Данным актом подтверждается, что

ОТЧЕТ

Производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности)

(наименование практики)

обучающегося П.П. Назаров

                                                                                         _{(И.О. Фамилия)}           

                                                    

НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

 

ГРУППА ТППбд-1601б

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

                                                                                       _{(И.О. Фамилия)}                                                            

 

 

ДАТА СДАЧИ ОТЧЕТА 22.02.2020

Руководитель практики от организации

(предприятия, учреждения, сообщества)

 ^{(фамилия, имя, отчество, должность)}

 

Тольятти 2020

 

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Тольяттинский государственный университет»

 

 Институт инженерной и экологической безопасности

        (наименование института)

Департамент бакалавриата института инженерной и экологической безопасности

        (наименование департамента)

АКТ о прохождении практики

Данным актом подтверждается, что

обучающийся П.П. Назаров

                                                                                                 _{(И.О. Фамилия)}                                                                

НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

 

ГРУППА ТППбд-1601б

 

Проходил производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности) (наименование практики)

в ООО «Альфа»

(наименование организации)

 

в период с 10.02.2020 по 22.02.2020 г.

 

Руководитель практики от департамента:

 ^{(фамилия, имя, отчество, должность)}

ОЦЕНКА __________________________

_________________

                                                                                                                                                         ^{(подпись)}

Руководитель практики от организации

(предприятия, учреждения, сообщества):

 ^{(фамилия, имя, отчество, должность)}

_________________

^{М.П.                                                                                                                                                                    (подпись)}

 

 

Тольятти 2020

Содержание

Введение. 4

1 Общая характеристика предприятия. 5

2 Организация складского хозяйства. 9

3 Работа заготовочных цехов предприятия. 15

4 Работа доготовочных цехов. 18

5 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии. 23

5 Изучение и анализ технической оснащенности предприятия. 25

Заключение. 29

Список используемых источников. 30

 

 

Введение

 

Продовольственные системы возникли на заре цивилизации, когда сельское хозяйство, включая одомашнивание животных, создало условия для постоянных поселений. Жители могли выращивать больше культур и выращивать больше животных, чем необходимо, чтобы прокормить тех, кто ухаживал за ними. Это изменило человеческую культуру; в отличие от ранних охотников-собирателей, сельхозпроизводителям не нужно было постоянно двигаться, чтобы найти новые источники пищи. Выращивание зерновых позволило сушить и хранить часть урожая для последующего потребления. В каждой колыбели цивилизации возникли разные зерновые культуры: кукуруза в Мексике, рис в Китае, пшеница и ячмень на Ближнем Востоке. Способность производить излишки зерна также закладывает основу для развития искусства, религии и государственного управления.

С тех пор, как началось сельское хозяйство, продовольственные системы постоянно развивались, каждое изменение приносило новые преимущества и проблемы, а также все большее разнообразие и сложность. В этом документе рассказывается о причинах перемен и о проблемах, с которыми сталкиваются производители, потребители и политики будущего.

Цель практики – изучение общей характеристики предприятия общественного питания.

Задачи практики:

- изучить характеристику предприятия питания;

- изучить организацию складского хозяйства, цехов предприятия;

- изучить техническое оснащение предприятия;

- изучить методы контроля готовой продукции, сырья и полуфабрикатов.

Работа доготовочных цехов

 

Горячие цеха организуют в учреждениях, работа которых организована по полному производственному циклу. Горячий цех является основным цехом заведения ресторанного предприятия ООО «Альфа», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

На всех других этажах организованы раздаточные с плитой для жарки порционных блюд.

Блюда, приготовленные в горячем цехе, различают по следующим признакам:

- характеристикой использованного сырья - из картофеля, овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и сыра; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способом кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- по характеру потребления - супы, горячие блюда, гарниры, напитки и т.д.;

- назначению - для диетического, школьного питания и т. д.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Температура в цехе не должна превышать 23 ° С, поэтому здесь установлена приточно-вытяжная вентиляция (скорость во движения воздуха 1-2 м / с); относительная влажность воздуха 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочные поверхности, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы учреждения и формы отпуск готовой продукции.

Применение в горячем цехе механического оборудования (универсальные приводы, машина для приготовления картофельного пюре, кухонные комбайны и т.д.) зависит от типа и мощности заведения ресторанного хозяйства. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово - технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом учреждения, его мощности, режима работы, максимальной загрузки зала в час "пик", а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных котлов для приготовления пищи, чем в столовых, которые имеют столько же мест.

Оборудование, которое установлено в доготовочных цехах ООО «Альфа»:

- столы с охлаждаемой шкафом и горкой - применяются для приготовления порционных супов (в емкостях горки предусмотрен набор необходимых продуктов);

- столы с охлаждаемой шкафом - служат для оформления с трав, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемой шкафу емкостью до 0,3 м 3;

- - стол со встроенной моечной ванной СВМ-1500 - предназначен для доработки полуфабрикатов, зелени, фруктов и т. Д.;

- стол для установки средств малой механизации СВММ-1500 - имеет розетки с подключенной электроэнергией;

- вставки в теплового оборудования ВР - являются вспомогательными элементами в технологических линиях модульного оборудования (модуль равен 100);

- секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем - устанавливаются в технологических линиях для заполнения наплитных больших кастрюль;

- ванна передвижная для промывания гарниров - имеет чашу, установленную на тележку.

