Продовольственного назначения

В деятельности санитарного врача регулярный санитарно-гигиени­ческий контроль за соблюдением санитарного режима на объектах про­довольственной службы и торговли (базы, продовольственные склады, столовые, кафе, рестораны, продовольственные отделы магазинов) имеет большое значение. Эффективность санитарного надзора возрастает, если он основывается на результатах лабораторных исследований. Данные санитарно-микробиологического исследования позволяют объективно оценить санитарно-гигиеническое состояние обследуемых объектов, выявить нарушения санитарного режима и оперативно проводить целе­направленные мероприятия по их устранению. Санитарно-микробиологический контроль объектов общественного питания и торговли пище­выми продуктами осуществляют согласно «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях обще­ственного питания и торговли пищевыми продуктами» МУ № 2657-82. Санитарно-микробиологические исследования проводят:

• при текущем санитарном надзоре за продовольственными объ­ектами;

• при обследовании объектов в порядке предупредительного сани­тарного надзора для гигиенической оценки производства новых пищевых продуктов, новых технологий и оборудования;

• по эпидемиологическим показаниям (при расследовании случа­ев пищевых отравлений и инфекционных заболеваний);

• при внеплановых санитарных обследованиях;

• при контроле качества дезинфекции.

Различают несколько способов отбора проб с различного оборудо­вания и инвентаря для микробиологического исследования: способы тампонных смывов, отпечатков, агаровой заливки. Из них наиболее часто используют способ тампонных смывов.

Санитарно-микробиологический контроль основан на обнаруже­нии в смывах БГКП показателей фекального загрязнения исследуе­мых предметов. Исследования на стафилококк, патогенные бактерии семейства кишечных, определение общей микробной обсеменённости проводят по показаниям. Например, взятие смывов для обнаружения стафилококков необходимо при обследовании кондитерских цехов, молочных кухонь и пищеблоков лечебных учреждений.

Организация лабораторного контроля за объектами питания и торговли включает 4 этапа:

1) подготовительный;

2) обследования;

3) оценки полученных результатов;

4) в случаях обнаружения нарушений режима — принятие срочных мер по их устранению.

Тщательное соблюдение санитарных норм исключает возможность обсеменения предметов БГКП, поэтому факт обнаружения БГКП в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима.

Периодичность проведения смывов и их объём определяют с учё­том конкретного санитарно-эпидемического состояния территории. Центры Роспотребнадзора осуществляют лабораторное исследование смывов и контролируют методику их взятия. Не более чем за 24 ч до обследования необходимо доставить из санитарно-эпидемиологичес­кого учреждения необходимые материалы для забора и предваритель­ной обработки проб из расчёта проведения 50—100 смывов на объекте. Обследование рекомендуют проводить внезапно. Принципиальное значение для объективной оценки санитарного состояния контролиру­емого объекта имеет также правильный выбор времени взятия смывов. Как правило, смывы берут перед началом работы или после перерыва в работе, что позволяет оценить качество профилактических санитарных мероприятий на указанных объектах и качество санитарной обработки исследуемых предметов.

Объекты санитарно-микробиологического контроля:

• смывы с рук и спецодежды работников предприятий обществен­ного питания (водоснабжения);

• оборудование, инвентарь, посуда и другие объекты;

• готовые блюда, кулинарные и скоропортящиеся изделия;

• сырьё и полуфабрикаты по ходу технологического процесса (по эпидемиологическим показаниям);

• питьевая вода централизованных и особенно децентрализован­ных источников водоснабжения.

Особое внимание следует уделять контролю оборудования, инвентаря, посуды, которые используются по ходу технологического процесса в при­готовлении, реализации продуктов и готовых блюд, прошедших терми­ческую обработку или употребляемых в пищу без термической обработ­ки (салаты, винегреты, гастрономические продукты, некоторые овощи, фрукты и др.). Целесообразно наметить конкретные точки взятия смывов по ходу технологического процесса и при необходимости сочетать смывы с отбором пищевых продуктов для бактериологического исследования. При повторных обследованиях продовольственных объектов следует брать смывы с тех же предметов и в те же часы, что и в предыдущий раз. Для установления эффективности санитарной обработки инвентаря и обору­дования смывы проводят с чистых, подготовленных к работе предметов.

Смывы с рук персонала, занятого обработкой сырых продуктов, забирают до начала работы. Смывы со специальной одежды, поло­тенец берут у поварского состава и лиц, соприкасающихся с чистой посудой и готовой продукцией (раздатчики, хлеборезы, персонал кухни, холодного цеха, кондитерского цеха, буфетчицы, официанты, продавцы). Рекомендуется предварительно наметить по ходу техноло­гического процесса точки взятия смывов. Это позволит не только осу­ществлять контроль данного объекта, но и сопоставлять результаты исследований в однотипных предприятиях для разработки способов улучшения санитарно-гигиенических показателей. Таким образом, предметами исследования выступают оборудование, инвентарь, посу­да, специальная одежда и руки персонала, готовые блюда.

