По степени поджаривания зерен

Курсовая работа

Товароведная характеристика и обзор рынка кофе

Введение

кофе потребительский маркировка товароведный

Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным тонизирующим действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. Кофе без преувеличения можно назвать «черным золотом» - так же, как нефть, т.к. по своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию миллионам людей. Более чем 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно на всей планете.

Никакой напиток не сталкивался с оппозицией, как кофе. Данный миру церковью и удостоенный медицинской профессией, тем не менее, он был вынужден страдать от религиозного суеверия и медицинского предубеждения. В течение тысячи лет его развития, кофе испытало жестокую политическую оппозицию, глупые финансовые ограничения, несправедливые налоги, надоедливые обязанности, но, пережив все это, он с триумфом перешел на первое место в каталоге популярных напитков.

Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Мало того, что это - напиток модного общества, но и это - также любимый напиток мужчин и женщин, которые работают в мире, трудятся ли они с мозгом или мускулами. За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток с приятным ароматом и вкусом, объединяющий людей для непринужденной беседы, традиционно сопровождающий общение и незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами. Кофе было провозглашено как «самая благодарная смазка, известная человеческой машине» и «самый восхитительный вкус во всей природе». Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Но вкус и аромат не единственные преимущества этого напитка. Кофе - полностью натуральный продукт, в процессе производства и переработки которого в него не добавляют никаких посторонних примесей и добавок. Кофе подходит для людей, заботящихся о своем здоровье, т.к. согласно научным исследованиям бессонница, нервозность и подобные им состояния, которые приписывают натуральному кофе, могут возникнуть лишь при избыточном его потреблении или специфических реакций конкретного организма.

Актуальность данной темы в том, что в наше время кофе является потребностью, ставшей для многих образом жизни. В силу своих химических свойств умеренное потребление кофе способствует избавлению от усталости и увеличению скорости выполнения привычных для человека действий.

Кофе в зернах является самым правильным способом приобретения и хранения кофе. Ведь чем меньшей обработке подвергнуты зерна кофе, тем больше они сохраняют в себе исходных свойств. Хороший кофе, тщательно жареный, помолотый и сваренный должным образом является натуральным напитком, который по тонизирующему эффекту не может быть превзойдён даже его конкурентами, чаем и какао. Это напиток, который девяносто семь процентов людей считают безопасным и полезным, и без которого жизнь была бы серой.

 

1.
Товароведная характеристика кофе

Классификация кофе

 

Классифицировать кофе можно по различным категориям: по месту произрастания, по способу обработки, по степени поджаривания зерен, по степени помола, по способу изготовления.

По месту произрастания

Кофейное дерево относится к роду вечнозеленых деревьев, или кустарников семейства мареновых. Внешне оно немного похоже на камелию с широкими, темно-зелеными, кожистыми блестящими супротивными листьями длиной от 5 до 15 см и маленькими белыми пахучими цветками, по форме напоминающими звездочку или жасмин, растущими гроздьями у основания листьев. Кофейное дерево обычно вырастает из побега, полученного из элитного зерна. Через 3 года ухоженное деревце начинает плодоносить, происходит это раз в год. Взрослое кофейное дерево может давать до 1 кг кофейных зерен в год в зависимости от качества почвы, погодных и климатических условий.

Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92% из них относятся к двум сортам - арабика или робуста. Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия. Изменения состава почвы, солнечного освещения и высоты над уровнем моря отражаются на качестве кофейных зерен. Лучшие сорта кофе растут на высоте выше 900 м над уровнем моря, на богатой плодородной почве с обилием солнечного света и мягких дождей.

Лучшие кофейные зерна, или бобы, собирают, как только они достигнут предельной зрелости, то есть станут похожими на вишню. Однако некоторые виды арабики и все виды робусты собирают независимо от степени зрелости. Поэтому состав готового кофе неоднороден: в нем есть и зрелые, и недозрелые, и перезрелые зерна.

Кофейные зерна собирают вручную профессиональные сборщики. Ежедневно они должны сдать от 10 до 20 бушелей (Бушель - единица измерения, принятая в США и равная 35,2 л.) кофе.

По способу обработки

Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.

Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен.