Холодные цеха организуются почти во всех заведениях ресторанного хозяйства (в ресторанах, столовых, кафе и т. д.).

Холодный цех располагается одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусмотрена удобна связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать особенности:

- продукция цеха после изготовления и порцевания не поддается вдруг тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;

-  холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализована в короткие сроки.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 + 6 ° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском; не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня (салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства). Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру + 10- + 14 ° С, поэтому в цехе должна быть предусмотрена достаточная количество холодильного оборудования. Учитывая то, что в холодном цехе изготавливается блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, сельдевых продуктов.

 

Заключение

 

Пищевые продукты также перемещаются по всему миру и включают в себя технологическое оборудование, упаковку и химические вещества, такие как дезинфицирующие средства и консерванты. Сельскохозяйственные ресурсы также перемещаются от корма к удобрениям, к вакцинам и фармацевтическим препаратам, к оборудованию для посадки и сбора урожая. Поскольку сельскохозяйственные товары объединяются с другими пищевыми ингредиентами для создания обработанных пищевых продуктов, отдельные продукты питания обычно включают ингредиенты из разных стран. Растущий потребительский спрос на готовые к употреблению продукты способствовал росту ресторанов быстрого обслуживания и полностью приготовленных замороженных блюд, которые требуют только разогрева, что еще больше расширяет цепочки поставок. Государственные системы регулирования и инициативы частного сектора являются частью продовольственных систем, равно как и образовательные усилия и действия потребителей.

Предприятия общественного питания являются предприятиями. Чтобы оставаться в бизнесе, каждый, кто связан с предприятием, должен иметь хотя бы базовое представление о том, как определяются затраты и как такие затраты влияют на операционный бюджет.

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, есть складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), делятся на заготовительные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Стоимость продуктов питания контролируется пятью стандартами, которые должны соблюдаться всеми сотрудниками и менеджерами:

1. Стандартные спецификации покупки.

2. Стандартные рецепты.

3. Стандартные урожаи.

4. Стандартные размеры порций.

5. Стандартная порция расходов.

Все это играет роль в расчете стоимости каждого пункта в меню предприятия.

 

ОТЧЕТ

Производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности)

(наименование практики)

обучающегося П.П. Назаров

                                                                                         _{(И.О. Фамилия)}           

                                                    

НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

 

ГРУППА ТППбд-1601б

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

                                                                                       _{(И.О. Фамилия)}                                                            

 

 

ДАТА СДАЧИ ОТЧЕТА 22.02.2020

Руководитель практики от организации

(предприятия, учреждения, сообщества)

 ^{(фамилия, имя, отчество, должность)}

 

Тольятти 2020

 

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Тольяттинский государственный университет»

 

 Институт инженерной и экологической безопасности

        (наименование института)

Департамент бакалавриата института инженерной и экологической безопасности

        (наименование департамента)

АКТ о прохождении практики

Данным актом подтверждается, что

обучающийся П.П. Назаров

                                                                                                 _{(И.О. Фамилия)}                                                                

НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

 

ГРУППА ТППбд-1601б

 

Проходил производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности) (наименование практики)

в ООО «Альфа»

(наименование организации)

 

в период с 10.02.2020 по 22.02.2020 г.

 

Руководитель практики от департамента:

 ^{(фамилия, имя, отчество, должность)}

ОЦЕНКА __________________________

_________________

                                                                                                                                                         ^{(подпись)}

Руководитель практики от организации

(предприятия, учреждения, сообщества):

 ^{(фамилия, имя, отчество, должность)}

_________________

^{М.П.                                                                                                                                                                    (подпись)}

 

 

Тольятти 2020

Содержание

Введение. 4

1 Общая характеристика предприятия. 5

2 Организация складского хозяйства. 9

3 Работа заготовочных цехов предприятия. 15

4 Работа доготовочных цехов. 18

5 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии. 23

5 Изучение и анализ технической оснащенности предприятия. 25

Заключение. 29

Список используемых источников. 30

 

 

Введение

 

Продовольственные системы возникли на заре цивилизации, когда сельское хозяйство, включая одомашнивание животных, создало условия для постоянных поселений. Жители могли выращивать больше культур и выращивать больше животных, чем необходимо, чтобы прокормить тех, кто ухаживал за ними. Это изменило человеческую культуру; в отличие от ранних охотников-собирателей, сельхозпроизводителям не нужно было постоянно двигаться, чтобы найти новые источники пищи. Выращивание зерновых позволило сушить и хранить часть урожая для последующего потребления. В каждой колыбели цивилизации возникли разные зерновые культуры: кукуруза в Мексике, рис в Китае, пшеница и ячмень на Ближнем Востоке. Способность производить излишки зерна также закладывает основу для развития искусства, религии и государственного управления.

С тех пор, как началось сельское хозяйство, продовольственные системы постоянно развивались, каждое изменение приносило новые преимущества и проблемы, а также все большее разнообразие и сложность. В этом документе рассказывается о причинах перемен и о проблемах, с которыми сталкиваются производители, потребители и политики будущего.

Цель практики – изучение общей характеристики предприятия общественного питания.

Задачи практики:

- изучить характеристику предприятия питания;

- изучить организацию складского хозяйства, цехов предприятия;

- изучить техническое оснащение предприятия;

- изучить методы контроля готовой продукции, сырья и полуфабрикатов.