Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості

Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

— впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій ви­робництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;

— технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним об­ладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пека­рень різних форм власності;

— покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва висо-кокорисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджа­ми з високою бродильною активністю;

— підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок;

— удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва
поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-
пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для
оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

— забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

— подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізаного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається за­безпечення безпеки виробів шляхом підвищення контролю якості сировини і го­тової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично мо­дифікованої сировини.

Потребують вирішення екологічні проблеми хлібопекарського виробництва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів.

У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама про-

дукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями, виховання у покупців культури споживання хліба.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопе­карських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій суча­сним обладнанням і приладами.

Для забезпечення вирішення сучасних проблем хлібопекарської промисло­вості підприємства всіх форм власності мають бути забезпечені високок­валіфікованими кадрами.

15.1. Раціональні технології та переоснащення підприємств

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити ви­соку якість продукції, зменшення затрат і втрат сировини на всіх стадіях техно­логічного процесу, а також економію енергоресурсів. їх розробка і впроваджен­ня базуються на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою бродильною активністю на всіх стадіях технологічного про­цесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосуванні фер­ментних препаратів нового покоління, використанні нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними техно­логіями.

Зростання і розгалуження ресторанів, кафе, інших закладів харчування по­требує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Ця проблема за кордоном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замороженому стані з подальшим випіканням їх у закладі харчування. Тому є необхідність впро­вадження в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабри­катів.

Технічне переоснащення хлібопекарської промисловості передбачає заміну морально і фізично застарілого обладнання: печей, агрегатів для приготування тіста, тістоформувального обладнання на більш досконалі конструкції при збе­реженні класичної технології приготування хліба, встановлення обладнання для дискретних способів приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній невеликої потужності для оброблення тіста та формування тістових загото­вок при виробництві булочних і здобних виробів, у тому числі листкових, для ши­рокого кола споживачів.

В цей час в умовах конкуренції машинобудівними заводами України та інофірмами поставляється на ринок України високоефективне обладнання но­вого покоління: ротаційні електропечі, тістомісильні машини для інтенсивного та швидкісного замішування тіста, як в періодичному, так і безперервному режи­мах, вакуумні тістоподільники, лінії для булочних і здобних виробів, лінії для па­кування виробів, бродильні камери тощо.

Так, Шебекинський машзавод поставляє печі тупикові — ФТЛ-2 — 66, 81, 93; Г4-ХПФ-16, 20, 21; тунельні — Г4-ПХЗС-25, ПХС-50, шафи для вистоювання

 

316  Технологія хлібопекарського виробництва

Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 317

та інше обладнання. Фірма «РОСО (Харків) поставляє конвекційні електропечі К-50, 75, 90 потужністю від 600 до 950 кг хліба за зміну, електропечі ротаційні Р-120, Р-162 потужністю 1400 і 1850 кг хліба за зміну, установки «Круасан». Ці фірми, а також ОАО «Завод УХЛ-маш» (Київ) виготовляють тістомісильні машини з різною конфігурацією місильного органу, з діжами від 37 до 240 л, які забезпечу­ють різну інтенсивність замішування тіста. ЗАО «Белогорье» (м. Шебекино) по­ставляє тістоподільники КТМ-200 з вакуумним принципом дії, тістоокруглювачі, компактну лінію для формування батонів та інше обладнання. Пропонують високо­продуктивне обладнання також фірми Італії, Німеччини, Чехії та інших країн.

Великий вибір технологічного обладнання створює умови для переосна­щення хлібопекарських підприємств, що забезпечує виготовлення конкурент-ноздатної продукції. Деякі сучасні види обладнання представлені на рис. 15.1.

Рис. 15.1. Сучасне обладнання: а — бродильна камера; б — агрегат для формування батоноподібних виробів (1 — тістозакатувальна машина, 2 — шафа попереднього вис­ тоювання, З — округлювач); в — двошвидкісна тістомісильна машина з відкатною діжою на 240 л; г — пакувальний автомат; д — агрегат для укладання подового хліба у безлот - кові контейнери (1 — живильник, 2 — розподільний конвеєр, З — накоплювач з полиця­ ми, 4 — контейнер)

15.2. Проблеми покращання асортименту виробів

У численному асортименті продукції хлібопекарської промисловості пере­важають вироби з пшеничного сортового борошна, бідного на біологічно активні речовини, тому важливою проблемою є приведення його у відповідність з суча­сними рекомендаціями науки щодо харчування. В асортименті хлібобулочних виробів України обмаль таких, що мають оздоровче призначення для поперед­ження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища. Майже немає виробів, що ма­ють добавки з адсорбційними властивостями.

