Расчет рабочей силы для цеха

 

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

N1 = , где

 

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (Приложение К);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7 следующей формы:

Таблица 7 – Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Салат из св. помидоров	100	108	0,17
	и т. д.

ИТОГО:

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

,

 

где N ₂ — общее число работников в цехе;

N ₁ — расчетное количество работников;

K ₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

Э_эф = [К – (П + В)] ,

 

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц Приложение Л.

 

Оснащение проектируемого цеха

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

 

,

 

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

 

Массу продукта находят по формуле:

 

,

 

где q_p — масса одной порции изделия;

П _g — количество порций.

 

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

Таблица 8 – Расчет вместимости холодильника

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат из свежих помидоров	150	100	21,4
и т. д.
ИТОГО:

 

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (Приложение М).