Классификация и ассортимент яиц

 

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и каче­ства яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в хо­лодильниках не более 90 сут.

 

 

Рис. 3. Виды яиц по срокам снесения

 

На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потре­бительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразде­ляют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Рис. 4. Категории яиц в зависимости от массы (в г.)

 

Требования к качеству яиц. Дефекты яиц

 

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанав­ливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Дие­тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недо­статочно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малоза­метный, может слегка перемещаться, допускается небольшое откло­нение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодиль­никах, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежден­ной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязнен­ные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз­решенными к применению уполномоченными органами в установ­ленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнило­сти, тухлости, затхлости и др.).

Свежесть яйца можно определить не только овоскопированием, но и,так сказать, «бабушкиными» методами.

Для этого достаточно опустить яйцо в стакан с водой. Как будет вести себя яйцо в зависимости от свежести, показано на рисунке.

Рис. 5. Определение свежести яиц

 

Свежеть яиц можно определить и по консистенции белка и желтка, что очень важно в питании, хлебопечении, производстве кондитерских изделий, кремов, суфле, выпечки бисквитов.

 

Рис. 6. Определение свежести яиц по состоянию белка и желтка

Для промышленной переработки используют яйца с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мя­тый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

К недопустимым относятся следующие дефекты яиц:

• малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

• большое пятно — яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца;

• красюк — яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

• тек — яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения;

• кровяное пятно — яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;

• затхлое яйцо — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

• тумак — яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах;

• зеленая гниль — яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

• миражное яйцо — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

• запашистое — яйцо с посторонним запахом;

• выливка — яйцо с частичным смешением белка с желтком;

• присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

При оценке качества яиц имеют значение и другие показатели и отклонения в качестве скорлупы: мраморность, шероховатость, блеск, прочность, хотя стандартом они не ограничиваются.

Шероховатость и бугристость скорлупы возникают при некоторых заболеваниях несушек, шероховатость способствует загрязнению скорлупы, такие яйца хуже хранятся.

Мраморность (пятнистость) связана с различной прозрачностью отдельных участков скорлупы и проявляется полностью лишь на второй, третий день после снесения яиц и резко возрастает после их мойки.

Блеск скорлупы указывает на потерю яйцом надскорлупной пленки или длительное хранение яиц.

Прочность скорлупы — важнейший показатель для птицеводческих хозяйств, так как от боя яиц хозяйства терпят большие убытки. К факторам, влияющим на прочность скорлупы, относятся такие, как направление продуктивности, порода, кормление, в частности минеральное питание несушек, наличие в корме витамина D3, травяной муки. Прочность скорлупы падает в период максимальной яйцекладки (10-12-месячного возраста) и к концу продуктивного периода.

Кровяные кольца обнаруживаются при овоскопировании на поверхности желтка. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворенных яиц при высокой температуре, достаточной для развития зародыша (21 °С и выше). При понижении температуры зародыш погибает. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, которые, вероятно, вызываются внутрифолликулярным кровотечением. Аналогичные пятна коричневого цвета иногда называют мясными пятнами, которые также являются кровяными пятнами, но на различных стадиях распада. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их относят к нестандартным (непищевым).

При просвечивании определяется большинство заплесневелых и гнилых яиц и яиц, содержащих развитые эмбрионы (такие яйца выглядят мутными). Затхлые и кислые яйца определяются не всегда, а также яйца с позеленевшим белком, которые остаются хорошо просвечивающимися.

Более полно качество белка определяют при вскрытии яйца.

Для этого его содержимое выливают на горизонтальную гладкую плоскость, обычно стекло. Белок высокого качества имеет явно выраженную слоистость. Причем плотный белок сосредоточен непосредственно вокруг желтка, повторяя форму яйца. Белок может быть прозрачным, мутным, а по оттенку — желтовато-зеленоватым и бесцветным. Растекшийся, мутный и бесцветный белок свидетельствует о низком его качестве. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен­ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц дол­жна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто­ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с исполь­зованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Рис.7. Виды упаковки яиц

 

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки яиц.

К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки.

 

Рис.8.Продукт переработки яиц – яичный порошок.

 

Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на­зывается меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь тем­но-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консис­тенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твер­дую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистен­цию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обры­вы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной осо­бенностью является наличие бугорка на замороженной поверхнос­ти. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислот­ность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 12⁰С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок дол­жен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную струк­туру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нор­мируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализа­цию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пач­ках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных бараба­нах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие про­дукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, пле­сенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.