Обучающиеся должны овладеть ОК и ПК:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4

Тема: Решение технологических задач, производственных ситуаций. Расчет сырья для приготовления пиццы.

Цель: Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве полуфабрикатов и готовой продукции.

- Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

- Производить расчеты по определению массы сырья и выходу полуфабрикатов

Обучающиеся должны овладеть ОК и ПК:

ПК 7.9  Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Обучающиеся должны знать:

Ассортимент пиццы. Методы обработки и подготовки традиционных видов сырья

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке пиццы.

Способы минимизации отходов.

Обучающиеся должны уметь:

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и к ним;

Проверять органолептическим способом годность пицц;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления  пиццы. Охлаждать и замораживать полуфабрикаты.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- опорный конспект

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

                                          Ход работы

Задание 1. Время выполнения: 10 мин.             Количество баллов: 1

Изучить рецептуры по предложенным технологическим картам на изделия.

Обсудить нормы вложения на основное сырье в стандартных кондициях.

Задание 2. Время выполнения: 25 мин.             Количество баллов: 1

Подготовит пакет технологической документации по стандартному образцу

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию на полуфабрикаты.

№ п/п	Наименование блюда (полуфабриката)	Выход блюда (полуфабриката)	Количество порций.
1.	Пицца Маргарита	1000	1+1
2	Пицца вегитарианская	100	10+10
3	Пицца с курицей и грибами	500	2+2
4	Пицца с ветчиной и грибами	250	4+4

          Алгоритм выполнения задания

- Заполнить технико-технологическую карту по образцу с учетом заданного количества и выхода

Задание 3       Время выполнения: 25 мин.         Количество баллов: 2

Произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления 1 шт. или на 1 кг и составить сводную ведомость на все блюда по предложенным технико-технологическим картам. 

Задание 4  Время выполнения: 25 мин.         Количество баллов: 1

Составить алгоритм действий при приготовлении изделия, по заданию.

 

Подведение итогов:

 

Преподаватель                                                Бенза С.Ю.

 

 

 

ГОСТ 31987-2012                                                                     УТВЕРЖДАЮ

Директор:

_____________________

(Ф.И.О.)

_______________ 2019 г

 

Технико-технологическая карта №1

Пицца Маргарита

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пицца Маргарита

вырабатываемое в                             кухне лаборатории ККОПиТ

                                                        (название предприятия общественного питания)

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления       Пицца Маргарита__________________, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3.Рецептура:

 

№ п/п

Пицца вегитарианская

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пицца вегитарианская, вырабатываемое в                       кухне лаборатории ККОПИТ            

                                                                                                (название предприятия общественного питания)

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  пицца вегитарианская                                 , соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3.Рецептура:

№ п/п

Пицца с курицей и грибами

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пицца с курицей и грибами,      вырабатываемое в                            кухне лаборатории ККОПиТ

                                                  (название предприятия общественного питания)

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  пицца с курицей и грибами, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3.Рецептура:

 

№ п/п

Пицца с ветчиной и грибами

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пицца с ветчиной и грибами       вырабатываемое в                 кухне лаборатории ККОПиТ

         (название предприятия общественного питания)

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  пицца с ветчиной и грибами, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

                                                          3.Рецептура:

 

 

№ п/п

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4

Тема: Решение технологических задач, производственных ситуаций. Расчет сырья для приготовления пиццы.

Цель: Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве полуфабрикатов и готовой продукции.

- Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

- Производить расчеты по определению массы сырья и выходу полуфабрикатов

Обучающиеся должны овладеть ОК и ПК:

ПК 7.9  Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Обучающиеся должны знать:

Ассортимент пиццы. Методы обработки и подготовки традиционных видов сырья

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке пиццы.

Способы минимизации отходов.

Обучающиеся должны уметь:

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и к ним;

Проверять органолептическим способом годность пицц;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления  пиццы. Охлаждать и замораживать полуфабрикаты.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- опорный конспект

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

                                          Ход работы

Задание 1. Время выполнения: 10 мин.             Количество баллов: 1

Изучить рецептуры по предложенным технологическим картам на изделия.

Обсудить нормы вложения на основное сырье в стандартных кондициях.

Задание 2. Время выполнения: 25 мин.             Количество баллов: 1

Подготовит пакет технологической документации по стандартному образцу

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию на полуфабрикаты.

№ п/п	Наименование блюда (полуфабриката)	Выход блюда (полуфабриката)	Количество порций.
1.	Пицца Маргарита	1000	1+1
2	Пицца вегитарианская	100	10+10
3	Пицца с курицей и грибами	500	2+2
4	Пицца с ветчиной и грибами	250	4+4

          Алгоритм выполнения задания

- Заполнить технико-технологическую карту по образцу с учетом заданного количества и выхода

Задание 3       Время выполнения: 25 мин.         Количество баллов: 2

Произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления 1 шт. или на 1 кг и составить сводную ведомость на все блюда по предложенным технико-технологическим картам. 

Задание 4  Время выполнения: 25 мин.         Количество баллов: 1

Составить алгоритм действий при приготовлении изделия, по заданию.

 

Подведение итогов:

 

Преподаватель                                                Бенза С.Ю.

 

 

 

ГОСТ 31987-2012                                                                     УТВЕРЖДАЮ

Директор:

_____________________

(Ф.И.О.)

_______________ 2019 г