Таке положення зобов'язує оцінювати асортимент хлібних виробів з точки зору корисності їх для людського організму. Вирішити проблему оздоровлення асортименту хлібобулочних виробів можна шляхом створення і впровадження у виробництво масових сортів хлібних виробів оздоровчого характеру, збагачених молочними, соєвими, плодоовочевими продуктами, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, тобто функціональними інгредієнтами.

Важливим є удосконалення асортименту житньо-пшеничних видів хліба, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають вищу харчову цінність, ніж пшеничні сорти. Цінність їх обумовлюється значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи В і PP. У житніх сортах хліба порівняно з пшеничними на ЗО % більше заліза, вдвічі — магнію, калію; більше харчових волокон; вони довше зберігають свіжість.

Важливою проблемою є раціоналізація асортименту із врахуванням регіональних аспектів формування раціону харчування населення. Так, населен­ня Північно-західного регіону традиційно надає перевагу житнім і житньо-пше­ничним сортам хліба, а південних районів — переважно споживає пшеничний хліб, що обумовлено доцільністю споживання менш кислих сортів хліба.

Є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів і виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному захворюванні — із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, йоду.

Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей се­реднього і похилого віку, для людей різних професій.

До складу рецептури виробів для дітей доцільно включати препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці тощо. Для людей середнього і старшого віку корисними є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метилцелюлоза, карбоксиметил-целюлоза (карбюлоза).

Для шахтарів, металургів необхідні вироби з високою калорійністю, підви­щеним вмістом білків, вітамінів, мінеральних речовин.

Для людей розумової праці необхідні вироби з нижчою калорійністю, які збагачені біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, що змен­шує вірогідність розвитку серцево-судинних захворювань, сприяє покращанню обміну речовин.

Для населення екологічно забруднених зон з різними видами забруднен­ня — індустріальним, хімічним, радіоактивним необхідні вироби, що містять радіопротекторні компоненти, детоксиканти та імуномодулятори. Це харчові во­локна, пектинвміщуючі продукти, мікрокристалічна целюлоза, морські водо­рості, кальційвміщуюча сировина, β-каротин, токоферол тощо. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню із організму канцерогенних речовин, холестерину та інших небажаних продуктів обміну.

Актуальним є виробництво хліба, що має підвищену харчову цінність, але низьку калорійність. Це питання вирішується шляхом використання багатоком­понентних зернобобових добавок. До їх складу входять пшеничні, житні, вівсяні пластівці, насіння соняшнику, льону, кунжуту, пшеничні висівки, ферментований солод, кукурудзяна крупка, соєві боби, соєве борошно тощо. Такий хліб корис­ний для людей розумової праці, а також з надмірною вагою, схильних до атеро-

 

318 Технологія хлібопекарського виробництва

Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 319

склерозу, серцево-судинних захворювань. Проблема розширення асортименту передбачає розробку рецептур і виготовлення хліба для тостів, виробів, зручних для закладів швидкого харчування, а також виробів з направленими смаковими якостями — до пива, до чаю тощо.

15.3. Проблема забезпечення якості хліба при переробленні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями

Питання перероблення борошна зі зниженими хлібопекарськими властиво­стями є однією з основних проблем для хлібопекарських підприємств України. Ця проблема поглибилась після введення нової нормативно-технічної докумен­тації на борошно, яка передбачає зниження масової частки клейковини у бо­рошні вищого сорту з 28 до 24, першого сорту — з ЗО до 25, другого — з 25 до 20, пшеничного обойного —з 20 до 18 %.

