Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Обработка субпродуктов птицы и дичи
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Печень уток и гусей Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают. Полуфабрикаты из птицы специальной разделки Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми. Филе куриное или индюшиное с косточкой, без неё вырабатывают для предприятий общественного. Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г. Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г. Фаршированные п/ф из птицы Курица фаршированная (галантин). Галантин — это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галантин — это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком.
Ингредиенты: курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервированный горошек — 80 г, молоко — 350 г, мускатный орех — 1 г, перец черный молотый — 0,1 г. На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2—3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки. Фарширование тушки целиком. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи. Если тушка цыпленка будет передержена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с помощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине. После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тщательно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через которые была вложена начинка. Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра. У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую л ожку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.
Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глубокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш. Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скрепить края разреза металлическими булавками или шпажками. Курица фаршированная. Ингредиенты: курица (тушка) — 1 шт. массой примерно — 1,5 кг, рис вареный —- 30 г, курага 50 г, чернослив — 50 г, изюм без косточек — 50 г, орехи грецкие очищенные — 50 г, яблоки — 200 г, кинза, соль, перец. Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими кубиками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом. Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью. Гусь, утка фаршированные. Ингредиенты: гусь или утка — 2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или чернослив — 1,3 кг или яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными дольками и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром. Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последовательность приготовления: на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей. Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке. Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета). Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы. Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец. Куриный рулет с фисташками. Ингредиенты: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 22% и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г, Рулет из курицы. Ингредиенты: курица — 1 шт. (масса 1 —2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок. Подготовка для фарширования шеек жирной птицы. Ингредиенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый— 19 г, чеснок — 1 г, соль и перец по вкусу.
С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), добавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке». Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки. Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец, специи. Последовательность приготовления: куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Около сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить. В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками. Суфле из птицы. Мякоть птицы без кожи отваривают, пропускают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсаживают из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Используют для припускания.
Варианты подбора пряностей для домашней птицы Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль. В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук. Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, имбирь. Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, растопленного в вине. Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон. Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер. Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-28; просмотров: 22600; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.156.37 (0.015 с.) |