В странах, где много солнца, но мало воды, распространен «натуральный» способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной привкус.

В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие влажность зерен более чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.

Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества. Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер - особый агрегат, очищающий зерна от оболочки и серебристой кожицы. Времени на этот процесс отпущено немного - не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время. Связано это с тем; что каждая партия зерен очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться неполной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагают недалеко от плантаций.

В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.

Следующая стадия влажной обработки - промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов. Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов. После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом. По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь очень важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.

По степени помола

При промышленном промалывании кофе пропускают через сита разной густоты, для того чтобы крупинки стали одинаковыми. Дело в том, что крупинки разной величины неодинаково наделяют напиток своими вкусовыми и ароматическими качествами. Чем мельче помол, тем больше растворимость этих веществ, благодаря чему напиток становится более насыщенным, а значит, более ароматным и вкусным.

Так, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4, среднего - 4-6, грубого - 6 - 8 минут. По логике получается, что кофе лучше молоть в порошок, но на самом деле это не всегда хорошо. Существуют различные способы приготовления кофе, и порошок зачастую не подходит. Это, прежде всего, относится к экспресс-аппаратам, в которых вода медленно капает сквозь сито с кофе: чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. А вот при заваривании кофе «по-восточному» (в турке, поставленной в равномерно подогреваемый песок) действительно больше подходит мелкий помол кофе.

Кофе среднего помола пригоден для разных способов варки: его можно заваривать и в кофейнике, и в специальных приспособлениях, в которых горячая вода под большим давлением впрыскивается сквозь сито с молотым кофе. Кофе грубого помола больше подходит для заваривания в кофейнике.

На международном кофейном рынке применяется еще одна особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.

 

Ассортимент кофе

 

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Кофе натуральный жаренный.

Выпускают следующих видов:

- кофе натуральный жаренный в зернах

-   кофе натуральный жаренный без добавлений

    кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта - кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта - Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20% и цикория - 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория - смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

.   Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.

.   Кофейные напитки только из цикория.

.   Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Потребительские свойства

 

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

- аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

- либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

- робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды - 7%

Белка - 13,9%

Кофеина - до 2,5%

Жира - 14,4%

Сахаров - 2,8%

Клетчатки - 12,8%

Минеральных веществ - 4,5%

Дубильных веществ - 8%

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: N_a (от 3 мг/кг), К (до 1600), c_a (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В₁ (до 0,07 мг%), В₂ (до 1 мг%), В₆, В₁₂, РР (17-24 мг%). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

Порошкообразный кофе;

Гранулированный кофе;

Кристаллический кофе;

Жидкий кофе;

Концентрированный кофе;

Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

- 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Качество кофе

Требования качества по ГОСТу. Транспортировка, приемка, маркировка, хранение

 

Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.

Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

Вкусо - ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе	Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+

 

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Правила приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).

.   Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г. от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков - по 400 - 500 г., а из бумажных пакетов до 4 кг - 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200 мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе «по-турецки» (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

Экспертиза качества кофе

 

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

. Установление вида кофе (арабика, робуста).

. Установление места произрастания кофе.

. Установление сорта кофе.

. Установление показателей качества.

. Установление фальсификации.

. Установление срока хранения.

. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:

. Вид зерна (удлиненый).

. Размер семени.

. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.

После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т.е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема - в отличии этого вида кофе от других.

Индонезийский кофе робуста - серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:

. По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.

. По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).

. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.

Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темно-коричневый цвет (цвет жженого сахара).

Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира - свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

 

Дефекты кофе

 

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Дефекты зерна могут возникнуть как во время роста на дереве, так и как следствие несоблюдения технологии при первичной обработке, либо они могут появиться при хранении и транспортировании. Наиболее часто встречающиеся дефекты сырого зерна: внутренняя чернота, заплесневелость, обесцвечивание в результате долгого хранения, пятнистость и кислый вкус. Данные дефекты невозможно устранить во время обжаривания, а приготовленный из таких зерен кофе имеет отвратительный вкус и запах. Помимо описанных дефектов также существуют дефекты, полученные механическим путем - раздавливание, расслоение и т.д.

Дефекты жареного кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке; - белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;