У борошні зі зниженими хлібопекарськими властивостями більшою або меншою мірою пошкоджені білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний ком­плекси, внаслідок чого воно має підвищену чи знижену активність протеолітич­них і амілолітичних ферментів, знижені вміст клейковини та її якість. Клейковина стає нееластичною, крихкою, короткорваною або надмірно розтяжною, липкою. В умовах переробки такого борошна необхідно підсилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення кількості та якості клейковини, автолітичною ак­тивності й проведення пробних лабораторних випічок.

Борошно із зниженими хлібопекарськими якостями необхідно використову­вати в суміші з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Борошно із слабкою, надмірно розтяжною клейковиною. Слабка за си­лою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіжезмеленого, особливо із зерна нового врожаю. ІДК такої клейковини може бути більше 100 од., за розтяжністю вона може оцінюватись як довга або навіть як провисаюча. Часто клейковина, відмита з та­кого зерна, оцінюється як «задовільно слабка» або навіть «незадовільно слабка».

Причиною такої якості клейковини є наступне. Борошно із зерна, заражено­го клопом-черепашкою, має високу активність протеолітичних ферментів внаслідок внесення їх у зерно при його ушкодженні комахою-шкідником. У свіжезмеленому борошні надмірно активні ферменти і підвищена здатність білків до атакуємості їх ферментами. Тісто з борошна зі слабкою клейковиною при дозріванні розріджується, при розробці має підвищену адгезію, тістові заго­товки у вистойці розпливаються. Хліб з такого борошна має малий об'єм, не­значну формостійкість, нееластичну, недостатньо розпушену м'якушку. Верхня скоринка іноді покрита дрібними, неглибокими тріщинами. У формового хліба верхня скоринка може бути плоскою.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною необхідно передбачи­ти впровадження технологічних заходів, спрямованих на зниження інтенсивності ферментативних процесів гідролізу біополімерів, зміцнення клейковини, покра-

щання формостійкості тістових заготовок під час вистоювання та випікання. До таких заходів можна віднести зниження вологості опари і тіста на 1-2 % проти звичайної, обов'язкове зниження температури бродіння напівфабрикатів до 24-26 °С, збільшення дозування хлібопекарських дріжджів на 30-50 % з метою прискорення дозрівання опари та тіста. Тривалість бродіння опари особливо скорочувати недоцільно з метою накопичення в ній продуктів бродіння, а три­валість бродіння тіста можна скоротити до 20 хв.

Для укріплення клейковини рекомендується збільшити порівняно з рецепту­рою дозування солі до 1,8 %, частину солі, передбаченої рецептурою (25-30 %), вносити у першу фазу.

Для гальмування активності протеолітичних ферментів необхідно знизити рН напівфабрикатів, підвищити кінцеву титруєму кислотність опар на 1 -3 град, а початкову кислотність тіста — на 1-2 град. З цією метою доцільно використову­вати поряд з пресованими рідкі дріжджі, рекомендується додавати мезофільні молочнокислі закваски, спілу опару або тісто у кількості біля 5-10 % до маси всього борошна, передбаченого на приготування тіста.

Хороші результати спостерігаються при додаванні аскорбінової кислоти у кількості 0,006-0,01 %, ферментного препарату глюкооксидази 0,002-0,007 % до маси борошна у тісті, та їх суміші, аніоноактивних поверхнево-активних речо­вин, молочної сироватки, комплексних поліпшувачів якості типу «Ново», «Ма-жимікс» та ін.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною тривалість вистоюван­ня необхідно максимально скоротити. При випіканні тістових заготовок темпе­ратуру в першій зоні пекарної камери доцільно підвищити на 10-20 °С для швид­шого утворення скоринки, що попереджає розпливання подових виробів.

Для покращання хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борошна в першу чергу необхідно забезпечити його відлежування. Тривалість цього проце­су має бути для борошна вищого і І сорту 10,11 сорту — 7, обойного — 5 діб.

Ефект покращання якості хліба із борошна зі слабкою клейковиною помітніший при застосуванні всього комплексу рекомендованих заходів. Треба мати на увазі, що із зростанням показника ІДК, який характеризує якість клейко­вини, ефект покращання якості хліба при застосуванні різних заходів зни­жується, а при переробленні борошна з ІДК більше 115 од. приладу — стає не­значним.

