Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Использование ферментных препаратов в хлебопекарном производстве
Эффективность использования ферментных препаратов определяется технологическим и экономическими аспектами. Тип применяемого ферментного препарата обусловливается химическим составом и качеством основного и дополнительного сырья. Практика показала, что ферментные препараты эффективны для следующих случаев: - интенсификации процессов брожения в производстве пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного сортов хлеба; - активации дрожжей, молочнокислых бактерий и других видов м/о; - корректировки хлебопекарных свойств муки пониженного качества; - снижения степени черствения хлеба, в том числе длительного хранения в упаковке; - улучшения качества хлеба при непрерывных способах тестоприготовления. Ферменты – биологические катализаторы протеиновой природы, обладающие способностью ускорять химические реакции определенного типа и в связи с этим отличающиеся строгой специфичностью. Протеиновая природа ферментов обусловливает их неустойчивость в определенных условиях. В отсутствие соответствующего фермента многие реакции в биологических системах протекают с очень малой скоростью. Большинство ферментов состоит из чистых протеинов, однако многие содержат в соей молекуле определенные металлы (цинк, Ca, Fe и др). Некоторые ферменты представляют собой сопряженные протеины, которые имеют в качестве компонентов органические вещества непротеиновой природы со сравнительно молекулярной массой, часто непрочно прикрепленные к протеиновой части. Ферменты, лишенные компонента непротеиновой природы (простетической группы), становятся неактивными. Простетическая группа классифицируется как кофермент, протеиновая часть – как апофермент и сопряженный протеин – как холофермент. Большинство коферментов, являющихся реактивной частью ферментов, содержащий нуклеотиды, витамины РР, В1, В2, В6, В9 и Н, др. наиболее хорошо изучены и широко применяются в отечественном хлебопечении амилолитические ферментные препараты грибного происхождения – Амилоризин П10х, Г10х; Глюкаваморин Г20х. Ферментный препарат Амилоризин П10х является типичным представителем ферментов альфа-амилазы, катализирующей гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов с различной молекулярной массой. Препарат является комплексным, в качестве сопутствующих содержит эндо- и экзопротеазы, катализирующие расщепление высокомолекулярных белков до пептидов и аминокислот.
Использование ферментных препаратов в хлебопечении эффективнее при совмещении оптимальных условий действия фермента (рН, температура, продолжительность гидролиза) с технологическими режимами тестоприготовления. Ферментные препараты альфа-амилазы, технологии которых разработаны в ГосНИИ хлебопекарной промышленности, используют для: - корректировки хлебопекарных свойств муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью, а также с короткорвущейся клейковиной; - интенсификации процесса брожения при тестоприготовлении (с введением препарата в опару, тесто, закваску); - повышения биотехнологических свойств дрожжей с ведением препарата в мучную среду на стадии активации либо для осахаривания заварок, используемых как для активации дрожжей, а также заварных сортов хлеба из ржаной муки. Использование препаратов для осахаривания заварок наиболее эффективно вследствие создания оптимальных условий действия ферментов (температура, рН, продолжительность и т.д.); - улучшения качества, вкуса и запаха хлеба при интенсивных технологиях его производства. В этом случае использование фермента альфа-амилазы играет превалирующую роль в образовании ароматических веществ в хлебе; - снижения степени черствения хлеба при хранении. При этом большое значение имеют амилолитические препараты бактериального происхождения. Из группы амилолитических ферментов весьма эффективны в использовании препараты глюкоамилазы (Глюкаваморин Г20х), гидролизующий крахмал или олигосахариды до глюкозы. Учитывая, что фермент глюкоамилазы наиболее активен при низких значениях рН (4,2-4,5), для накопления глюкозы в мучных средах его вводят в кислотосодержащие полуфабрикаты закваски. При введении препаратов глюкоамилазы в полуфабрикаты из ржаной муки снижается количество декстринов, учитываются свойства мякиша хлеба (отсутствуют липкость, заминаемость). Использование глюкоамилазы совместно с ферментным препаратом альфа-амилазы (Амилоризин П10х) приводит к улучшению биохимических свойств полуфабрикатов – повышению содержания моно- и дисахаридов, свободных аминокислот и качества хлеба из муки с пониженной автолитической активностью.
Исследованы некоторые целлюлолитические ферментные препараты (например, Гемицеллюлоза Г10х, препараты нептозаназы), гидролизующие высокомолекулярные полисахариды. Установлено положительное влияние препаратов пентозаназы на процессы брожения теста, вкус и аромат хлеба. Образующиеся при гидролизе пентозанов муки арабиноза и ксилоза являются активными компонентами реакции меланоидинообразования. Кроме этого, исследованы ферментные препараты – бета – галактозидаза (лактоза), липоксигеназа, липаза и др. – и определена их технологическая роль в процессе тестоприготовления. Учитывая отсутствие промышленного производства этих препаратов в России, для хлебопечения разработаны и научно обоснованы новые подходы к применению в промышленности ферментных препаратов фирмы Novo Norolisk, отличающихся достаточной активностью и микробиологической чистотой. Далее, показано, что наиболее эффективно применение либо комплексных ферментных препаратов мультиэнзимных композиций, либо комплексных улучшителей с ферментными препаратами. Так, для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с пониженной газообразующей способностью и короткорвущейся клейковиной, т.е. для повышения газообразования в тесте и «расслабления» клейковины, желательно использовать комплексный ферментный препарат либо мультиэнзимную композицию амилазы и протеазы в оптимальных дозировках (Амилоризин П10х, Фунгамил с активными амилазой, глюкоамилазой, протеазой), с которыми в тесте прослеживается действие несложной сопряженной ферментной системы. В этом случае гидролиз полисахаридов приводит к высвобождению белковых веществ теста и большей их доступности для действия протеолитических ферментов. Применение комплексных улучшителей с ФП позволят решить весьма сложную задачу улучшения качества хлеба из муки с примесью зерна, поврежденного клоном-черепашкой, которая отличается повышенной протеолитической активностью и атакуемостью белковых веществ и, как следствие, пониженным количеством и качеством клейковины. Применение улучшителей, содержащих ФП с оптимизированным композиционным составом, приводит к повышению качества хлеба, снижению степени черствения мякиша при хранении. Эта задача весьма эффективно решается при введении в среду амилолитических ферментных препаратов бактериального происхождения (Амилосубтилин Г10х либо Новамил). Тенденции оптимизации композиционного состава улучшителей на основе ФП характерны для достижения эффекта повышения качества хлеба и при решении других задач (непрерывные технологии, интенсивные способы тестоприготовления, рецептуры и ассортимент изделий, использование нетрадиционных видов сырья и т.д.).
4. Поверхностно-активные вещества К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.
Разработано и предложено для использования в хлебопекарной промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ, которые по признаку ионогенности делятся на три группы: 1) анионоактивные, дислоцирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов; 2) неионогенные, не диссоциирующие на ионы; 3) амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией. Существует большое количество самых разнообразных по химической природе ПАВ, находящих применение в различных отраслях промышленности. Однако в пищевой промышленности, в частности в хлебопечении, могут находить применение только ПАВ, безукороченные с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения. В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ, в частности следующих: ФК-фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицериады стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; МКС-ДВ – эфира моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой. Применяются в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтиленмоностеараты, эфиры сорбита и пропиленгликоля с разными жирными кислотами).
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-28; просмотров: 679; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.6.77 (0.007 с.) |