які отримані у результаті бродіння тіста. Кислотність виражається у градусах кислотності. Визначають кислотність титруванням розчином гідроксиду калію або натрію по індикатору фенолфталеїну. Зразки, які складаються з цілого виробу, розрізають по ширині і від половинки відрізають шматок масою приблизно 70 г, у якого відрізають скоринку і підскоринковий шар товщиною приблизно 1 см. У зразка, який складається із частин зразків, зрізають з однієї сторони завітрену частину, зробивши зріз товшиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, від нього відрізають скоринку і підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см. У штучних виробах масою менше 200 г беруть цілу булочку, з якої зрізають скоринку шаром близько 1 см. Із шматків виробів видаляють включення, швидко подрібнюють і перемішують. 25 г подрібненої м’якушки поміщають у суху пляшку об’ємом 500 см3 з добре притертою пробкою. В мірну колбу об’ємом 250 см3 наливають до риски дистильовану воду кімнатної температури. Приблизно ¼ узятої води переливають у пляшку з подрібненим хлібом, який після цього швидко розтирають дерев’яним пестиком до отримання каші. До одержаної суміші доливають решту води, пляшку закривають пробкою і суміш енергійно перемішують протягом 2 хв, після чого залишають стояти при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш енергійно перемішують протям 2 хв і залишають в спокої протягом 8 хв. Після цього екстракт, який відстоявся, обережно зливають через чисте сито або марлю у суху скляну. Відбирають піпеткою по 50 см3 фільтрату в дві конічні колби об’ємом 100-150 см3 і титрують в присутності фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію або калію концентрацією 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність у градусах обчислюють за формулою: де: V – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, см3; 10 – коефіцієнт переведення 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію до 1 моль/дм3; 4 – коефіцієнт, який доводить до наважки 100 г; 25 – маса наважки продукту, який аналізують, г; 250 – об’єм води, який узяли для виділення кислоти, см3; 50 – об’єм розчину, який аналізують, взятий для титрування, см3. Допустима різниця між паралельними титруваннями не повинна перевищувати 0,3 градуси.
4. ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ В ГОТОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ Пористість – це відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, виражений в відсотках. Пористість характеризує засвоюваність хліба в організмі. Нормується ДСТУ, ГОСТ, ОСТ ТУ, РЦ для виробів в яких вона визначається. Для визначення пористості м’якушки користуються приладом Журавльова.
З середини виробу відрізають шматок шириною не менше 70-80 мм. На відстані не менше 10 мм від скоринки роблять 3-4 виїмки циліндром від приладу Журавльова. Гострий край циліндру попередньо змащують рослинною олією. Циліндр вводять в м’якушку круговими рухами. Заповнений м’якушкою циліндр кладуть на лоток так, що ободок його входив в прорізь лотка, потім хлібну м’якушку витискують із циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см і гострим ножем відрізають. М’якушку з циліндра виймають і зважують. Для визначення пористості хліба пшеничного роблять 3 виїмки, для хліба житнього – 4 виїмки. Якщо в штучних виробах не можна зробити 3 виїмки, беруть декілька виробів. Виїмки зважують одночасно з похибкою не більше 0,05 г на технічних вагах. Пористість визначають у відсотках за формулою: де V – загальний об’єм виїмок, см3; м – маса виїмок, г; р – густина безпористої маси хліба, г/см3. Густина для хліба, г/см3: житнього – 1,21; житньо-пшеничного – 1,21; для І і вищого сорту – 1,31; для виробів з ІІ сорту – 1,26. Для визначення загального об’єму виїмок необхідно знати об’єм однієї виїмки. Для цього вимірюємо висоту циліндра і діаметр і розраховуємо за формулою, см3: V одного циліндра = 26, 8 см3, а потім визначаємо загальний об’єм: 26,8 * 3 = 80,4 см3 - об’єм загальний, см3, 26,8 * 4 = 107,2 см3 - об’єм загальний, см3. Пористість визначаємо в % з похибками 1%. Долі 0,5% відкидають, після 0,5% прирівнюють до 1.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 81; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.239.195 (0.005 с.) |