Борошно з короткорваною або крихкою клейковиною отримують в ос­новному із зерна, висушеного при високій температурі. Внаслідок передценату-раційного стану білків вміст клейковини у цьому борошні низький, активність ферментів також низька. Тісто з такого борошна має низьку газоутворювальну і газоутримувальну здатність, погану еластичність. Хліб одержують з малим об'ємом, малорозвиненою, товстостінною пористістю, блідою скоринкою.

В разі перероблення борошна з короткорваною і крихкою клейковиною тех­нологічні прийоми повинні бути спрямовані на збільшення набухання клейкови­ни та її пептизації, а також на інтенсифікацію процесу молочнокислого і спирто­вого бродіння. Це сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, його розпу­шуванню і забезпечує підвищення об'єму хліба, пористості, дещо поліпшується колір м'якушки.

Для покращання гідратації білків доцільно збільшити вміст борошна в опарі до 60-70 %, подовжити змішування опари і тіста, підвищити вологість опари на 1-2 %, подовжити тривалість її бродіння. Для інтенсифікації ферментативних

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 321

процесів, спиртового бродіння і кислотонакопичення тісто рекомендується го­тувати на рідких дріжджах. Корисно частину борошна (5-7 %) заварювати, дода­вати ферментативно активний ячмінний солод у кількості 0,5-0,7 % до маси бо­рошна або ферментні препарати Нейтразу — 0,0002-0,001, Фунгаміл Супер у кількості 0,010-0,015, Ліпопан — 0,001-0,003 % до маси борошна, суміш Фун-гамілу і Ліпопану.

Доцільно збільшити на 50 % дозування пресованих дріжджів, добавляти у тісто окрім пресованих 10-15 % рідких дріжджів, вносити мезофільну молочно­кислу закваску або спілу опару. Підвищення кислотності опари та тіста сприяє покращанню набухання і пептизації білків, тісто при цьому набуває еластичності. Ефективним заходом є застосування поверхнево-активних речовин, комплекс­них поліпшувачів на основі ферментних препаратів, модифікованого крохмалю. Покращанню об'єму і розпушеності виробів сприяє подовження тривалості вис­тоювання та випікання тістових заготовок.

Борошно з підвищеною автолітичною активністю одержують в основному при наявності в помольних партіях пророслих зерен. їх вміст може бути до 5 % при виробництві сортового борошна і до 10 % — обойного.

Борошно з пророслого зерна характеризується високою активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також поліфенолоксидази. У такому борошні активні як а-, так і р-амілаза, внаслідок цього в ньому міститься значна кількість водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Тісто з такого борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб виходить з липкою, нееластичною м'якушкою темного кольору з крупною нерівномірною пористістю. Скоринка хліба має характерне червоно-буре за­барвлення, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Виро­би з такого борошна мають розпливчасту форму. В разі використання борошна з пророслого зерна слід застосовувати технологічні заходи, які сприяють підви­щенню кислотності тіста, зниженню активності ферментів, покращанню фізико-механічних характеристик тіста.

Пшеничне борошно слід переробляти опарним способом, а житнє — на за­квасках. Рекомендується знижувати вологість напівфабрикатів: опари — на 2-3 %, тіста — на 1 %; доцільно підвищувати кислотність рідких опар і заквасок на 2-3 град. Для підвищення кислотності напівфабрикатів можна додавати в них КМКЗ, молочну кислоту, сирну сироватку, спілу опару, тісто в кількості 10-15 % до маси всього перероблюваного борошна.

Для покращання фізичних властивостей тіста бродіння останнього прово­дять при температурі 27-28 °С, збільшують на 50 % проти норми дозування пре­сованих дріжджів, причому частину їх вводять у тісто, додають частину солі в за­кваску або опару. В окремих випадках допускається збільшення загальної кількості солі проти передбаченої рецептурою до 1,8 % для хліба з сортового бо­рошна і до 2 % — з обойного. Добрі результати дає застосування поліпшувачів окисної дії та ПАР, а також ферменту ліпази (0,001-0,003 % до маси борошна). Термін вистоювання тістових заготовок має бути зменшеним.

Борошно з пророслого зерна рекомендується використовувати для виробів малої маси, щоб заготовка в печі скоріше прогрівалась. Хліб доцільно випікати при пониженій температурі та більш тривалий час.

