Лекция на тему: « Технология приготовления блюд

Из запеченных и тушеных овощей»

План

1.Технология приготовления блюд из запеченных овощей

              2.Технология приготовления блюд из тушеных овощей

              3.Требования к качеству блюд

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассированным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассируют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассированные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, cмазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие, же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассированный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелконарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц — пассированная морковь; или пассированные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.

Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.

Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршам, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассируют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассированные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовавшуюся полость.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической формы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассируют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассируют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассирования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и тушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин.. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин.  За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Требования к качеству

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучья. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2ч.

Лекция на тему: «Технология приготовления блюд из грибов и сыра»

                                            План

 1.Приготовление блюд из грибов

 2.Варианты сочетания сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

3. Приготовление сложных блюд из сыра

 

Грибы - это питательный и богатый витаминами и минеральными веществами продукт. Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника: Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1кг 1340 к/дж = 320 ккал.

Свежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо, хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение. Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок. Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

Полезные свойства грибов сложно переоценить. По своей питательной ценности они не уступают мясу, поэтому приготовление блюд из грибов наиболее популярно среди тех, кто соблюдает пост или по любым другим причинам не употребляет мясо и мясные блюда. Рецепты блюд из грибов, представленные в этом разделе, настолько разнообразны, что каждый может подобрать для себя что-то особенное, что-то свое. Такое разнообразие продиктовано, в первую очередь, большим количеством самих видов съедобных грибов, а поскольку каждому человеку нравится определенный вид, мы предлагаем приготовить блюда из шампиньонов, вешенок, белых грибов, лисичек, опят и выбрать наиболее полюбившиеся грибочки.

 Для тех, кто находится в раздумьях, что приготовить на праздничный стол, интересно будет просмотреть блюда с грибами с фото – таким образом, ваше угощение будет не только вкусным, но еще и красивым. Причем оценить внешний вид блюда из сушеных, замороженных, маринованных, жаренных, отварных, свежих грибов вы сможете еще до того, как испытаете свои силы в его приготовлении – просто посмотрев фото.

Сложно перечислить все то, что можно приготовить из грибов. Это и великолепные по своим вкусовым и питательным качествам первые блюда, и всевозможные гарниры, и добавление грибов к мясу, картофелю и другим овощам. Если вы не знаете, как приготовить грибы – то вы обратились по правильному адресу! Именно здесь вы можете подобрать для себя блюда из грибов различной степени сложности: от самых простых то настоящих кулинарных шедевров.

Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассированным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.

    Шашлык из шампиньонов в духовке

Ингредиенты: шампиньоны, майонез, молотая паприка, молотый мускатный орех, соль, черный молотый перец

 Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 1 ч.ложки молотой паприки, молотый черный перец по вкусу, 4 г молотого мускатного ореха, 200 г майонеза, соль по вкусу.

Благодаря удивительному аромату, а также изысканному вкусу практически все блюда из грибов автоматически заносятся в разряд если не праздничных, то особенных блюд. И заслуга грибов не только в ценных вкусовых качествах, грибы очень полезны для организма.

   Жульен

Жульен в особой рекламе не нуждается, его все любят, знают и часто готовят на праздники. Жульен славится универсальностью, его можно сделать из одних грибов, а можно с грибами и курицей, и всегда получается вкусно!

    Капуста тушеная с грибами,

    Цветная капуста с грибами - цветную капусту можно поджарить, можно сделать в кляре, можно заквасить на зиму, а можно запечь в духовке с жареными шампиньонами. Получается вкусно, красиво и полезно...

   Овощное рагу с грибами

 ПУДИНГ ИЗ ГРИБОВ И БЕЛОГО ХЛЕБА. Промытые свежие грибы отжать, мелко нарубить, добавить нарезанный и обжаренный в масле лук, соль, перец, довольно много (смесь должна быть жидкой) растительного масла (лучше ореховое), немного грибного бульона или воды и тертого белого хлеба в таком количестве, чтобы получить густое тесто; выложить в обильно смазанную маслом кастрюлю тесто и держать ее в нагретой духовке до готовности блюда. Подать на стол вместе с белым или красным соусом

Свежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение. Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок. Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

2. Простые блюда из сыра появились уже до нашей эры, когда кочевники научились перерабатывать молоко, чтобы оно не портилось в длительных путешествиях, хотя первые рецепты приготовления позволяли получать продукт, более похожий на современный творог. Со временем люди научились делать настоящие твердые сыры, которые были привезены в Россию Петром I. Так появились более интересные рецепты блюд из сыра, которые можно было готовить в домашних условиях вместо привычных сырников, поскольку на Руси сыром называли именно створоженное молоко.

Сейчас существует около 2000 сортов сыра, а главным авторитетом в сыроделии является Франция, поскольку для французов сыр – не еда, а наука и искусство. Французские гурманы не ограничиваются наспех сделанным бутербродом – они обязательно займутся приготовлением вкусных блюд с сыром, рецепты которых являются семейным раритетом. За год среднестатистический житель Франции съедает 30 килограммов сыра, поскольку он подается на завтрак, обед и ужин. В каждом французском городе и деревне устраиваются праздники, фестивали и ярмарки сыра, где все лакомятся сырными деликатесами.

Сыр и блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе Можно приготовить множество самых разнообразных блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми любимы и готовятся хозяйками такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыры включены в кулинарные рецепты множества блюд из мяса, курицы, овощных блюд, рецепты салатов.
Если вы любите блюда из сыра, вам будет интересно узнать немного о таком замечательном продукте, каким является сыр.

Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире.            Безошибочно можно утверждать, что их более 600. Сыры могут быть твердыми (наиболее известные из них - швейцарский, международное название которого - эмменталь, голландский, костромской, пошехонский, чеддер, российский), рассольными (осетинский, имеретинский, брынза, сулугуни), а также полутвердыми (латвийский), мягкими. Одним из наиболее специфических мягких сыров является рокфор, в котором присутствует большое количество зеленой плесени, придающей ему особый вкус. В отдельную группу выделяются плавленые сыры, которые тоже часто используются для приготовления различных блюд из сыра

Ассортименты и приготовление блюд из сыра. Сыр прекрасно сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но с мясом, дичью и особенно с рыбой. Приведем некоторые рецепты горячих и холодных блюд, а также изделий из теста. Сыр, обжаренный в панировке, деликатесный салат с сыром, сырные шарики, слоеный салат из репчатого лука и сыра, сырный салат с орехами, сырный салат с ветчиной, сырное фондю по-немецки, сырное фондю по-итальянски, сырное фондю по-тессински, сырное фондю по -голландски, сырное фондю по-швейцарски, сырное фондю по-французски и.др.
Рассмотрим каждое из этих блюд:

Сыр, обжаренный в панировке: Продукты: 200 грамм твердого сыра, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, полстакана растительного масла, 3 столовые ложки паприки, полторы столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу. Для приготовления сыра по тому рецепту его нужно нарезать ломтиками, толщиной в полсантиметра, обвалять в подсоленной муке и паприке, затем обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и жарить в кипящем масле. Подавать горячим.

Деликатесный салат с сыром: Продукты: 400 г твердого сыра, 2—3 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 70 г сметаны, 1,5 столовых ложки уксуса, 0,5 маринованного огурца, 0,5 луковицы, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.
Для приготовления салата по этому рецепту нужно в сметану добавить масло, горчицу, уксус и соль. Получившуюся смесь вылить в мелко нарубленные огурец, петрушку и лук, добавить сахар и сыр, нарезанный маленькими кубиками. Деликатесный салат должен выстояться

несколько часов.
   Сырные шарики: Продукты: 300 грамм сыра, 180 грамм сливочного масла, зелень петрушки и укропа, головку чеснока – пропустить через мясорубку два раза.
Затем скатать шарики и поставить в холодильник. При подаче на стол, уложите сырные шарики на салатные листья. Данного количества продуктов хватит примерно на 20-25 сырных шариков.
   Слоеный салат из репчатого лука и сыра: Продукты: 6-8 луковиц, 700 г твердого сыра, 2 яйца, 2,5 стакана майонеза. Если вы ждете гостей, этот простой и вкусный рецепт сырного салата вам понравится, потому что его можно приготовить заранее. Для приготовления салата небольшие луковицы нарезать тонкими кружочками, разобрать их на колечки, положить в миску. Залить холодной подкисленной водой и оставить на 10 минут, чтобы вода стала слегка зеленоватой. Затем воду слить, переложить лук в дуршлаг и ошпарить кипятком. Отдельно натереть на терке твердый сыр. Дно неглубокого салатника смазать майонезом, положить слоями: половину тертого сыра, майонез, лук. Залить лук майонезом и засыпать оставшимся сыром.
Готовый салат украсить натертыми на терке сваренными вкрутую яйцами. Перед подачей слоеный салат выдержать 3-4 часа в холодильнике.
Сырный салат с орехами: Продукты: 200 грамм сыра, 2 яйца, 3-4 зубчика чеснока, полстакана орехов, майонез. На крупной терке натереть любой сыр твердых сортов, два яйца, сваренных вкрутую. Орехи измельчить, чеснок растереть. Все ингредиенты для салата смешать и заправить майонезом. Салат можно украсить укропом перед подачей на стол.
Сырный салат с ветчиной: Продукты: 100 грамм сыра, 100 грамм ветчины, 100 грамм корневого сельдерея, 100 грамм моркови, 50 грамм зеленого горошка, 4 яйца, сваренных вкрутую, 70 грамм маринованных огурцов, 150 грамм майонеза, лимонный сок, соль по вкусу.
Очищенные тертые сырые сельдерей и морковь выложить в миску, добавить тертый сыр, процеженный консервированный зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленые яйца, нарезанные огурцы. По вкусу посолить, подкислить лимонным соком. Осторожно вмешать майонез.

ФОНДЮ - блюдо швейцарской кухни: плавленый сыр с белым вином или кипящим маслом, в которое окунают хлеб или мясо.

Сырное фондю по-швейцарски: Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне.
В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть. К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба.

Сырное фондю по-немецки: Продукты: 400 г твердого сыра, 300 г сыра, 800 г белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, 200 мл сухого белого вина, 200 мл вишневого сока, 1 щепотка молотого мускатного ореха.
Для приготовления сырного фондю по-немецки натереть оба вида сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом огне, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу хорошо прогреть. Подать горячее сырное фондю по-немецки к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба.

Сырное фондю по-итальянски: Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба.
Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С.   Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

  Сырное фондю по-тессински: Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.
Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю.
Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

                                                         

 

Литература

1. Ковалев Н.И, Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988-с.151

2.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2007. -248 с.

 

 

Интернет – ресурсы:

www.rproject.ru

www.feam-restoran.ru

ww.prof-master.ru

www.holodilshchik.ru

www.suharevka.ru