Смывы берут с помощью стерильных увлажнённых тампонов. Ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками (рис. 1), заготавлива­ют заранее в лаборатории. Не рекомендуется для тампонов использовать синтетическую вату из-за её бактерицидных свойств.

Смывы с крупного технологического оборудования и кухонного инвентаря берут с поверхности 100 см², используя трафарет площа­дью 25 см², изготовленный из проволоки или жести (рис. 2). Трафарет накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта. После каждого объекта трафарет обжигают над пламенем (фламбирование). Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, производственные столы, особенно в цехах при­готовления холодных закусок, кондитерских изделий и напитков.

С ложек, вилок, ножей и другой посуды смывы берут одним там­поном с 3-х одноимённых предметов (протирают их рабочую часть). Смывы с кружек и стаканов берут с внутренней поверхности и верх­него наружного края на 2 см вниз. При контроле качества обработки кухонной посуды пробы отбирают с кастрюль, бачков и противней предназначенных для полуфаб­рикатов и готовых изделий.

Для определения чистоты рук смывы берут с ладонных поверх­ностей, межпальцевых и подног-тевых пространств. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протира­ют межпальцевые пространства, ногти и ногтевые пространства.

При взятии смывов с сани­тарной одежды протирают 4 пло­щадки по 25 см² - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей пере­дних пол специальной одежды. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см².

В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают (в условиях бокса, над горелкой) по 5 см³ стерильного 0,1% водного раствора пептона или 0,9% раство­ра натрия хлорида таким образом, чтобы тампон не касался жидкос­ти. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют, накло­няя пробирку или опуская тампон в жидкость. В процессе отбора смы­вов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.

После проведения смыва там­пон вклады в ту же пробирку, погружая в жидкость. На каждой пробирке отмечают порядковый номер. Под тем же номером запи­сывают в протокол наименование объекта, с которого взят смыв. При взятии смывов с рук и санитарной одежды записывают фамилию, имя и отчество сотрудника, выполня­емую работу (профессия, участок работы). Смывы доставляют в бак­териологическую лабораторию в течение 2 ч. Допускается их хранение и транспортирование не более 6 ч при температуре +1—10 °С.

В лаборатории проводят посевы смывов на среды Кесслер с лак­тозой или КОДА, при этом в пробирку со средой опускают тампон и переносят оставшуюся смывную жидкость. Посевы на средах Кесслер и КОДА инкубируют при температуре 37 °С.

Через 18—24 ч. из всех пробирок со средой Кесслер проводят высев на секторы чашек со средой Эндо, со среды КОДА высев проводят только в случае изменения окраски среды (из исходной фиолетовой до желтой или зеленой) или её помутнения. Посевы на среде Эндо выра­щивают при температуре 37 °С 18-24 ч.

Из колоний, характерных для БГКП, готовят мазки, окрашива­ют по Граму, микроскопируют, при необходимости дополнительно идентифицируют по общепринятым тестам для БГКП. При оценке результатов санитарно-микробиологического обследования исходят из правила, гласящего, что в смывах, взятых с объектов продоволь­ственного назначения, БГКП должны отсутствовать. Обнаружение БГКП в смывах с поверхностей чистых, подготовленных к работе предметов, инвентаря, оборудования, рук и специальной одежды пер­сонала свидетельствует о нарушении санитарного режима. Процент положительных результатов исследований смывов подсчитывают раз­дельно для столовой посуды, инвентаря и рук персонала. Принимают экстренные организационно-профилактические меры, за которыми обязательно последует лабораторный контроль состояния объекта.

В случае повторного обнаружения БГКП в значительном процен­те смывов рекомендуется провести исследование смывов на наличие патогенных энтеробактерий. При этом проводят посев с тампона и смывной жидкости на среды обогащения - селенитовый бульон или магниевую среду (допустимо использование сред Мюллера и Кауфмана). Дальнейшее исследование проводят по общепринятой методике. Повторное обнаружение БГКП указывает на необходимость наложения взыскания на виновников нарушения санитарного режима в соответст­вии с «Инструкцией о порядке наложения и взыскания штрафа за нару­шение санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил». При этом врач докладывает письменно в вышестоящий орган о результа­тах исследований смывов и предполагаемых последствиях.

Составной частью санитарно-микробиологического контроля объ­ектов продовольственного назначения служит исследование готовых блюд (I, II, Ш, холодные закуски, кондитерские изделия, напитки и полуфабрикаты, не подвергающиеся термической обработке перед употреблением в пищу).