Запобігання потемніння м ' якушки хліба із пшеничного борошна. Колір м'якушки залежить не лише від кольору борошна, але й від схильності його до потемніння. Зміна кольору борошна при приготуванні хліба пояснюється окис-

ленням вільної амінокислоти тирозину під дією ферменту поліфенолоксидази з утворенням темнозабарвлених меланінів. Підвищену схильність до потемніння має борошно із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Із збільшенням кількості пророслого зерна схильність борошна до потемніння зростає. Дефектне бо­рошно містить більше амінного азоту і активнішу поліфенолоксидазу. Про вміст вільного тирозину в борошні можна робити висновок за кількістю в ньому амінного азоту.

Для отримання хліба зі світлою м'якушкою із борошна другого сорту здатність його до потемніння за вмістом амінного азоту має бути не більше 27 мг/100 г, ак­тивність поліфенолоксидази — не вище 5 мг окисленої аскорбінової кислоти.

Для запобігання потемнінню пшеничного борошна застосовують заходи, спрямовані на зниження рН опари і тіста, що обумовлює гальмування активності ферменту поліфенолоксидази. З цією метою використовують КМКЗ, молочну сироватку, рідкі дріжджі, доцільно до 50 % всієї солі вносити в опару.

Ефективно застосовувати хімічні поліпшувачі: перекис кальцію, аскорбінову кислоту, а також диальдегідний крохмаль у кількості відповідно 0,02; 0,01; 2 % до маси борошна і фермент ліпазу. Хімічні поліпшувачі окислюють каротиноїди бо­рошна та уповільнюють процес протеолізу білків з утворенням вільного тирозину.

На колір м'якушки хліба впливає спосіб приготування тіста. Хліб, виробле­ний на рідких напівфабрикатах, має світлішу м'якушку, ніж виготовлений безо-парним способом або на густій опарі. Це пояснюється тим, що менша кількість борошна контактує з водою у процесі бродіння опари. Ефективними засобами освітлення м'якушки хліба є інтенсивна механічна обробка тіста.

15.4. Проблема підвищення споживчої цінності хліба і надання йому функціональних властивостей

Хліб є одним з основних продуктів харчування. Він є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Як уже відзначалось при висвітленні питання споживчої цінності хліба, маючи до­сить високу калорійність, хліб за хімічним складом недостатньо збалансований за життєво важливими компонентами. У хлібних виробах недостатній вміст білків. Співвідношення білків і вуглеводів складає 1:6-1:7 при оптимальному 1:4. Білки зернових неповноцінні за амінокислотним складом. Основними лімітуючи­ми амінокислотами білків хліба є лізин, метіонін, триптофан.

При великому вмісті легкозасвоюваних вуглеводів вироби з сортового бо­рошна містять незначну кількість харчових волокон. Власні жири борошна і хліба характеризуються високим вмістом ненасичених жирних кислот. Але кількість жирів у хлібі невелика — лише біля 1,3 %.

Хлібобулочні вироби є джерелом вітамінів групи В — тіаміну (В,), рибоф­лавіну (В₂), ніацину (РР), але вітамін В₂ міститься в недостатній кількості, а у ви­робах з сортового борошна дуже мало вітаміну В,. У хлібі недостатня кількість кальцію, тому співвідношення солей кальцію і фосфору не оптимальне — 1: (2,5-5,0), при оптимальному 1:(1,5-2,0). Тобто склад хлібних виробів потребує збільшення вмісту в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами.

Оскільки хліб є продуктом всенародного повсякденного вживання з допо-

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 323

могою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров'я людини. В умовах екологічного неблагополуччя є необхідність використання біологічно активних речовин, що мають імуномоделюючу, антиок­сидантну і сорбційну дію, для надання хлібу функціональних властивостей.

Концепція здорового (позитивного або функціонального) харчування заро­дилась на початку 80-х років минулого сторіччя в Японії, де набули великої попу­лярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які здатні покращити фізіологічні процеси в організмі люди­ни, підвищують його імунну систему, спроможні подовжити активний спосіб жит­тя в складних екологічних умовах.

Функціональні продукти мають певну харчову цінність, смакові якості та на­правлену фізіологічну дію, на відміну від традиційних продуктів, які мають лише харчову цінність і смакові якості.

Оздоровчої дії продуктам харчування надають інгредієнти, які мають певні функціональні властивості, здатні справляти направлену дію на фізіологічні про­цеси в організмі людини.

За теорією А.Поттера, на цей час для надання продуктам оздоровчої дії ви­користовуються 7 основних функціональних інгредієнтів. Такими інгредієнтами є харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин), вітаміни (А, Е, група В та інші), мінеральні речовини (Са, Fe, J, Se), поліненасичені жирні кислоти (рос­линні олії, омега-3-жирні кислоти), антиоксиданти (аскорбінова кислота, р-ка-ротин, альфа-токоферол), деякі олігосахариди (як субстрат для корисних бак­терій), група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші.

Оскільки хлібні вироби є продуктами повсякденного харчування, надання їм функціональних властивостей має велике соціальне значення. Залежно від фізіологічної дії на організм, хлібні вироби можна поділити на кілька груп, рис. 15.2.

Рис. 15.2. Поділ хлібних виробів на групи залежно від їх функціональної дії на організм людини

Традиційні хлібні вироби забезпечують у тій чи іншій мірі організм людини поживними речовинами та енергією, але не справляють на нього якоїсь цілес­прямованої функціональної дії. Призначаються для масового харчування.

Дієтичні вироби справляють функціональну дію, направлену на покращання функціонування окремого органу чи організму людини в цілому. Призначаються для людей з певним видом захворювання. Наприклад, при ожирінні рекоменду­ються вироби з підвищеним вмістом харчових волокон.

Профілактичні вироби повинні містити функціональні інгредієнти, що за­побігають накопиченню в організмі, наприклад, важких металів, інших токсичних речовин, підсилюють імунітет (вироби, збагачені йодом, в зонах з йоддефіци-том). Призначаються для осіб, що проживають в екологічно несприятливій зоні чи працюють на підприємствах у несприятливих екологічних умовах.

Вироби оздоровчої дії містять функціональні інгредієнти, які підсилюють фізіологічні функції організму, зміцнюють його імунну систему, сприяють виве­денню з організму токсинів, подовжують активний спосіб життя.

Вироби спеціального призначення для дітей і вагітних жінок. Ці вироби ма­ють бути збагачені функціональними інгредієнтами, що забезпечують організм в необхідній кількості кальцієм, вітамінами тощо.

Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини і біологічно активних харчових добавок.

Підвищення харчової цінності хліба, надання йому функціональних власти­востей здійснюється шляхом збагачення його натуральними продуктами, що містять значну кількість складових, на які хліб бідний, і в першу чергу біологічно активних речовин, а також синтетичними добавками.

Натуральні продукти мають перевагу перед синтетичними, оскільки їх складові — білки, вітаміни, мінеральні речовини знаходяться у формі при­родних сполук, тобто у формі, що легко засвоюється організмом. Ком­плексність їх хімічного складу обумовлює комплексне збагачення хліба одно­часно білками, вітамінами, мінеральними сполуками, іншими важливими складовими.

Добавки, що застосовуються для підвищення харчової цінності хліба, пев­ним чином впливають на технологічний процес і якість хліба. Так, майже всі білкові збагачувачі (сухе молоко, соєве борошно та інші) при дозуванні їх понад оптимальні норми погіршують фізичні якості тіста, об'єм і пористість хліба. За сучасними уявленнями, головна причина цього — технологічна несумісність білків різної сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більша різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків між собою.

Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини та ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових ди-сульфідних зв'язків (—S—S—). Щоб уникнути цього, передбачається скорочен­ня контакту білкових добавок з тістом, інтенсивна обробка тіста, збільшення до­зування дріжджів тощо. Тому кожну добавку необхідно розглядати як з біологічної, так і з технологічної точок зору. Тобто, при використанні добавки не­обхідно враховувати вплив збагачувача не лише на харчову цінність виробів, а й на технологічний процес і якість готової продукції.

Для підвищення харчової цінності виробів, надання їм функціональних властивостей актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини, ба­гатої на білок та інші цінні речовини. Це можуть бути продукти рослинного чи тваринного походження, які раніше широко або зовсім не використовувались у хлібопеченні, чи вторинні матеріальні ресурси, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, морські водорості, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, солодові екстракти. Доцільним є використання різних джерел мінеральних речовин, вітамінів, вітамінно-мінеральних препаратів, поліненасичених жир­них кислот, фруктових та овочевих добавок і, в першу чергу, вітамінізація бо­рошна.

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 325

15.4.1. Молочні продукти як джерело білків, вітамінів, мінеральних речовин

Молочні продукти є найціннішими, доступними і ефективними збагачувача­ми хліба. У практиці найчастіше використовують пастеризоване, сухе знежире­не молоко, сирну сироватку або суху підсирну сироватку. У табл. 15.1 наведено дані про вміст у молочних продуктах основних складових.

Молочні продукти багаті на білок з високим амінокислотним скором за лізи­ном, метіоніном, триптофаном. Так, у сухому знежиреному молоці (СЗМ)

Таблиця 15.1. Хімічний склад молока і молочних продуктів

 

 

 

	Молоко пастери-	Молоко сухе		Молоко згущене з	Сироватка
Хімічний склад					нативна	суха під-
	зоване	незбиране	знежирене	цукром	сирна	сирна
Вода, %	88,5	4,0	4,0	26,5	94,1	4,0
Білки, %	2,8	25,6	37,9	7,2	1,0	12,0
Незамінні амінокислоти, мг/100 г:
валін	163	1207	1759	453	32	440
ізолейцин	161	1327	1934	418	47	748
лейцин	276	2445	3564	338	67	850
лізин	222	1550	2259	540	60	592
метіонін	74	554	808	150	9	372
треонін	130	1159	1689	304	37	422
триптофан	43	350	435	95	7	131
фенілаланін	146	1224	1789	320	22	400
Жири, %	3,2	25,0	1,0	8,5	0,2	1,1
Вуглеводи загальні, %, в тому числі:
лактоза	4,7	39,4	50,3	12,5	3,5	73,3
цукроза	0	0	0	43,5	0	0
Органічні кислоти, %	0,14	1.20	1.40	0,80	0,23	3,60
Зола, %	0,7	6,0	6,8	1,8	0,8	6,0
Мінеральні речовини, мг/100 г:
натрій	50	400	500	106	40	300
калій	146	1000	1224	380	125	1400
кальцій	121	919	1107	307	60	1100
магній	14	139	156	34	7	150
фосфор	91	790	976	219	78	700
залізо	0,1	1,1	1,0	0,2	0,1	1,5
Вітаміни, мг/100 г:
В,	0,03	0,20	0,30	0,06	0,03	0,21
В2	0,13	1,30	1,80	0,20	0,11	1,30
РР	0,10	0,70	1,20	0,20	0,14	0,82
Енергетична цінність, ккал	58	475	349	315	19	346
міститься білку в 3,6 рази	лізину -	-в 7,0, метіоніну-		- в 4,5, триптофану — в 3,2

рази більше, ніж у пшеничному борошні першого сорту в перерахунку на сухі ре-

човини. Кальцій у СЗМ міститься у вигляді лактату кальцію, у формі, яка легко за­своюється організмом. Кальцію в молоці міститься в 41 раз більше, ніж у бо­рошні І сорту. Співвідношення кальцій: фосфор у СЗМ складає 1:0,8, ау пшенич­ному борошні І сорту 1:5. Це робить можливим при використанні СЗМ покращи­ти співвідношення кальцій: фосфор у хлібі.

Молочні продукти багаті на вітаміни. У СЗМ вітаміну В₂ в 22,5 рази, В₃ — в 6,5, а В₆ — у 1,5 рази більше, ніж у борошні.

Хліб з пшеничного борошна І сорту, виготовлений з доданням 5 % СЗМ

містить більше білків на 10-12 %, лізину — на 38, метіоніну — на ЗО %, кальцію — в 1,5 рази, а вітаміну В_г — вдвічі, ніж хліб без СЗМ. Лактоза, що міститься в мо­лочних продуктах, не зброджується хлібопекарськими дріжджами, але бере ак­тивну участь у реакції меланоїдиноутворення, покращуючи колір, смак і аромат виробів.